Last posts on mûres

Pascal Quignard, Petits traités, I

2015-08-30T05:00:00+02:00

J’aime les taillis depuis l’enfance, les ronciers où se cueillent les mûres en levant les bras, les buis inextricables. Des formes peu à peu sont vues. Des formes de femmes sombres dans l’écheveau des branches ou des cordes qui les masquent, qui les enserrent, dont elles se dépêtrent, où enfin elles surgissent. Je me souviens du mot d’un Viking, Thorolfr le Hautain : qu’il fallait toujours regarder avec soin dans les buissons, sur les coteaux, parmi les arbres, sur les talus, parmi les feuilles : peut-être une arme brille.

Pascal Quignard, Petits Traités, I, Maeght, 1980, p. 31.

Gelée de groseilles (Thermomix)

2015-08-09T16:51:00+02:00

Que faire avec 1 kilo de groseilles bien mûres quand on en a déjà congelé 1 semaine auparavant ? De la gelée. Pour la petite histoire s'y sont ajoutées 5 grosses mûres... ramassées par une enfant...

Le choix de la gelée étant pris, tu penses au travail que cela va nécessiter sachant que tu as des quetsches qui attendent également leur tour. Alors tu utilises ton thermomix pour faciliter le travail!
Ce qui est intéressant avec cette gelée, c'est sa couleur: idéale pour réaliser des inserts gélifiés ou des miroirs pour des entremets.

(Dexter sors de ce pot)

Ingrédients pour 4-5 pots:

- 1 kilo de groseille

- 600 g de sucre

Préparation:

Mettre 500 g de baies de groseilles lavées et égouttées dans le blender avec 100 g de sucre. Mettre à 90°C pendant 8 minutes vitesse 4. Passer le mélange au chinois en tassant bien pour obtenir un coulis sans grains.
Procéder de la même manière avec les 500 autres g de groseille.
Vous obtenez environ 800-900 g de jus. Verser dans une casserole avec 400 g de sucre. Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition en mélangeant bien (12 minutes environ). Écumer. Verser dans des pots propres et poser le couvercle aussitôt.

Crumble fruits rouges (fraise, cassis, mûres, fraises des bois)

2014-09-22T20:43:37+02:00

Personne ne voulait de la dernière pomme de la corbeille à fruits ni des mûres du jardin. J'ai décidé de faire un crumble avec des fruits rouges. Vive le cassis, fraise, fraises des bois congelés!

Ingrédients:

- 75 g de farine + 25 g de farine d'avoine

- 75 g de cassonade

- 50 g de beurre

+ 1 cac de poudre de thé vert matcha (facultatif)

- 1 grosse pomme

- 15 belles fraises

- 30 fraises des bois

- 50 baies de cassis

- 25 mûres

Préparation:

Dans un plat beurré, disposer pomme pelée, épépinée et coupée en morceaux, les fraises, fraises des bois, cassis, mûres lavés.

Recouvrir du mélange farine, cassonade, poudre de thé vert matcha et beurre.

Passer au four 35 minutes à 185°.

Conseil:

Si vous redoutez l'acidité des fruits rouges, servez le crumble avec une boule de glace vanille, ça atténue l'acidité!

Mini-financiers mûres-fraises et son coulis fraise-chocolat blanc-amandes effilées

2014-09-19T19:01:46+02:00

Pour Pâques, j'ai décidé de travailler le chocolat blanc et les fruits congelés... J'ai donc décidé de faire des mini-financiers avec les moules Flexipan de Elle Passions.

Ingrédients pour les moules rectangles flexipan Elle Passions:

- 50 g de farine

- 160 g de sucre glace

- 90 g de beurre

- 80 g de poudre d'amande

- 1 cac de vanille liquide

- 2 blancs d'oeuf

- 12 mûres

- 3 fraises

coulis:

- 8 fraises

- 2 cas de sucre

ganache chocolat blanc

- 6 carrés de chocolat blanc

- 1 cas de crème fraîche

- 2 cas d'amandes effilées

Préparation des financiers:

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et la vanille. Ajouter le beurre fondu puis les blancs montés en neige en mélangeant délicatement.

Remplir les empreintes des moules à mi-hauteur. Ajouter une mûre ou un morceau de fraise puis recouvrir d'un peu de pâte.

Faire cuire de 12 à 15 minutes à 190°. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler. Servir froid!

Dressage:

Disposer 4 mini-financiers dans l'assiette.

Faire le coulis de fraises en mélangeant les fraises et le sucre dans une casserole pendant 5 minutes. Dresser une fois refroidi.

