Dîner Prestige du chef étoilé Yoshihiko Miura à l'Auberge des Templiers (Boismorand)

2016-06-23T07:28:00+02:00

J'ai récemment été invitée à découvrir la cuisine du chef japonais étoilé Yoshihiko Miura au sein de l'Auberge des Templiers située à Boismorand, en Sologne, à un peu plus d'une heure de Paris.

Cet endroit qui a récemment fêté ses 70 ans, est Membre des « Grandes Tables du Monde Tradition & Qualité », « Grands Chefs Relais & Châteaux », table étoilée au Guide Michelin. J'ai appris depuis que cette Auberge de la Famille Depée, ancien relais de la Poste, fut la première des huit étapes originelles Relais et Châteaux qui reliaient Paris à la Côte d'Azur par la Nationale 7.

Je dois donc avouer que je n'ai pas hésité une seconde.

Le voyage valait vraiment le détour. Si vous hésitez encore, je vous raconte ma propre expérience.

Fraises et Rhubarbe en Pavlova, fine Gelée de Champagne Rosé

Perle à la Violette, Cassis en Gélato (photo de Raphaël)

Apéritif

Afin de vous détendre totalement, l'idéal est de commencer par un verre dans le salon douillet situé à gauche de la réception.

Je peux vous conseiller ce que j'ai découvert :

- Le cocktail des Templiers (Grand Marnier, jus d'orange, Champagne) 15 euros

- Taittinger Prestige Rosé 20 euros.

Menu Prestige (115 euros)

Pour accompagner les plats, les vins étaient les suivants:

- vin blanc: Quincy 2014

- vin rouge: Pinot noir Bourgogne Moulin aux Moines

L'endroit est riche d'une cave avec plus de 600 références et près de 40000 bouteilles.

Le cadre

La salle est jolie, élégamment décorée, avec vue sur le domaine. Si vous êtes à la recherche de clinquant, d'ostentation, passez votre chemin. Ici transpire la beauté classique.

Le service est professionnel. La vaisselle de Gien est très belle. Tout est réuni pour vous mettre en appétit.

Le pain

Pour votre humble servitrice, le pain est un élément incontournable lors d'un repas. A l'Auberge des Templiers, ce pain réalisé sur place est unique mais décliné en 3 façons: sésame, pavot et baguette. J'ai apprécié les 3.

Pré-entrées

- espuma mozzarella, basilic

Mise en bouche très aérienne, idéale pour ouvrir l’appétit.

- velouté de légumes, curry & oeuf de caille pochés

Les œufs de caille pochés apportent une certaine rondeur et une touche que je qualifierai de "crémeuse" à ce velouté subtilement épicé.

Entrée

- Foie gras de canard mi-cuit & gelée de citron vert, abricot poché et tuile de pain graines de pavot, fruits séchés toasté (je n'ai pas l'intitulé exact, je pars de mon ressenti visuel)

L'acidité du citron vert et de l'abricot se marie à merveille avec le foie gras, un équilibre s'opérant entre la richesse du dernier et la fraîcheur des deux premiers. Le pain toasté apporte du craquant à l'ensemble.

Pour ceux qui apprécient le poisson, je vous indique une proposition très prisée des habitués:

Cristalline d'Araignée de mer à l'Avocat, Yuzu, huile de Curry aux Herbes fraîches

Plats

- Ravioles de champignons sauvages dans un velouté

Il faut savoir que ce plat est une tradition au sein de l'Auberge. Les clients reviennent pour lui. Alors, il est inconcevable pour le chef de l'enlever de la carte.

Force est d'admettre que le champignon est sublimé non seulement dans les ravioles qui en sont farcis mais également dans et sur le velouté. L'émulsion sublime l'ensemble adoucissant la touche salée nécessaire pour accompagner les champignons sauvages.

- Dos d'agneau grillé "Genghis Khan", pousses de soja, oignons rouges

Ma photo est d'une beauté économe (il faudrait que je pense à investir dans un nouveau smartphone ou appareil photo). Mais force est de constater que ce plat en apparence classique est d'une précision redoutable. La viande, cuisson rosée, est ultra fondante. Le soja apporte du croquant et les pommes de terre cuites à l'eau tout juste à point permettent un plat gourmet en se mariant à merveille avec une sauce divine.

