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Nouvelle Rubrique Sans Gluten et partenariat avec Keïal

2016-06-18T16:32:00+02:00

J'ai décidé de créer une nouvelle rubrique: sans gluten (et bio).

Ce n'est pas seulement par effet de mode. NON. C'est parce que je commence à avoir plusieurs personnes autour de moi qui sont intolérantes au gluten. Et ça m'ennuie que ces personnes ne puissent pas manger certaines de mes préparations.

Étant moi-même une très grande allergique aux poissons, je sais ce que c'est que d'être soumise à certaines restrictions alimentaires et l'influence que ça peut avoir sur notre insertion dans la société. Enfant, j'étais une des pionnières: je bénis presque notre période actuelle où être allergique ou intolérant à un aliment passe comme une lettre à la poste. Moi, à mon époque, j'étais la seule à chaque fois. Chaque année scolaire, je devais venir avec mon papier du médecin à la cantine scolaire pour ne pas être obligée de manger du poisson. Autrement, je passais pour la difficile, la petite emmerdeuse qui avait décidé de pas manger comme les autres. Je vous épargne les moments de solitude quand tu vois les cuisiniers enlever les moules du riz pour que je mange le riz (alors que c'est mort). Même en grandissant, je suis encore confrontée à des situations assez drôles (je préfère en rire avec du recul): prévenir l'allergie avant d'aller manger chez des gens nouveaux. C'est d'une classe folle! Il y a ceux qui obtempèrent d'emblée. Si elle prévient, c'est que ça doit être vrai ;) Et puis il y a ceux que tu penses qu'ils ont compris. Mais non. De constater que du poisson, tu auras. Et là, poliment, tu dis "Désolé, je ne peux pas". Heureusement, je ne suis pas végétarienne. Les gens ont toujours de la charcuterie en stock ;) Après, il y a ceux qui savent et qui gentiment te disent à chaque fois "Ah mais oui, mais toi t'aimes pas le poisson!" (sous-entendu "fais suer faut que je trouve un plat sans poisson"). Je reprends à chaque fois "Si j'aime ça, mais je suis malade si j'en mange".

Et puis, il y a les repas imposés: les cocktails. L'ennemi juré: les verrines et les petits fours. Impossible de savoir ce qu'il y a dedans. Tu demandes bien aux personnes qui t'accompagnent. Combien de fois, malgré quelques précautions, j'ai dû recracher les bouchées? Alors j'ai une technique imparable: manger avant de partir à un cocktail et attendre que ça passe ! L'autre épreuve: le restaurant. Demander un plat sans poisson c'est facile. Être sûre de ne pas en avoir dans son assiette l'est moins. J'appréhende toujours les mélanges terre et mer à mon insu, la décoration avec une gambas... par exemple.

Mais bon, je m'estime heureuse, le poisson est facile à repérer. Le gluten, je trouve que c'est plus dur. Alors voilà, j'ai décidé de concocter quelques recettes sans gluten. Je sens qu'il y a aujourd'hui une ouverture réelle y compris des pâtissiers: ME Mon Eclair avec Gregory Cohen, La pâtisserie Foucade ou encore l'ouvrage récent sans gluten et sans lactose de Philippe Conticini.

J'ai envie de participer à cette ouverture et tenter de démontrer que se familiariser au sans gluten n'est pas si contraignant.

Le gluten c'est quoi?

Le gluten c'est la réserve énergétique (protéine) d'une graine qui se trouve dans le blé, l'orge, le seigle, l'avoine. Pour plus d'infos, c'est ici.

Le sans gluten pourquoi?

Certaines personnes sont intolérantes (maladies cœliaques) ou allergiques au gluten, provoquant des effets indésirables tels que des douleurs abdominales, vomissements, diarrhées, pertes de poids. Elles doivent donc bannir tout gluten et modifier leur alimentation afin d'éviter les carences, puisque le blé est ultra présent dans nos alimentations (pains, pâtes, gâteaux...).

Alors les alternatives: ce sont les graines (quinoa par exemple) ou les autres farines comme celles de riz, maïs...

En parcourant mon blog, j'ai pu constater que j'avais très peu de recettes sans gluten: les quinottos, les financiers à la farine de maïs de Sébastien Bouillet.

En me baladant dans les rayons de magasins bio, j'ai repéré une nouvelle marque Keïal qui me plaisait bien.

