Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)

2016-07-10T13:20:00+02:00

Pour avoir ma recette, c'est ici.

Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)

2016-07-10T12:51:00+02:00

Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)

Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.

Sablé breton (moi je l'ai fait la veille. Pour ne pas avoir un sablé ramolli, conserver une fois froid dans une boîte hermétique)

Ingrédients:

- 60 g de beurre mou

- 60 g de sucre en poudre

- 1 g de sel + 1 pointe de fleur de sel (touche personnelle)

- 2 jaunes d'oeufs

- 90 g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Préchauffer le four à 170° C.
Mélanger le beurre mou avec le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs, la farine et la levure. Étaler la pâte dans un moule rond (mais il peut être rectangle ou carré) puis lisser. Faire cuire 18 minutes environ.

Démouler.

Crème madame (à faire 2-3 heures avant le dressage)

Ingrédients:

- 3 g de gélatine

- 1/2 gousse de vanille

- 250 g de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 g de sucre

- 20 g de fécule de maïs

- 150 g de crème liquide épaisse

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire infuser les graines de vanille dans le lait chaud (moi je l'ai laissée infuser toute la nuit).
Blanchir (bien mélanger) les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait puis la fécule. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Puis faire refroidir dans un bac à glaçons (ou la réaliser 1 heure avant le sablé). Monter la crème liquide en crème fouettée. L'incorporer dans l'autre préparation.

Dressage

Ingrédients:

400 g de fruits frais. Moi j'ai choisi des framboises et fraises cueillies le matin chez un producteur local. J'ai inséré dans certaines framboises du sirop de glucose.

Une fois le sablé démoulé, le garnir de crème madame à l'aide d'une poche à douille (poche jetable marque U et douille cannelée De Buyer).

Décorer de fruits frais. Si vos fruits manquent de maturité, ajouter un petit coulis de fraises lors de la découpe.

Que faire avec un reste de crème madame? Des verrines de fruits.

Bonne dégustation!

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