Faire la ganache en faisant fondre le chocolat blanc et la crème fraîche. Faire un rond dans l'assiette. Recouvrir d'amandes effilées préalablement chauffées à sec dans une poêle afin de les torréfier.

Une autre présentation:

N'oubliez pas le sucre glace!

Le mois des mûres

2013-09-11T07:00:00+02:00

Les semaines passées quand j’errais dans le parc de Marly ou les talus au bord de la ligne de chemin de fer, l’appareil photo au poing en quête d’insectes pour mon bestiaire numérique, harassé par les rayons du soleil, une mûre cueillie par-ci, par-là, me rafraîchissait agréablement le gosier, le temps d’une pause sucrée avant de reprendre ma course folle.

Cette année pourtant, j’ai l’impression qu’il n’y a pas beaucoup de mûres ou qu’elles peinent à parvenir à maturité, encore que septembre, leur mois, débute à peine. Je ne parle que pour ma région, bien évidemment. De tous les fruits qu’on peut rencontrer en chemin lors de promenades, c’est le plus sympathique pour moi. Quand on tombe sur un gros massif de mûriers plein de ces fruits noirs, la récolte gourmande est à la hauteur de l’effort à fournir pour s’en empiffrer.

Souvent au-delà d’un petit fossé, frontière entre le chemin et l’arbuste, il faut rester en équilibre et tendre le bras bien loin pour se saisir du fruit autorisé. Tentante gourmandise sucrée, elle se protège des intrus ravageurs par des ronces piquantes, autre obstacle à négocier avant de satisfaire son envie. Enfin, pour les plus couards dont je suis, les lieux sont souvent infestés d’araignées attendant leur heure au cœur de leur toile, filet blanchâtre comme une bâche tendue sur le butin convoité. La mûre se mérite.

Pourtant il y a mûre et mûre. La mûre est le fruit des mûriers (de la famille des Moracées) ou par analogie, celui des ronces buisson épineux très envahissant (de la famille des Rosacées), les deux fruits présentant un aspect et un goût très similaires. La mûre est un faux-fruit, composé de sortes de baies formées par le périanthe (ensemble des enveloppes protégeant les organes reproducteurs de la fleur) devenu charnu et portant un petit akène (fruit dont les parois sont distinctes de l’unique graine qu’il renferme et non le fils du chanteur de rap Akhenaton comme certains d’entre vous l’imaginaient peut-être) qui est le vrai fruit, et accolées les unes aux autres comme les fleurs sur l'épi.

C’est tuant de lire des phrases aussi longues et pleines de recoins comme celle-ci et en général j’essaie de vous éviter cet inconvénient mais il faut bien être précis et quand il y a des mots peu courants, si je ne vous les explique pas, je suis prêt à parier que vous n’irez pas ouvrir votre dictionnaire pour en savoir plus.

Tout cela pour dire, en résumé bien venu, qu’il existe des mûres provenant des mûriers et d’autres poussant sur les ronciers. Sur ce je vous quitte, la pluie semble s’éloigner et un soleil timide revenir, une sortie gourmande s’impose avant que d’autres n’aient la même idée et ne bouffent mes espérances… « cette chanson, je la reconnais ! c’est celle que nous chantions autrefois quand nous allions chercher des mûres le long des haies… » disait Claudel.

Verrines mûres, fromage blanc & speculoos (cuisine pour les nuls)

2013-08-08T19:15:00+02:00

Avec de jolies mûres, on peut faire des desserts simples et pas chers comme les verrines!

Ingrédients pour 4 verrines:

- 6 speculoos

- 48 mûres

- 300 g de fromage blanc

- 40 g de crème fraîche

- 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif)

Préparation:

Disposer au fond des verrines du speculoos écrasé. Ajouter des mûres, le mélange fromage blanc- crème fraîche (+ sucre). Renouveler une nouvelle fois cette étape. Terminer par des speculoos écrasés et des mûres.

Servir aussitôt.

Crumble fruits rouges (fraise, cassis, mûres, fraises des bois)

2013-08-05T16:57:00+02:00

Ingrédients:

- 75 g de farine + 25 g de farine d'avoine

- 75 g de cassonade

- 50 g de beurre

+ 1 cac de poudre de thé vert matcha (facultatif)

- 1 grosse pomme

- 15 belles fraises

- 30 fraises des bois

- 50 baies de cassis

- 25 mûres

Préparation:

Dans un plat beurré, disposer pomme pelée, épépinée et coupée en morceaux, les fraises, fraises des bois, cassis, mûres lavés.

Recouvrir du mélange farine, cassonade, poudre de thé vert matcha et beurre.

Passer au four 35 minutes à 185°.