A la base, ce sont deux jeunes hommes Rachid et Clément qui se sont mobilisés quand ils n'ont plus trouvé de quinoa en boutique bio. Le quinoa, j'en cuisine depuis mon voyage au Pérou. Ce fut ma plus belle découverte gustative dans ce pays. J'ai vite compris sa rareté et son prix en France, du fait des conditions d'exploitation au Pérou et en Bolivie. Afin de ne pas appauvrir leurs sols, la démarche doit être responsable.

Nos deux acolytes ont compris que l'engouement pour ce produit s'expliquait notamment par l'absence de gluten et constituait donc une belle alternative au blé, d'où l'idée de proposer des produits certifiés sans gluten, avec le moins de croisements possibles et bio.

Je les ai contactés afin de savoir s'ils souhaitaient m'accompagner dans ma démarche avec un partenariat ponctuel. Très rapidement, j'ai eu une réponse positive et des questions concernant mes préférences (quelles graines? quelles farines? quelles utilisations?). Aucune exigence sur le contenu de mes articles... Cette liberté totale m'a plu! Comme blogueuse, j'ai remarqué que les gens sûrs de leurs produits n'ont jamais d'exigence.

Après ma réponse, j'ai reçu des produits, me stimulant pour concocter des recettes.

J'ai donc reçu un carton (recyclé d'une livraison de quinoa, j'ai adoré ce parti pris) chez un relais colis (coût moins élevé du coup, encore un bon point). Il comprenait de la farine de maïs, de la farine d'amarante, des flocons de châtaignes et du quinoa.

Le quinoa bio (4,95 euros). J'en achète souvent si bien que je peux comparer sa qualité. Récemment quelqu'un m'en a ramené de Bolivie, lequel était fort salé. Celui de Keïal est neutre, ce qui est fort agréable.

La farine de maïs (2,10 euros), je connais. Avec j'ai fait des cakes, des tortillas pour les fajitas ou burritos. Le goût diffère vraiment de la farine de blé. D'ailleurs, pour éviter une rupture radicale dans mes préparations, je proportionnais toujours moitié blé moitié farine de maïs. Maintenant, je vais essayer de la cuisiner avec de la farine de riz.

La farine d'amarante (4,25 euros). Découverte totale. Moi qui pâtisse beaucoup, je pense que je vais m'amuser avec.

Les flocons de châtaignes (6,50 euros). C'est une magnifique alternative aux flocons d'avoine. Ma collègue Cynthia m'en a parlé avec un tel enthousiasme que j'avais hâte d'y goûter.

Le packaging est esthétique sans être clinquant. J'ai aimé les emballages didactiques: qualités nutritionnelles, propositions de recettes (qui m'ont déjà donné des idées), transparence sur les lieux de culture, d'extrusion, d'ensachement.

Les prix.
Eh bien c'est sans gluten et bio donc c'est plus cher que le blé. Mais il faut savoir ce qu'on veut dans la vie. La qualité ou non.

Pour connaître tous les produits, c'est ici.

Comment se procurer les produits Keïal?

Il y a plusieurs points de vente sur Paris et en province. Après, il est possible de se faire livrer près de chez soi et ou chez soi (selon votre choix de frais de port) à partir du site Internet.

Sur le site Internet, il y a plein de recettes.

A venir: des recettes avec ces produits (notamment un taboulé et un goûter). J'ai investi dans le livre Sans Gluten et Sans Lactose de Valérie Cupillard et je compte acheter le tout dernier sur le même thème du Grand Philippe Conticini.

Produits offerts

Financiers sans gluten (Sébastien Bouillet)

2014-11-15T13:55:00+01:00

Ma cousine m'a offert Pâtisseries du chef pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet. Je suis déjà allée à Lyon plusieurs fois mais n'ai jamais eu assez le temps pour me rendre dans une de ses boutiques. Le défi de ma cousine, réaliser la moitié des recettes d'ici Noël (mission impossible ;)). Je commence par les financiers sans gluten car j'ai la farine de maïs dans mes placards. La recette est très simple: c'est l'atout de cet ouvrage pédagogique: les recettes sont classées en fonction de leur difficulté.

Le verdict: c'est moelleux, léger et gourmand à la fois!!!

La recette de Sébastien Bouillet indique 40 mini-financiers environ. Moi j'ai choisi de remplir ma plaque 6 lingots Guy Demarle et une plaque de 25 mini-rectangles. Du coup, le temps de cuisson est différent.

Ingrédients:

- 80 g de beurre

- 150 g de sucre glace

- 55 g de farine de maïs

- 1 g de levure chimique sans gluten (magasin bio)

- 60 g de poudre d'amandes

- 1 g de sel

- 150 g de blancs d'oeufs (5)

Préparation:

Dans une petite casserole en inox, faire cuire le beurre sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'il devienne "noisette". Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace avec la farine de maïs et la levure chimique. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger. Ajouter les blancs d'oeufs en mélangeant bien mais délicatement. Incorporer le beurre noisette tiède.

