Rosace de Saint jacques,risotto de coques

2010-12-11T08:09:00+01:00

Après l'entrée, voici le plat principal. Un bon risotto et des noix de saint jacques.

ROSACE DE SAINT JACQUES ROTIE ET RISOTTO DE COQUES beurre de coquillage et pistou, dentelle de fromage

ingrédients pour 4 personnes :

50 cl de fumet de poisson – 40 grs de Mascarpone – 100 grs de beurre – 15 grs de parmesan râpé – 40 grs d'oignon – 120 grs riz Arborio – 10 cl de vin blanc sec – 80 cl d'eau

400 grs de coques (ou de moules ou un autre coquillage) – 20 grs d'échalote – 5 cl de vin blanc sec – gros sel et poivre blanc

300 grs noix de St Jacques – huile d'olive – sel fin

100 grs de beurre - ½ botte de basilic – huile d'olive – sel/poivre

80 grs râpé – 80 grs parmesan râpé

citron

Pour un risotto, c'est le riz arborio donc italien. C'est un riz un peu rond, entre un riz rond et un riz long, c'est vraiment l'intermédiaire. Le principe du risotto est le même que celui du riz pilaf. Il s'agit du même départ de cuisson c'est à dire des oignons émincés très très finement que l'on fait suer au beurre, tout doucement, sans coloration. Ensuite on fait nacrer le riz pour que le riz cru s'enveloppe avec la matière grasse ce qui fait qu'à la cuisson tout l'amidon qu'il y a dans le grain de riz ne va pas ressortir. Ainsi nous n'aurons pas un riz qui sera gluant, farineux mais ça le laissera un petit peu croquant, cuit mais légèrement croquant sous la dent

1ere partie : (le risotto)

Ciseler fin les oignons et faire suer au beurre sans coloration.

Ajouter le riz et le « nacrer » dans la matière grasse.

Verser le vin blanc et laisser cuire jusqu'à réduction totale du liquide.

Ajouter du fumet par petite quantité, en faisant attention qu'il réduise presque totalement à chaque fois.

(La mise en cuisson du risotto, on met le vin blanc, on attend pratiquement qu'il s'évapore et ensuite par petites quantités on en rajoute, en l'occurrence aujourd'hui du fumet de poisson puisqu'on le fait avec des coquillages. Un peu de liquide et j'attends la totale évaporation du liquide avant d'en remettre. La seule difficulté du risotto c'est que ça demande beaucoup de surveillance parce qu'il faut être toujours là pour remuer, vérifier que ça n'attache pas au fond. Il faut que cela cuise bien gentiment sans que ça brûle).

Vérifier la cuisson et réserver au chaud

Au dernier moment, il faudra ajouter le mascarpone et le parmesan râpé.

2eme partie : (les coquillages)

Au niveau des coquillages, cuisson marinière classique des coquillages comme pour les moules.

Réaliser la marinière de coques.

Bien laver les coques.

Ciseler finement les échalotes.

Suer au beurre les échalotes sans coloration, ajouter les coques égouttées et remuer. Assaisonner et verser le vin blanc.

Cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.

Décoquiller et réserver les coques.

Garder le jus que l'on a filtré.

3eme partie : (rosace de St Jacques)

(La rosace : on va tailler les noix de St Jacques pour obtenir une belle forme, quelque chose de fin. La grosse difficulté c'est la cuisson, il ne faut pas les sur cuire sinon la noix de St Jacques devient caoutchouteux, farineux et à tendance à tomber en petits filaments. On va les passer sous la salamandre(le grill du four) sous une chaleur très très forte, très vive au tout dernier moment, quelques minutes ça suffit largement pour cuire.)

Vérifier, laver et tailler en lamelles de 4mn les noix de St Jacques.

Disposer les noix de St Jacques en rosaces sur une feuille de papier de cuisson (attention au diamètre, la rosace doit pouvoir entrée dans la verrine que vous avez choisie)

Réserver au frais.

Au dernier moment, assaisonner et arroser d'huile d'olive. Passer sous la voûte du four (le grill) très chaud pendant 3 à 4 minutes.

La petite dentelle de fromage : (nous allons utiliser l'emporte pièce pour réaliser la forme. Le principe est assez simple, on pose d'abord le râpé au fond, ce qui va servir de base de structure pour la tuile. Bien tasser avec les doigts et par dessus on va parsemer avec du parmesan. On va le passer au four très chaud 180 ‹ juste le temps que le fromage fonde et colore légèrement , ensuite on les sort. Ce qui est important alors c'est vraiment de laisser temporiser, c'est à dire que je ne vais pas essayer de retirer ma tuile tout de suite, j'attends qu'elle refroidisse un petit peu de façon à ce que le fromage redurcisse au niveau structure . Pour donner la forme un peu incurvée vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie.)

Réaliser des disques de fromages(parmesan et râpé) à l'aide d'un cercle à entremet sur une feuille de papier sulfurisé.

Passer au four à 180 ‹C jusqu'à la fonte du fromage.

Temporiser un moment à la sortie et disposer sur le rouleau à pâtisserie jusqu'à total refroidissement pour donner une forme arrondie.

4eme partie :

(Le beurre de coquillage : c'est le principe du beurre blanc, c'est à dire que l'on va faire réduire le jus de la marinière jusqu'à obtenir quelque chose de sirupeux (plus de la moitié du jus va 'évaporer), de bien épais puis on ajoute les cubes de beurre bien froid et d'un mouvement rotatif, on va laisser fondre le beurre pour qu'il soit bien crémeux, qu'il se mélange bien avec la réduction et pour finir on va relever avec un peu de basilic qui a été mixé avec un peu d'huile d'olive pour que cela soit bien aromatisé.)

Mettre à réduire le jus de la marinière de façon à obtenir un liquide « sirupeux »

Mixer au blinder le basilic avec un peu d'huile d'olive.

Ajouter le beurre très froid et en cubes dans dans la marinière.

Fondre par un mouvement rotatif pour obtenir une émulsion crémeuse.

Assaisonner et ajouter le basilic.

Fouetter énergiquement au dernier moment.

5eme partie :(dressage)

Dans le mini contenant, mettre le risotto mélangé avec les coques. Ajouter le parmesan au dernier moment.

Verser un peu de sauce et disposer la rosace de St jacques.

Décorer avec du citron et la dentelle.

Servir de suite.

Vous pouvez accompagner ce plat avec un vin rosé fruité ou vin rouge léger ou un vin blanc très fruité

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