Conseil:

Si vous redoutez l'acidité des fruits rouges, servez le crumble avec une boule de glace vanille, ça atténue l'acidité!

Le CHEMIN de Laurent ALBARRACIN

2013-01-01T19:43:40+01:00

Le chemin a sa vie propre
il a son enfoncement en lui
ses fourrés plein les poches
il a les mûres aux doigts
le soleil dans la lumière
il siffle avec les merles

Laurent ALBARRACIN, Le Secret secret, Flammarion 2012.

Un bon chemin 2013
à tous ceux qui embarquent
parfois sur ce vent :

poches pleines de trèfle et de pissenlit,
mûres aux doigts et aux fossettes,
lumière et merles en tête !

Réussir ses scones avec Green's

2012-07-21T20:42:00+02:00

Je crois que j'ai découvert les scones aux myrtilles à la Boulangerie Hoche (endroit qui a de bons produits mais dans lequel la gentillesse est parcimonieuse). Je re-découvert les scones chez Picorette à Granville. Mais voilà, faire des scones n'est pas si aisé. En attendant que quelqu'un me délivre une recette qui tienne la route, je me dis que se faire aider n'a rien d'honteux. Comme il est difficile de s'approvisionner en produits Marlette, j'ai décidé de tenter une préparation de la marque Green's trouvée dans une boutique Yummy Shop rue Vasselot à Rennes (qui vend des spécialités culinaires de toutes les contrées et où l'accueil est très bon).

Ce midi, j'ai testé la bête, qui est à la portée d'un enfant de 10 ans.

Battre un oeuf. Ajouter 70 ml de lait. Bien mélanger. En verser les 4/5 sur la préparation. Bien malaxer. Former 6 scones à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm ou un verre et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner du reste de mélange oeuf/laità l'aide d'un pinceau. Laisser gonfler 10 minutes.
Puis passer au four à 220°C pendant 10 minutes.

Pour ma part, j'ai décidé de les accompagner de gelée de mûres et de crème (entre la crème anglaise et la crème pâtissière).

Crème

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 litre de lait

- 4 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 80 g de sucre

- 90 g de farine

Préparation:

Faire infuser la gousse de vanille dans le lait chaud. Filtrer.

Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la farine puis le lait infusé en mélangeant bien. Mettre sur feu doux afin que la crème épaississe (environ deux minutes) en remuant constamment.

Verser dans un ramequin puis réserver.

Vous m'en direz des nouvelles!!!

Le temps des confitures

2010-08-19T08:42:00+02:00

Les confitures aux fruits sauvages sont les plus parfumées. Il faut cueillir ces fruits loin des routes passagères pour éviter toute pollution, ne prélever que les fruits intacts et mûrs à point, ne pas arracher de branches et respecter la plante qui l'an prochain donnera de nouveau des fruits sauvages succulents.
On cueille ces fruits en fin d'après-midi en évitant de les entasser. On prépare les confitures dès le retour à la maison. On lave et on égoutte soigneusement les fruits. On peut les laisser mariner dans le sucre durant toute la nuit, en comptant le même poids de sucre que de fruits. On pourra ainsi dans la matinée suivante prévoir la cuisson dès que l'on sera disponible.

On prépare chaque jour des confitures en petites quantités. Il faut compter 1kg de fruits pour quatre pots de confitures. On évite ainsi des temps de cuisson trop longs. Cette préparation reste très plaisante et d'un jour sur l'autre on peut varier les modes de fabrication, confiture, gelée ou compote et on peut tester des mélanges classiques groseilles et framboises mais aussi plus insolites mûres et prunes. On peut aussi ajouter des épices comme la cannelle, des aromates, des gouttes de fleur d'oranger, du jus de citron.

Entremets mousse à la mûre et mûres

2010-08-08T07:27:00+02:00

Récemment on a eu une livraison de mûres, si bien qu'on a fait du coulis et de la gelée. Comme il restait des mûres, j'ai décidé de faire un entremets...

ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

Génoise (recette de ma copine Anne-Marie - Merci ;) ) :

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque perforée Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle.

Coulis de mûres pour imbiber la génoise (facultatif) :

2 louches de coulis (mûres mixées passées au chinois + sucre)

Mousse de mûres :

Ingrédients:

- 20 cl de crème fraîche

- 5 cl de fromage blanc

- 300 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

- 100 g de sucre

- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 300 g de coulis de mûres avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par verser votre coulis de mûres, puis verser la mousse de mûres.

