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Mon expérience au Concours Macaron amateur international chez Vincent Guerlais

2016-11-27T17:08:00+01:00

Cette année, j'ai décidé de tenter le concours macarons amateur chez Vincent Guerlais. C'était un petit défi car je n'avais jamais fait de macarons à la meringue italienne dans ma cuisine... An So de Surprises et Gourmandises m' a bien motivée. J'avais environ 7 semaines pour y arriver et ce, sans robot Kenwood ou KitchenAid.

Autant vous dire que mon entourage a servi de cobaye!

Au final, j'ai présenté un macaron chocolat noir, tonka et noix.

(les deux photos sont issues de la page Facebook Concours Macarons Amateur International et de la page Facebook Vincent Guerlais)

Avant d'arriver à ce résultat, il a fallu passer quelques étapes... que je vais vous narrer ci-dessous.

Alors comment ça se passe les essais?

On fait plein d'essais en tout genre: essai de préparation de coques, de cuisson, de couleurs, de ganaches.
On comprend vite pourquoi certaines étapes sont indispensables.

Par exemple, mixer et tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace: la coque est plus lisse! Ici l'erreur de débutante donc à ne pas reproduire: ne pas mixer.

Ensuite trouver l'équilibre dans le macaronnage. Ne pas assez macaronner: votre coque aura une pointe ce qui n'est pas très esthétique! Vous aurez beau tapoter, les pointes résisteront. Trop macaronner: votre coque s'étalera et perdra sa tenue.

Maîtriser son four. Moi par exemple, mon four chauffe trop donc les coques fendillaient. Heureusement j'ai vu sur le site de Surprises et Gourmandises qu'en chauffant à 120° mais plus longtemps, mon problème allait probablement se résoudre. Et ce fut le cas.

Après il faut apprendre à savoir quand les coques sont cuites ou pas en fonction de la taille des coques... Par exemple, ci-dessous, les coques sont belles mais trop cuites donc dures ;)

Une fois qu'on maîtrise ces étapes, alors on peut se permettre quelques excentricités: le choix de la couleur de la coque...

Un jour, on frôle enfin la perfection ! J'ai dû vraiment travailler ma technique de pochage. J'avais le tic de pocher comme des choux. Je m'en étais rendue compte en juillet dernier lorsque j'avais fait un cours de macarons dans les cuisines du restaurant étoilé L'Auberge des Templiers.

La ganache.
C'est pas le tout de savoir faire les coques encore faut-il une garniture ! Une ganache par exemple.
Moi très vite, je me suis entêtée à faire une ganache au chocolat Valrhona.

A mi-parcours, histoire d'évaluer le niveau de compétition, je suis retournée chez Vincent Guerlais pour déguster de nouveau des macarons et notamment le macaron du gagnant de l'an passé. Ce macaron m'a bluffée par la chronologie des saveurs hyper percutant. Là, j'avoue j'ai pris conscience que j'irai en toute modestie au concours. Je voulais réussir à présenter des macarons esthétiquement irréprochables et bons.

En accord avec mes goûteurs, j'ai fait une ganache chocolat noir Valrhona/fève de Tonka et un pralin de noix maison.

3 jours avant le concours.

J'ai réalisé les coques de macarons les mercredi et jeudi soir. Mercredi soir, je n'étais pas satisfaite de la taille de mes coques trop grandes!

Alors jeudi soir, je me suis remise aux fourneaux. En les dégustant le dimanche et lundi, je dois avouer qu'elles étaient pourtant bonnes ;)
Le vendredi soir, j'ai poché et dressé la ganache et le pralin de noix.

Je n'ai pas eu le temps de prendre en photo mes macarons. J'ai eu plein de messages d'encouragement dont certains pâtissiers (notamment Monsieur ID SUCRE), qui m'ont donné plein d'énergie pour terminer cette entreprise!

Le jour J

Le matin, fébrile mais fière d'avoir réussi à sortir quelque chose, on prend la route en direction de la Chapelle-sur-Erdre pour déposer ses macarons avant midi (on glisse quelques macarons supplémentaires si jamais durant le trajet, il nous arrivait un accident de macarons).
Accueillie par la délicieuse Stéphanie, on se dit que le plus dur est passé. On se réconforte en achetant du chocolat: les mini-religieuses.

En ressortant, je reconnais Aijin du Meilleur Pâtissier. Là bizarrement, mon assurance toute fraîche en prend un coup. Je me dis ouh la le niveau va vraiment être élevé!