Verser la préparation dans une poche à douille et garnir les empreintes. (moi j'ai eu la flemme ce qui explique pourquoi tous mes financiers ne sont pas réguliers ;) )

Préchauffer le four à 200°C et faire cuire les financiers à 170°C pendant 8 minutes environ.
Connaissant mon four, j'ai fait cuire les mini-financiers à 185°C pendant 14 minutes et les gros 20 minutes.

Avant d'enfourner j'ai ajouté sur certains du sucre barbapapa et sur d'autres des vermicelles de chocolat.

Astuce: que faire des jaunes d'oeufs? De la crème anglaise, une crème aux oeufs...

Tortilla mexicaine blé/maïs maison (Recettes Thermomix)

2014-09-25T07:23:00+02:00

J'avais des escalopes de dinde, des poivrons et de la sauce tomate maison. J'ai pensé à des fajitas mais je n'avais pas de tortillas. Alors j'ai décidé d'en faire. J'ai trouvé une recette sur le blog Yummix qui m'a bien plu. Je l'ai un peu modifiée. J'ai ajouté de la farine de maïs et un peu de levure.
Résultat très concluant!

Ingrédients pour 6 tortillas

- 150 g de farine ordinaire

- 100 g de farine de maïs

- 120 g d'eau

- 1 c. à café rase de sel

- 4 g de levure

- 50 g d'huile

Préparation:(reprise de Yummix)

Mettre 120 g d'eau dans le bol et la cuillère à café rase de sel et régler 2 mn / 37° / vitesse 1. A la fin de la minuterie, ajoutez 250 g de farine bise, 50 g d'huile de tournesol et la levure et régler 3 mn / fonction pétrin. Vous devez obtenir une pâte très souple mais non collante. Moi j'ai également pétri sens inverse 1 minute supplémentaire. Former une boule avec la pâte et la laisser reposer 30 mn, enveloppée dans du film alimentaire.

Diviser le pâton en 6 petites boules de taille identique et les étaler au rouleau jusqu'à obtenir des petites galettes d'environ 20 cm de diamètre.

Faire cuire à la poêle avec un peu d'huile (de raisin pour moi), sur feu moyen-doux, 1 à 2 mn par côté. Les tortillas ne sont pas censées dorer : elles risqueraient alors de devenir sèches et cassantes. Au fur et à mesure de leur cuisson, déposez les tortillas dans une assiette et recouvrez d'une autre assiette afin de conserver leur moelleux.

Merci à Yummix pour cette recette.

Allez prochaine recette fajitas: tortilla avec escalopes de dinde et poivrons

Cake sucré à la farine de maïs

2014-09-24T11:55:38+02:00

Des fois, je regarde les livres de cuisine. Je constate que je n'ai pas certains ingrédients. Quelquefois j'en achète et je les oublie dans le placard et les recettes avec. Et puis, je retrouve les ingrédients... Ce fut le cas pour la farine de maïs de chez Biocoop. Au dos, il y avait une recette de cake... que j'ai un peu adaptée. Verdict: Moelleux à l'intérieur et légèrement sablé sur les bords.

Ingrédients:

- 200 g de farine de maïs

- 100 g de farine "normale"

- 200 g de sucre

- 200 g de beurre

- 1 paquet de levure

- 150 g de lait

- 4 oeufs

- sel

- poudre de vanille

- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation:

Mélanger le sucre, le beurre fondu et le lait au fouet. Ajouter les jaunes d’œufs, la poudre de vanille, le sucre vanillé puis la farine et la levure. Terminer par les blancs d’œufs montés et le sel.

Verser dans un moule à cake préalablement beurré et légèrement fariné.
Mettre au four chaud à 170°C pendant 1 heure environ.

Cake sucré à la farine de maïs

2014-04-27T08:15:00+02:00

Ingrédients:

- 200 g de farine de maïs

- 100 g de farine de blé "normale"

- 200 g de sucre

- 200 g de beurre

- 1 paquet de levure

- 150 g de lait

- 4 oeufs

- sel

- poudre de vanille

- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation:

Verser dans un moule à cake préalablement beurré et légèrement fariné.
Mettre au four chaud à 170°C pendant 1 heure environ.

