Entremets Stéphane Eicher dacquoise, mousse Ivoire Citron vert, insert gelée de groseilles, coulis de fraises & galettes

2016-08-18T19:01:00+02:00

Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie.

Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).

J'ai fait un montage à l'envers ce qui signifie que j'ai d'abord couler dans le moule la mousse Ivoire Valrhona citron vert, dans laquelle il faut insérer aussitôt les inserts de coulis gélifié, puis recouvrir d'un disque de dacquoise afin que l'ensemble prenne au congélateur.

Coulis de groseille gélifié (quelques jours avant le jour J)

Ingrédients:

- 260 g de groseilles

- 120 g de sucre + 15 g de sucre vanillé Thermomix

- 3 g de gélatine

Préparation:

Dans une petite casserole en acier, laisser macérer 24 h le sucre et les groseilles. Chauffer environ 10 minutes à feu doux. Filtrer à l'aide d'une passoire ou d'un chinois. Puis ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien.

Couler dans les mini-empreintes et placer au congélateur.

Les démouler le jour où vous faites la mousse ivoire. Il faut dégeler 15 mini-inserts.

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

- sucre glace

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire 2 cercles de 18 cm de diamètre de dacquoise en spirale sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 18-20 minutes.

Le second disque sera utile pour un autre dessert.

Mousse Ivoire Valrhona Citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

- 8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

zestes de citron vert

Préparation:

Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

Monter la crème fleurette.

Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

Montage:

Verser la mousse dans un cercle de 20 cm déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y déposer les inserts de groseille gélifié puis recouvrir du disque de dacquoise. Placer au congélateur.

Coulis de fraises Thermomix (le jour J)

Ingrédients:

- 250 g de fraises lavées et équeutées

- 50 g de sucre

- gouttes de citron frais

- colorant rouge

Préparation:

Mettre les fraises lavées et équeutées dans le bol du Thermomix avec le sucre et les gouttes de citron (voire le colorant) vitesse 3 pendant 5 minutes vitesse 3. Vérifier la consistance. Cuire plus longtemps si besoin.
J'ai choisir de séparer mon coulis : 1/3 pour le dessert (j'ai aussitôt ajouté une feuille de 1 g de gélatine ramollie en mélangeant bien pour fixer un peu le coulis) et 2/3 pour l'accompagnement à l'assiette.

Dressage (la veille ou 3 heures avant).

Ingrédients:

quelques galettes fines de Bretagne Michel Chatillon, fraises, granits bretons Michel Chatillon, feuilles de basilic.

Sur un plat de service, déposer l'entremets décerclé 4 heures avant la dégustation puis placer au réfrigérateur.

Au moment de servir, déposer du coulis de fraises, une fraise, des feuilles de basilic, des galettes fines de Bretagne Michel Chatillon et des granits bretons Michel Chatillon.

Remerciements à Michel Chatillon pour ses délicieux produits que vous pouvez trouver en boutique ou sur Internet

www.chatillon-chocolat.com.

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