L'après-midi: les Portes Ouvertes du laboratoire de Vincent Guerlais

Je suis revenue pour découvrir les secrets de fabrication de Vincent Guerlais, lequel a cependant caché sa machine à petit beurre. Il y a beaucoup de monde. Pour nous faire patienter, régulièrement, des employés nous apportent des délices sucrés, des mini-verres de chocolat chaud.

Ensuite, la visite commence. Un très bon moment. Je revois Quentin qui m'avait donné le cours de praliné. Et à la fin, on peut déguster les bûches de Noël.

J'en profite pour discuter avec Cyriane avec laquelle j'avais fait le cours de praliné et arrive le moment des résultats du concours.

Le jury arrive très souriant.

Vincent Guerlais nous distribue un papier avec les commentaires positifs et négatifs et nous offre un sac de surprises chocolatées. Le jury a estimé que mes macarons avaient un bel aspect mais que je devais revoir le dosage des saveurs. Visiblement j'avais forcé sur la tonka! ;)

Puis il indique le trio gagnant. Vu les commentaires, je savais bien que ce serait difficile d'y appartenir ;)

L'ambiance est bon enfant. J'ai pu discuter avec Lila du Meilleur Pâtissier et Olivier le grand gagnant de l'an passé sur mon macaron. Olivier a ensuite vraiment partagé son expérience et ça a été très intéressant. Il m'a indiqué les points où je devais progresser.
Il ne s'agit pas de faire un bon et beau macaron. Il faut plus. Il faut qu'il soit exceptionnel.

Le lendemain et les jours suivants

On déguste avec plaisir ses chocolats.

Remerciements à Vincent Guerlais et Karine Bres. Bravo à la gagnante et bonne chance pour la finale internationale ;)
Merci aussi à tous mes goûteurs qui m'ont aidée à progresser lors de ce défi (particulièrement ma collègue Stéphanie qui a "subi" quasiment tous les tests).

Mon cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais (44 La Chapelle-sur-Erdre)

2016-10-02T21:05:42+02:00

Pour en savoir plus, cliquez ici.

Mon cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais (44 La Chapelle-sur-Erdre)

2016-10-02T20:59:00+02:00

Depuis longtemps, je voulais en faire un. Dès que j'ai su que j'allais passer quelques semaines sur Nantes, on m'a offert un cours de pâtisserie chez Vincent Guerlais. J'ai choisi le thème Praliné. Il était temps, c'était la dernière place en juillet... pour début octobre.

Samedi matin, me voilà sur place avec 9 autres personnes autour de Quentin. L'accueil est sympathique autour d'un macaron et d'une bouteille d'eau par personne.

Le programme est riche mais le timing sera parfaitement respecté: praliné vanille, pâte à tartiner noisette, sucette praliné (guimauve praliné) et Tartelette Ipanema (pâte sucrée, ganache praliné, crème montée praliné et fruits exotiques). Quentin a détaillé chaque étape en nous faisant participer. Il repond à toutes les questions en nous apprenant les gestes techniques.

J'ai appris à foncer mes moules... je ne suis pas peu fière car je n'avais pas la dextérité jusqu'alors en l'absence de conseils précis. De même, j'ai réussi à pocher avec la douille Saint-Honoré de manière un peu plus adroite que d'habitude.

Je vais pouvoir recycler mon moule à cake pops.

Surtout on est repartis avec nos créations qui étaient délicieuses! Ah ce praliné!

Tout a fait un malheur: le praliné, les sucettes et les tartelettes. Je n'ai plus qu'à refaire tout ça seule ;)

Moralité: je suis prête à en refaire un... Les cours sont vite complets. On comprend pourquoi... Merci à Quentin pour sa bonne humeur et son professionnalisme. Merci aussi à Marie pour son aide logistique lors du cours.

Bon à savoir: on peut acheter des macarons, desserts, chocolats, ustensiles, ingrédients au labo. Moi j'ai acheté un colorant et du beurre de cacao et un peu de chocolat mais chut!

Chez Vincent Guerlais, pour les cours c'est ici. Prix: 70 euros.

J'ai pu voir les créations de Noël mais sans pouvoir prendre de photo.

Le 19 novembre a lieu la journée porte ouverte pour les déguster. C'est également le jour du Concours Macaron Amateur sur place.

Artisan Pâtissier Vincent Guerlais ”Agitateur de papilles” NANTES (44)

2016-09-10T16:04:56+02:00

Pour avoir mon avis, c'est ici.

