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Entremets Mommy Dacquoise, crème pâtissière, kiwi-banane-framboises & zestes de citron vert

2018-05-27T18:32:07+02:00

En lisant Fou de pâtisserie, j'ai repéré une recette Tarte aux fraises qui me faisait penser à celle d'un cours de pâtisserie réalisé chez Monsieur Le Daniel.
Ni une ni deux, je m'en suis inspirée... pour réaliser une dacquoise, crème pâtissière et fruits. Il s'appelle Mommy.

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

- sucre glace

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

Crème pâtissière vanille (réalisée au Thermomix)

Ingrédients:

- 300 g de lait

- 200 g de crème fleurette

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g de farine

- 90 g de sucre

- 1 gousse de vanille

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le blender du Thermomix.

Mixer vitesse 9 pendant 5 secondes, puis régler 7 minutes à 70° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Verser la crème dans un récipient et filmer au contact (d'un film alimentaire). Réfrigérer.

Montage et décor

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

Pocher ensuite la crème pâtissière.

Décorer avec un kiwi, une banane pelés et découpés en fines rondelles, de framboises et de zestes de citron vert.

Entremets Stéphane Eicher dacquoise, mousse Ivoire Citron vert, insert gelée de groseilles, coulis de fraises & galettes

2016-08-18T19:01:00+02:00

Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie.

Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).

J'ai fait un montage à l'envers ce qui signifie que j'ai d'abord couler dans le moule la mousse Ivoire Valrhona citron vert, dans laquelle il faut insérer aussitôt les inserts de coulis gélifié, puis recouvrir d'un disque de dacquoise afin que l'ensemble prenne au congélateur.

Coulis de groseille gélifié (quelques jours avant le jour J)

Ingrédients:

- 260 g de groseilles

- 120 g de sucre + 15 g de sucre vanillé Thermomix

- 3 g de gélatine

Préparation:

Dans une petite casserole en acier, laisser macérer 24 h le sucre et les groseilles. Chauffer environ 10 minutes à feu doux. Filtrer à l'aide d'une passoire ou d'un chinois. Puis ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien.

Couler dans les mini-empreintes et placer au congélateur.

Les démouler le jour où vous faites la mousse ivoire. Il faut dégeler 15 mini-inserts.

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

- sucre glace

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire 2 cercles de 18 cm de diamètre de dacquoise en spirale sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 18-20 minutes.

Le second disque sera utile pour un autre dessert.

Mousse Ivoire Valrhona Citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

- 8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

zestes de citron vert

Préparation:

Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

Monter la crème fleurette.

Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

Montage:

Verser la mousse dans un cercle de 20 cm déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y déposer les inserts de groseille gélifié puis recouvrir du disque de dacquoise. Placer au congélateur.

Coulis de fraises Thermomix (le jour J)

Ingrédients:

- 250 g de fraises lavées et équeutées

- 50 g de sucre

- gouttes de citron frais

- colorant rouge

Préparation:

Mettre les fraises lavées et équeutées dans le bol du Thermomix avec le sucre et les gouttes de citron (voire le colorant) vitesse 3 pendant 5 minutes vitesse 3. Vérifier la consistance. Cuire plus longtemps si besoin.
J'ai choisir de séparer mon coulis : 1/3 pour le dessert (j'ai aussitôt ajouté une feuille de 1 g de gélatine ramollie en mélangeant bien pour fixer un peu le coulis) et 2/3 pour l'accompagnement à l'assiette.

Dressage (la veille ou 3 heures avant).

Ingrédients:

quelques galettes fines de Bretagne Michel Chatillon, fraises, granits bretons Michel Chatillon, feuilles de basilic.

Sur un plat de service, déposer l'entremets décerclé 4 heures avant la dégustation puis placer au réfrigérateur.

Au moment de servir, déposer du coulis de fraises, une fraise, des feuilles de basilic, des galettes fines de Bretagne Michel Chatillon et des granits bretons Michel Chatillon.

Remerciements à Michel Chatillon pour ses délicieux produits que vous pouvez trouver en boutique ou sur Internet

www.chatillon-chocolat.com.

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

2014-09-22T11:30:12+02:00

Comme je tiens un entremets, je le décline de différentes façons, niveau décoration. En prenant la même quantité de dacquoise mais en doublant les ingrédients de la mousse Jivara, j'ai réalisé un entremets pour 10 personnes et 3 mini-entremets.

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

- 3 petits cercles

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

- sucre glace

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

Feuilleté à ma façon:

Ingrédients:

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte) doubler les ingrédients si vous voulez un entremets élevé et 3 autres petits entremets

Ingrédients:

- 102 g de Jivara

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets et des mini-coques de macarons.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des amandes chocolatées, du grué de cacao et des paillettes d'or.

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Et pour les trois mini-entremets c'est là!

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

2014-09-22T11:13:00+02:00

Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai souhaité faire un entremets au chocolat au lait. J'ai donc affiné mon dessert de Pâques... Succès garanti!

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

- sucre glace

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

Feuilleté à ma façon:

Ingrédients:

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

Ingrédients:

- 102 g de Jivara

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

Préparation:

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des fèves Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, du grué de cacao et des paillettes d'or.

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné et mousse Jivara

2012-09-02T13:15:00+02:00

Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai souhaité faire un entremets au chocolat au lait. J'ai donc affiné mon dessert de Pâques... Succès garanti!

ustensile:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8 personnes.

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

- sucre glace

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

Feuilleté à ma façon:

Ingrédients:

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

Mousse Jivara Valrhona (recette de Mercotte)

Ingrédients:

- 102 g de Jivara

- 1, 5 g de gélatine,

- 75g de lait frais entier

- 150g de crème fleurette à 35%.

Préparation:

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse Jivara... qui tue!!!

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des fèves Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, des pralines roses, du grué de cacao et des paillettes d'or.

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Entremets dacquoise aux amandes, mousse de fraises des bois et coulis de fraises

2011-05-24T23:06:00+02:00

Pour la fête des mamans, je vous propose le prototype réalisé il y a trois semaines: entremets dacquoise aux amandes, mousse de fraises des bois et coulis de fraises. Je dois encore améliorer la présentation pour la prochaine fois... Mais j'ai été prise par le temps : soit cet entremets était superbe mais je ne le mangeais pas avec ma cousine car il fallait attendre le lendemain, soit il était tel qu'il est sur la photo et on pouvait le manger ensemble... alors le choix fut vite fait...

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

- sucre glace

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

Bon, ce jour-là, je n'avais pas la douille qu'il fallait alors c'était un peu moins joli que les photos ci-dessus reprises de mon cours de cuisine avec M. Le Daniel. Depuis, j'ai trouvé une douille qui fera l'affaire dans un magasin de cuisine spécialisé.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle.

Mousse de fraises des bois

Ingrédients:

- 40 cl de crème fraîche

- 350 g de fraises des bois

- 120 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales).

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Je les ai ensuite passées au tamis pour avoir une purée.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la dacquoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

Comme je le trouvais un peu pâle de couleur cet entremets, je l'ai servi avec un coulis de fraises.