Fromages

Le plateau de fromages est un plaisir visuel.

Je me suis laissé tenter par des fromages locaux ou nationaux, notamment le Blason d'Orléans, le Pavin de Brebis, une tomme de brebis.

Pré-desserts

-Perles du japon au lait de coco et sa meringue française

Jusqu'alors, les perles du Japon, sont, pour moi, réservées aux préparations salées. Cependant, à la dégustation, la magie sucrée opère. Le lait de coco et le craquant de la meringue donnent un sacré peps à ces perles du Japon.

- sucette glacée noisettes de Montargis et chocolat

Cette proposition délicieusement régressive ravit aisément les pupilles et papilles.

Desserts

- Fraises et Rhubarbe en Pavlova, fine gelée de Champagne Rosée

Sur le papier, ce dessert peut a priori apparaître comme une proposition quelque peu généreuse lors d'un repas gastronomique. Mais c'est mal connaître le chef. On assiste véritablement à une réinterprétation de la Pavlova.
La meringue est d'une finesse exquise et visuellement c'est tout simplement magique. Une sorte de cage d'une couleur immaculée, sobrement décorée d'une tige de rhubarbe séchée, qui emprisonne ce duo imparable de fraise et rhubarbe est d'une délicatesse infinie, laquelle est prolongée à la dégustation de la gelée de Champagne Rosée.
J'ai vraiment adoré ce dessert aussi beau que bon.

- La Perle à la Violette, Cassis en Gélato

Là encore, visuellement, on est conquise. Il est très rare de servir des desserts de la couleur bleu/violet. On se prend à rêver. Une planète bleue... qui flotte sur l'eau...

C'est une jolie prouesse technique que de réaliser une jolie boule en sucre de couleur. ça l'est encore plus, dès lors qu'elle accueille non seulement un biscuit, mais aussi des cassis et une mousse légère. Surtout cette combinaison doit être harmonieuse. La coque étant très sucrée, l'acidité du cassis est idéale pour assurer un équilibre en termes de goût et de saveurs.

Chariot de mignardises (guimauves, macarons, soupe de fraises, biscottis, pâte de fruits, tuiles, caramels...)

Je n'ai pas résisté à la tentation: j'ai choisi une soupe de fraises au vin et un biscotti. Un délice!

Infusions

Bilan

Les produits proposés sont majoritairement locaux et surtout de qualité.

Indépendamment de mon allergie aux poissons et crustacés, j'ai trouvé les propositions du chef Yoshihiko Miura très variées. On assiste à un véritable jeu de couleurs, de textures, de goûts, de saveurs. L’assaisonnement est parfait.

Son travail repose indéniablement sur de solides bases culinaires françaises qu'il enrichit subtilement avec l'incursion de sa culture nippone. La tradition est donc respectée sans pour autant sacrifier la modernité. Les plats traditionnels français sont donc sinon réinventés, réinterprétés.

Le numéro d'équilibriste qui revient aux chefs de cette trempe est brillamment assuré.

Bref, je vous recommande hautement cet endroit qui m'a emballée du début à la fin du repas.

L'Auberge des Templiers

Les Bezards - 45290 Boismorand
Tel. : +33 (0)2 38 31 80 01
Fax : +33 (0)2 38 31 84 51
templiers@relaischateaux.com

Ouvert tous les jours de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30

Menu déjeuner: 55 euros

Menu Dîner Classique: 90 euros

Menu Dîner Prestige : 115 euros

A la carte: Plat 45 euros, Fromages 15 euros et Desserts 20 euros.

Si vous souhaitez organiser un séjour sur place, n'hésitez pas à lire mon avis suite à mon escapade.

Mes remerciements les plus sincères à Marie-Laurence Depée et au chef Yoshihiko MIURA pour cette agréable parenthèse gastronomique.

Merci aussi à Maserati pour le transport A/R de Paris vers Boismorand.

A noter: l'Auberge est dotée d'une station Hélisurface pour ceux qui veulent s'offrir une escapade en hélicoptère.

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