Bûche framboise, crémeux pistache et pannacotta vanille

2015-01-07T07:19:00+01:00

Vous n'en pouvez plus? Trop de bûche pendant les fêtes et vous frisez l'overdose

de sucre sur les blogs ? Eh bien ,, tant pis si vous n'avez plus faim, vous dégusterez celle-ci

seulement des yeux, car je ne pouvais pas la publier avant :c'est celle que j'ai réalisée pour le repas

de Noël cette année ...à moins de vous faire languir jusqu'en décembre prochain ... De toute façon, la

recette peut bien être détournée pour réaliser un entremet de forme différente, n'est-ce pas?

Cette année, la miss avait décrété framboise! Encore...mais, je voulais quelque chose de plus léger que

la chocolat framboise de l'année dernière. De l'aérien, du nuageux, de l'impalbable et du frais! Alors,

je me suis tournée plutôt vers la réalisation d'une mousse fruitée acidulée qui réunirait ces critères pour

clore un repas arrosé et festif.

Cette mousse est un peu plus compliquée à réaliser qu'une simple mousse de fruit à base de chantilly

puisqu'elle contient aussi une meringue italienne. Hop là, hop là, on ne décroche pas, on ne part pas en

courant, on reste là car je vous promet que l'ajout de cette meringue, pas si difficile à réaliser, va rendre

la mousse vraiment divinement légère, tout comme chez le pâtissier, rien que ça! ...Normal, puisqu'il

s'agit d'une recette du pâtissier Bernard Dauphin , que je reprends lorsque je recherche dans un

entremet cette finesse de texture.

Evidemment, une simple mousse, aussi subtile soit-elle, devait pour devenir féérique s'accompagner

d'un insert, voire de deux!, en sus du biscuit dacquoise bien sûr....J'y ai donc glissé un crémeux à la

pistache et une pannacotta à la vanille pour apporter un contraste de douceurs et de textures, ces

deux parfums s'accordant parfaitement avec l'acidulé de la framboise. Classique mais imparable.

Et en parlant de l'insert, c'est le moment de remercier Isabelle, la reine des bûches, du très joli blog

gourmand J'en reprendrais bien un bout qui m'a soufflé l'idée de la pannacotta vanille et surtout des

des inserts ronds et de la bonne taille, moi qui bricolait style Mac Gyver depuis des années avec des

fonds de moule, des découpage de rhodoid et des bouts de scotch des inserts à géométrie variable. J'ai

utilisé les cylindres à sucettes vendus chez Cook shop, ICI et cela m'a bien facilité la tâche. A y être,

j'ai aussi essayé la recette de son glaçage que j'ai trouvé bien réussi ( sauf après un passage dans le vieux frigo

du garage, ventilé, ce qui a eu pour conséquence de le faire un peu perler et très légèrement gondoler en bas sur les côtés...donc

évitez les vieux frigos et préférez un appareil à froid ventilé pour la sauvegarde de votre oeuvre! ), même si j'avoue utiliser le

sirop de glucose avec une extrême parcimonie . Il est surtout utilisé par les

professionnels car il permet de stabiliser le sucre et évite la prise d'humidité à la réfrigération.

Avant de vous lâcher devant la recette, je vous parle juste de l'isomalt utilisé en décoration. Il remplace

avantageusement les décors en sucre car il est beaucoup plus facile d'utilisation que le sucre cuit à

travailler, il ne nécessite aucun additif, aucun stabilisant et peut même être refondu si on a raté son

décor. Du coup, on ne gâche pas et avec un peu d'entraînement, on arrive à réaliser des choses

vraiment présentables. L'idéal pour qui ne sait pas travailler le sucre ( en revanche, ça se travaille à haute

température comme le sucre, alors utiliser des gants style mapa pour ne pas vous brûler les doigts), Par ailleurs, les décors

réalisés se conservent facilement et n'ont pas tendance à ramollir comme ceux en sucre ou en

caramel.

BUCHE FRAMBOISE, CREMEUX PISTACHE ET PANNACOTTA VANILLE

Ingrédients pour 10-12 parts ( moule gouttière de 30 cm)

La dacquoise amandes

4 blancs d 'oeufs

75 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

20 g de sucre

1 pincée de sel

La pannacotta vanille chocolat blanc

90 g de chocolat blanc

15 cl de crème liquide

1 g de gélatine

poudre de vanille

Le crémeux pistache

50 g de pâte de pistache

50 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

15 g de maîzéna

2 g de gélatine

80 g de beurre

15 cl de lait

La mousse framboise

320 g de purée de framboise

10 g de gélatine

260 g de crème fleurette

40 g de blancs d'oeufs

170 g de sucre

46 g d'eau

Le glaçage brillant blanc

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc

6 g gélatine

quelques gouttes de colorant blanc ( dioxyde de titane)

Décoration

100 g d'isomalt

colorant en poudre rose

framboises

feuilles de houx en pâte d'amandes

pistaches mondées non salées

Réalisation

1 - L'insert crémeux pistache

Ramollir la gélatine en la trempant dans un grand bol d'eau froide

Blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre en fouettant vivement. F

Faire chauffer le lait et y dissoudre la feuille de gélatine

Ajouter la maîzéna à la préparation oeuf -sucre , mélanger bien, puis ajouter le lait chaud.

Mettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter le beurre et mixer.

Couler le crémeux dans 3 cylindres chemisés de rhodoïd et les placer au congélateur, au moins 2 à 3 heures

2 - L'insert pannacotta vanille chocolat blanc

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide et la vanille, ajouter la gélatine.

Incorporer le chocolat blanc râpé et bien mélanger.

Chemiser le moule gouttière qui sera utilisé pour la bûche de papier film. Couler la pannacotta dans le fond et recouvrir de papier film restant sur la côtés

Placer au congélateur, au moins deux heures

3- la dacquoise

Préchauffer le four 180°, Th 6

Tamiser la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule. Quand ils sont fermes, rajouter le sucre glace et finir de les serrer.

Incorporer délicatement à la maryse la poudre d'amande.

Remplir une poche à douille lisse ( 14 mm) et former des bandes larges et régulières sur le silpat recouvrant la plaque de cuisson. Si vous n'avez pas de silpat, le papier sulfurisé fait aussi l'affaire. A défaut de poche à douille, répartir la pâte sur la plaque en lissant bien pour égaliser avec une spatule coudée.

Enfourner pour 15 à 20 mn de cuisson selon le four.

Laisser refroidir sur une grille puis envelopper la dacquoise de papier film pour la conserver moelleuse .

4- La mousse framboise

Ramollir les feuilles de gél