Perle, de Pascal Lac

2017-03-18T16:29:00+01:00

Comme chaque année au début du printemps fleurissent les gâteaux sur mon blog comme les fleurs dans mon jardin, les deux vont de pairs car c'est l'époque des anniversaires...Mais je ne sais pas si cette année, je serai bien productive dans les mois qui suivent comme les années précédents mais tout de même je ne pouvais tout de même pas manquer le gâteau d'anniversaire pour les 12 ans de ma princesse.

Après plongeon dans mes ouvrages et revues de pâtisserie, j'ai jeté mon dévolu sur le Perle de Pascal Lac, paru dans le numéro 1 de "Fou de Pâtisserie" parce qu'il réunit ses parfums préférés: des fruits rouges et de la vanille. Avant de le réaliser, j'ai jeté un coup d'oeil sur la toile pour vérifier les éventuelles chausses-trappes de la recette proposée ( le magazine n'était pas très fiable à ses débuts dans les proportions données, ça a l'air de s'améliorer, non?). J'ai lu quelques critiques sur la texture du gâteau à la vanille, pour une blogueuse un flan et pour une autre trop dense mais je m'en suis finalement tenue à la recette et pour moi ni flan, ni trop dense, la texture impeccable. J'imagine que cela doit venir des modalités de travail des ingrédients et je vous indique donc pas- à- pas comment j'ai procédé pour obtenir un bon résultat de texture. Comme Thi-Yen une seule couche de biscuit cuiller et remplacement de la gelée dessert ( un mélange pro de sucre glace, gélatine et amidon ) par de la gélatine.

J'ai revu les proportions pour un cercle à entremets de 24 cm, soit 12 personnes.

Il se décline ainsi: un socle de gâteau à la vanille, une couche de coulis de fruits fraise et framboise, un biscuit cuiller, une nouvelle couche de coulis et une mousse bavaroise à la vanille. La photo de coupe est ci-dessous:

La réalisation comporte plusieurs étapes. A lire la recette d'emblée, vous seriez peut être épouvantés, alors je vous détaille comment s'organiser tranquillement:

MON RETRO PLANNING

Ici l'exemple est donné pour une réalisation sur 3 jours consécutifs ( voire 4) mais vous pouvez laisser plusieurs jours entre les étapes, sauf pour celle du glaçage cela va de soi

J-3 Cuisson du biscuit cuiller et du gâteau vanille ( étape possible à J-4)

Préparation du coulis de fruits

Montage de l'insert

J-2 Préparation de la mousse vanille

Montage de l'entremets avec insert et mousse vanille

Préparation du glaçage

J - 1 au soir Glaçage

JOUR J Dégustation

PERLE , de Pascal Lac

Ingrédients pour un cercle à entremets de 24 cm ( 12 personnes)

Pour le gâteau à la vanille

100 g de sucre

9 g de sucre vanillé

95 g de farine

80 g d'oeufs

238 g de crème

48 g de beurre

3 g de levure chimique

1 belle gousse de vanille

Pour le biscuit à la cuiller

45 g de sucre

84 g de blancs d'oeufs

45 g de jaunes d'oeufs

26 g de farine

28 g de fécule

Pour le coulis fraise-framboise

110 g de purée de framboises

145g de purée de fraises

30 g de sucre

30 g de miel

3.5 g de pectine NH

Pour la mousse vanille

240 g de lait entier

1 belle gousse de vanille

48 g de sucre

108 g de jaunes d'oeufs

10 g de gélatine ( 5 feuilles de 2 g)

400 g de crème fleurette

Pour le glaçage

150 g de glucose

150 g de sucre

75g d'eau

150 g de chocolat blanc Opalys

100 g de lait concentré non sucré

1 pointe de dioxyde de titane

12 g de gélatine en feuilles

Réalisation

Préparer le cake à la vanille

1- Préchauffer le four Th 180°

2-Tamiser la farine avec la levure

3- Dans le bol du batteur, mélanger les oeufs au fouets avec les sucres et la crème et les grains de la gousse de vanille fendue en deux jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et devienne mousseux

4-Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole

5-Incorporer la farine et la levure tamisées à la maryse en soulevant délicatement à la maryse, puis le beurre fondu rapidement pour ne pas faire retomber l'appareil.

6-Etaler régulièrement sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat ou d'un papier sulfurisé dans un cercle à pâtisserie de 22 cm.

7 Enfourner environ 15 mn

Préparer le biscuit à la cuillère

1-Préchauffer le four Th 180 °

2-Tamiser la farine avec la fécule

3-Commencer à monter les blancs en neige, puis à mi parcours, ajouter le sucre en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient bien montés ( mais pas trop serrés non plus)

4- Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine et la fécule tamisées

5-Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de silpat ou de papier sulfu

6-Enfourner 15 m,

7-Laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle de 22 cm.

Préparer le coulis de fraise-framboise

1-Mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole sauf le sucre et a pectine NH.

2-Mélanger la pectine NH avec le sucre ensemble, ceci évite les grumeaux

3-Ajouter dans la casserole et délayer

4-Faire chauffer jusqu'à bonne ébullition tout en remuant puis retirer du feu

5-Laisser refroidir à température ambiante pendant une heure

Préparer la mousse vanille

1- Tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 à 10 mn

2-Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu et laisser infuser 15 mn

3-Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment du mélange

4-Ajouter 1/3 du lait et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait.

5-Faire chauffer et cuire à la nappe à 82° en remuant à la cuillère en bois

6-Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien la faire dissoudre

7-Monter la crème fleurette au batteur jusqu'à consistance d'une mousse à raser. La crème doit être montée mais pas trop non plus sous peine d'obtenir une texture trop lourde.

8-Incorporer la crème montée à la crème anglaise vanillée lorsque celle-ci a atteint une température de 40°

Préparation du glaçage

1-Hacher le chocolat blanc

2-Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 mn

3- Dans une casserole, cuire le glucose, le sucre et l'eau à 102°.

4-Ajouter le lait concentré et le dioxyde de titane jusqu'à obtention de la couleur blanche désirée

5-Verser sur le chocolat blanc haché

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