Crêpes au chénopode blanc et farine de maïs

2012-06-24T10:05:00+02:00

Il y a dans mon potager les légumes que tout le monde connaît, c'est un potager qui pousse un peu

échevelé, entretenu au minimum, un potager de campagne, tout bio, sans autre traitement que celui du

travail de mes petites mains , parfois avec parcimonie un peu de bouillie bordelaise - une solution de

sulfate de cuivre utilisée comme fongicide et autorisée en agriculture bio .

Il y a entre les légumes de mon potager des fleurs qui poussent, des fleurs que j'ai plantées çà et là pour

faire joli mais aussi pour leurs vertus répulsives ( notamment pucerons) ou protectrices (éviter les

maladies) -comme l'oeillet d'inde ou la capucine.

Il y a aussi dans mon potager ,entre les rangées de légumes, des tas d'herbes et de mauvaises herbes

qui poussent à loisir parceque je n'aime pas les rangées aseptisées de terres nues et que je laisse à la

nature la permission de m'envahir ( euh, et puis en fait j'ai pas trop de temps de m'en occuper^^)

Et puis il y a dans mon potager, des légumes oubliés qui poussent tout seuls, glissés là entre les

mauvaises herbes qui bien souvent n'en sont pas: l'ortie fait une haie derrière les tomates, le pourpier

colonise le pied des poivrons et l'oseille sauvage se cache dans l'herbe exubérante...

Lorsque les mauvaises herbes prennent trop de place, quand même, je les arrache, il faut bien y voir

un peu clair dans mon fouillis végétal...jusqu'à il y a peu, j'arrachais les chénopodes blancs, en

pensant que c'était une bien belle mauvaise herbe mais quelque peu envahissante( Ils peuvent

atteindre plusieurs mètres de haut). D'ailleurs, tous les jardiniers du coin les massacrent allègrement

pour laisser de la place aux légumes traditionnels sans se douter que cette "mauvaise herbe" pouvait

être cuisinée de mille manières, crue ou cuite, comme l'épinard dont elle est la cousine...

J'ai voulu connaître ce que j'arrachais et c'est en consultant ma bible sur les plantes sauvages

comestibles , Le régal Végétal , que j'ai compris que je me privais d'un légume délicieux..

Le chénopode blanc, encore appelé ansérine, est une plante annuelle qui faisait partie de

l'alimentation des hommes préhistoriques depuis le Néolithique, les graines ont été ainsi disséminées

dans toute l'Europe, rendant l'espèce très commune. Elle pousse spontanément dans les terrains

azotés et est devenue l'adventice des terrains cultivés ou des terres remuées des terrains vagues.

Les feuilles d'un vert satiné, en forme de patte d'oie ( du grec chenos:oie et podos: pied) , contiennent

beaucoup de protéines, de vitamines et d'importantes quantités de certains sels minéraux. Les graines

étaient autrefois moulues pour en faire de la farine.

Pour la cueillette, il est important de s'assurer que le terrain ne soit pas traité car les graines ont la

propriété de concentrer les éventuels pesticides. Je choisis pour la consommation les pousses tendres

ou les jeunes ramifications, leur goût est délicat et rappelle celui de l'épinard, en plus doux.

Ils se conservent, comme le persil, en bouquet les tiges dans un grand verre d'eau.

Cette fois-ci, j'ai choisi de les rouler gentiment dans des crêpes, mais bien d'autres expériences

culinaires peuvent tout à fait lui convenir...

CREPES ROULEES A LA FARINE DE MAIS, AU CHÉNOPODE BLANC

Pour les crêpes

2 oeufs

35 g d'huile neutre

25 cl de lait

80 g de farine de blé T65

25 g de farine de maîs

sel

Pour la garniture

700 g de feuilles de chénopode blanc

1 bel oignon frais

1 noix de beurre

sel poivre

Réalisation

Préparer la pâte à crepes en mettant tous les ingrédients dans le blender. Bzzziiiiit, et c'est prêt.

Laisser reposer, le temps de préparer la garniture.

Laver les feuilles de chénopodes à l'eau vinaigrée et les passer dans l'essoreuse à salade.

Emincer l'oignon et le faire fondre dans la poêle avec la noix de beurre.

Faire tomber rapidement les feuilles de chénopode dans l'embeurrée d'oignon.

Assaissonner de sel et de poivre.

Faire ensuite les crêpes comme à votre habitude, avec la farine de maïs, elles seront plus épaisses,

c'est normal.

Garnir les crêpes de la préparation au chénopode et les rouler.

Les couper en tronçons et servir en entrée avec une belle salade de mauvaises herbes herbes

sauvages comestibles ^^.

Chénopode, légume oublié, tu mérites bien d'être réhabilité! ( je le préfère même à l'épinard, si, si!)