Mettre au frigo toute la nuit.

pour la décoration : le miroir à la mûre + mûres

Le lendemain, poser des mûres entières et verser de la gelée de mûres que vous aurez préalablement réchauffée avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

Mini-financiers mûres-fraises et son coulis fraise-chocolat blanc-amandes effilées

2010-04-04T08:16:00+02:00

Pour Pâques, j'ai décidé de travailler le chocolat blanc et les fruits congelés... J'ai donc décidé de faire des mini-financiers avec les moules Flexipan de Elle Passions.

Ingrédients pour les moules rectangles flexipan Elle Passions:

- 50 g de farine

- 160 g de sucre glace

- 90 g de beurre

- 80 g de poudre d'amande

- 1 cac de vanille liquide

- 2 blancs d'oeuf

- 12 mûres

- 3 fraises

coulis:

- 8 fraises

- 2 cas de sucre

ganache chocolat blanc

- 6 carrés de chocolat blanc

- 1 cas de crème fraîche

- 2 cas d'amandes effilées

Préparation des financiers:

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et la vanille. Ajouter le beurre fondu puis les blancs montés en neige en mélangeant délicatement.

Remplir les empreintes des moules à mi-hauteur. Ajouter une mûre ou un morceau de fraise puis recouvrir d'un peu de pâte.

Faire cuire de 12 à 15 minutes à 190°. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler. Servir froid!

Dressage:

Disposer 4 mini-financiers dans l'assiette.

Faire le coulis de fraises en mélangeant les fraises et le sucre dans une casserole pendant 5 minutes. Dresser une fois refroidi.

Une autre présentation:

N'oubliez pas le sucre glace!

Gaston PUEL au PIED des MÛRES

2009-09-08T21:30:00+02:00

Pacte

Là-bas sur les remparts ruisselle la foudre

Ici autour de nos vivres l'âme suffoque

Partir ? Ici aussi la mâture chancelle

Mon pacte est un roncier

Je suis balafre

(le vent la ravive ou l'apaise)

Ainsi j'ai signé

La donation est ouverte :

Le sang des mûres aux oiseaux

Le mien à l'oubli.

in Terre-plein, Thierry Bouchard éd.

Entremets sablé, crème chiboust & gelée de mûres

2009-08-26T14:26:00+02:00

Mon gâteau décliné sous forme de verrines ou de cercles ayant eu du succès, j'ai dû me résoudre à le décliner sous forme de gros gâteau. J'ai donc expérimenté le plat rond et carré... La gelée de mûres a transcendé ce gâteau... La preuve en images (attention, pour le réaliser, cette fois, il faut multiplier les ingrédients par 1,5 pour la première couche).

vue du dessus:

vue de côté:

vue d'une part:

et puis

vue d'une forme carrée:

Moralité: c'est trop bon, car léger à la fin d'un repas. Et le surlendemain, c'est encore meilleur, la mousse étant plus onctueuse!

Merci à mes "convives" de choc!!! et à ma photographe!

LA RONCE COMMUNE (rosacées)

2008-07-21T06:01:00+02:00

Tout le monde connait la ronce sauvage ou mûrier sauvage. Elle produit l'un de mes fruits préférés et j'ai vu cette semaine, tout près de Senlisse, contre un mur, la première mûre vraiment mûre. Pour la récolte, il va falloir attendre encore un peu, mais je serai patient et cette année, j'ai plein de bonnes intentions ! Les pots pour la gelée sont prêts, des pots anciens en verre épais et hauts ...

Elle forme souvent des haies envahissantes et parfois des clôtures efficaces pour le bétail.

C'est une vivace, sarmenteuse, pouvant atteindre 2 à 3 mètres de haut, avec des tiges aux épines qui s'accrochent sur tout support et pouvant s'enraciner à leur extrémité (marcottage). Les feuilles sont à 3 ou 5 folioles dentées, épineuses sous la nervure médiane alors que les fleurs (mai à septembre) sont blanches ou roses, très mellifères et donnent un miel clair. Elles ont parfois un air "chiffonné", comme sur ma photo.

Les fruits (les mûres) n'apparaissent que sur les rameaux de 2 ans, qui se déssèchent ensuite. Ils sont verts puis rouges et enfin noirs à maturité. Les renards apprécient beaucoup les mûres... et il y a donc certains risques pour l'homme en cas de maladie des renards. Elles ont une saveur sucrée, astringente, parfois un peu acide. La récolte ne commence en général qu'en août. Il existe aussi une mûre "cultivée", plus belle, plus grosse, mais dont la saveur n'est pas comparable.

Cette plante a quelques vertus médicinales (il se murmure qu'elle adoucit les maux de gorge des fumeurs) mais surtout des qualités culinaires exceptionnelles. Les gelées et sirops de mûres ont un parfum exquis. Elles accompagnent les salades de fruits et se font cuire en tarte. Hummm !!!