Artisan Pâtissier Vincent Guerlais ”Agitateur de papilles” NANTES (44)

2016-09-10T15:59:00+02:00

Alors voilà, qui dit nouvel endroit, dit nouveau pâtissier. A Nantes, j'ai commencé par ma valeur sûre Vincent Guerlais. Je lui avais déjà rendu une petite visite en 2015. A titre de rappel, cet artisan est installé depuis 1997 dans cette ville et fait partie des membres Relais Desserts, association de qualité. Il a également fondé le concours du Meilleur Macaron Amateur, d'abord à Nantes en 2011 puis sur toute la France avec ses pairs.

Cette année, je pense que je vais avoir le temps de visiter toutes ses boutiques, qui apparemment subissent un petit lifting. Cette semaine, j'ai commencé par celle des Halles de Talensac.

Facile à trouver, belle échoppe et accueil au top.

J'avais envie de plein de bonnes choses...

Ce jour-là, j'ai choisi Exqui Passion (4,50 euros)

Mousse gianduja, crème aux fruits de la passion, gelée aux fruits de la passion et croustillant aux amandes.

A ma grande surprise, le gianduja et les fruits de la passion se marient à merveille. Pour parfaire le tout en termes de saveurs et textures, cette proposition comprenait également une base croustillante aux amandes. Visuellement c'est sublime. La bonne nouvelle c'est que Exqui se décline au fil des saisons. Là c'est la version estivale... Vivement la version automnale.

Je persiste à dire que Monsieur Guerlais est autant un agitateur de pupilles que de papilles. Ses créations très originales captent d'abord le gourmand visuellement tout en étant à la hauteur à la dégustation. Les palais les plus exigeants seront facilement séduits.

J'ai également repris ses Babies beurre... Mes collègues ont adoré!

Vincent Guerlais

11 rue Franklin - Nantes 02 40 08 08 79 Ouvert du mardi au vendredi de 10h00 à 19h le samedi de 9h30 à 19h

Marché de Talensac - Nantes 02 40 35 49 02 Ouvert du mardi au vendredi de 8h00 à 13h00 et le samedi et dimanche de 7h30 à 13h30.

Notre labo école et showroom ZA Erdre Active - 4 rue de Lorraine La Chapelle/Erdre 02 40 48 02 59 Ouvert du mardi au samedi de 10h00 à 19h00.

4 rue du Marquis de Dion Carquefou 02 51 85 11 06 Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 19h00, le samedi de 9h30 à 19h00 et le dimanche de 9h00-13h00.

possibilité de commander certains produits sur Internet.

Les adresses sucrées testées à Nantes (44)

2016-09-03T18:11:00+02:00

Après mes premiers jours à Nantes, voici quelques bonnes adresses sucrées et chocolatées.

Il y a bien sûr l'inratable Vincent Guerlais, cet "agitateur de papilles" dont j'adore les créations. Je me suis inscrite à un de ses cours, depuis le temps que j'en rêvais. Il était temps de réserver car c'était le dernier disponible...

Il y aussi des boutiques sympas comme

- Le chocolatier confiseur Georges Gautier, avec une sublime boutique au charme suranné proche du Passage Pommeraye où a été tourné le film Lola de Jacques Demy. Je pense que je vais y retourner très vite, séduite par la dégustation offerte.

Chocolatier Confiseur Georges Gautier

9 Rue Fosse
44000 Nantes

- Les Rigolettes Nantaises. Cette boutique a donc le nom d'une spécialité très locale. Créées en 1902 par Charles Bohu, les rigolettes sont composées d'une fine coque de sucre cuite à la vapeur et fourrée d'une véritable pulpe de fruits sélectionnés puis givrée. J'ai goûté, c'est délicieux. Il y a plusieurs parfums. Mais la boutique ne se cantonne pas à cette confiserie. On en trouve plein d'autres. Si vous êtes à la recherche d'un cadeau sucré, cette boutique recèle de trésors sucrés (berlingots, pavés nantais, caramels, chocolats, pâtes de fruits, produits LU...).

Les Rigolettes Nantaises

18 rue de Verdun 44000 NANTES

- Aux merveilleux de Fred

Bon les Nantais n'ont pas l'exclusivité ... puisque cette boutique est d'origine lilloise. Mais c'est la première fois que je testais cette boutique. Ma foi, ce merveilleux praliné était délicieux.

21 Rue de Strasbourg, 44000 Nantes ou 6 rue Franklin

Bientôt je vous parlerai hôtellerie et restaurants... Amis Nantais, si vous avez des tuyaux de bonnes adresses, n'hésitez pas à me laisser un commentaire.

La pâtisserie chocolaterie Vincent Guerlais Relais & Desserts (Nantes)

2015-01-26T18:55:00+01:00

Pour avoir mon avis, rdv ici.

La pâtisserie chocolaterie Vincent Guerlais Relais & Desserts (Nantes)

2015-01-24T16:56:00+01:00

De passage à Nantes, je souhaitais goûter les desserts de Vincent Guerlais (installé à Nantes depuis 1997). Cela fait un moment que les photos de ses créations (pâtisseries, confiseries et chocolats) me font saliver à distance. Il partage son savoir et valorise les amateurs avec son concours annuel de macarons, lequel prend de plus en plus d'ampleur.

Vincent Guerlais étant connecté sur les réseaux sociaux, je lui ai demandé conseil. Modeste, il a préféré demander à ses sympathisants de répondre à sa place. Autant vous dire qu'il y a eu des réponses en masse. Je remercie d'ailleurs tous ceux qui ont partagé leurs expériences.

Forte de tous ces avis, je suis arrivée avec des idées en tête tout en suivant mon instinct (j'avais déjà mangé ses macarons (j'ai des amis sympas qui m'en avaient offerts!)).
La boutique rue Franklin est jolie et plutôt spacieuse. On sépare les pâtisseries des chocolats. On a l'impression d'être chez un joaillier... Mais l'accueil est plus sympathique :)

J'ai bien regardé l'étal des pâtisseries. J'ai un peu hésité: verrines ou pas...

J'ai pris des Confetti et tarte vanille-caramel. Le soir-même ils ont fait sensation.

Confetti (mousse ivoire fondante, un crémeux yaourt ultra-frais alliés à une compotée de fraises des bois fruitée)

Confetti est séduisant esthétiquement et gustativement car il marie à merveille mousse chocolat blanc en principe sucrée avec un crémeux au yaourt... C'est léger et gourmand, et la fraise des bois donne du peps à l'ensemble. Je me demande ce qu'est la décoration posée sur le dessus...

Tarte vanille caramel (flan à la vanille reposant sur une pâte feuilletée gourmande, le tout allié à une onctueuse crème caramel)

La tarte vanille caramel est un joli trompe-l’œil. D'ailleurs quand le soir, j'ai dit ça c'est une tarte quelqu'un m'a dit mais non c'est un chou. Que nenni! C'est bien une tarte. Et le feuilleté est des plus réussis, la pâte feuilletée est surmontée d'un flan... C'est assez surprenant gustativement ! La crème caramel est divine.

Comptez 4 euros le dessert et 4,50 euros la verrine.

Le lendemain on a testé les guerlinettes (2 euros les 2). C'est un biscuit gianduja enrobé de chocolat noir. Vous vous souvenez des Croq'lait de Sébastien Bouillet, sa spécialité... eh bien là c'est pareil, le chef fait de délicieux biscuits maison au chocolat. J'aimerais bien savoir les faire tellement c'est bon.

Alors les p'tits beurres babies, ce sont des chocolats reprenant la forme des traditionnels petits beurres nantais qui contiennent une crème de noisettes. Là chapeau car je me demande comment ça se réalise cette chose si délicate! A la lecture de la composition, on a un début de réponse: "Noir, lait ou blond, fourré d’une subtile crème de noisettes du piémont et d’un délicieux biscuit sablé".

Et puis, il y a les chocolats (le prix du chocolat au kilo est honnête). J'en ai déjà mangé 3... Miam. J'en ai pris au Whisky... On va voir quand je vais tomber dessus, si je tombe dessus !

Sur place, on m'a proposé de déguster un chocolat ou macaron. J'ai choisi un macaron caramel au beurre salé. Il était généreux, mais ultra fondant en bouche. J'ai vraiment apprécié.

Verdict: Je suis enchantée tout comme ceux qui y ont goûté avec moi. Vincent Guerlais se définit comme un agitateur des papilles, je trouve que l'expression est loin d'être galvaudée, il pourrait même ajouter "agitateur de pupilles".

J'y retournerai volontiers... Autrement il y a un site Internet... et possibilité de livraisons.

Note à moi-même: prendre un cours chez ce maestro!

Vincent Guerlais

Les points de vente

à Nantes: rue Franklin ou Halles Talensac

La Chapelle-Sur-Erdre

Carquefou