Last posts on craquant ivoire2026-11-10T07:50:41+01:00All Rights Reserved blogSpirithttps://www.hautetfort.com/https://www.hautetfort.com/explore/posts/tag/craquant%20ivoire/atom.xmllilipâtissehttp://aurelieetlapatisserie.hautetfort.com/about.htmlEntremets financier matcha, craquant Ivoire, mousse de cassis et miroir cassistag:aurelieetlapatisserie.hautetfort.com,2014-09-24:54542202014-09-24T14:44:00+02:002014-09-24T14:44:00+02:00 v:* {behavior:url(#default#VML);}o:* {behavior:url(#default#VML);}w:*...
<p><!--[if !mso]><style>v:* {behavior:url(#default#VML);}o:* {behavior:url(#default#VML);}w:* {behavior:url(#default#VML);}.shape {behavior:url(#default#VML);}</style><![endif]--></p><p><!--[if gte mso 9]><xml> <w:WordDocument> <w:View>Normal</w:View> <w:Zoom>0</w:Zoom> <w:HyphenationZone>21</w:HyphenationZone> <w:DoNotOptimizeForBrowser/> </w:WordDocument></xml><![endif]--></p><p style="text-align: justify;">Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.</p><p style="text-align: center;" align="center"><img id="media-4674906" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/media/00/00/1394415615.2.JPG" alt="entremets,cassis,mousse cassis,financier,matcha,mousse de cassis,gavotte,chocolat blanc" /></p><p style="text-align: justify;">Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.</p><p><img id="media-4674886" style="margin: 0.7em auto; display: block;" title="" src="http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/media/02/00/1252664757.JPG" alt="entremets, cassis, mousse cassis, financier, matcha, mousse de cassis, gavotte, chocolat blanc" /></p><p style="text-align: justify;"><!--[if gte mso 9]><xml> <w:WordDocument> <w:View>Normal</w:View> <w:Zoom>0</w:Zoom> <w:HyphenationZone>21</w:HyphenationZone> <w:DoNotOptimizeForBrowser/> </w:WordDocument></xml><![endif]--></p><p><span style="text-decoration: underline;">ustensiles</span>: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-4675146" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/media/01/00/218783589.JPG" alt="entremets,cassis,mousse cassis,financier,matcha,mousse de cassis,gavotte,chocolat blanc" /></p><p><!--[if gte mso 9]><xml> <w:WordDocument> <w:View>Normal</w:View> <w:Zoom>0</w:Zoom> <w:HyphenationZone>21</w:HyphenationZone> <w:DoNotOptimizeForBrowser/> </w:WordDocument></xml><![endif]--></p><p style="text-align: justify;"><strong>Financier amande/matcha</strong> (la veille)</p><p> </p><p style="text-align: justify;"><span><span style="text-decoration: underline;">Ingrédients :</span></span></p><p> </p><p style="text-align: justify;">- 25 g de farine</p><p> </p><p style="text-align: justify;">- 80 de sucre glace</p><p> </p><p style="text-align: justify;">- 40 g de poudre d'amandes</p><p> </p><p style="text-align: justify;">- 2 blancs d’œufs (60 g)</p><p> </p><p style="text-align: justify;">- 70 g de beurre fondu</p><p> </p><p style="text-align: justify;">+</p><p> </p><p style="text-align: justify;">-1/2 cuillère à café de poudra matcha</p><p style="text-align: center;"> <img id="media-4674889" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/media/00/00/1305141771.JPG" alt="entremets, cassis, mousse cassis, financier, matcha, mousse de cassis, gavotte, chocolat blanc" /></p><p> <!--[if gte mso 9]><xml> <w:WordDocument> <w:View>Normal</w:View> <w:Zoom>0</w:Zoom> <w:HyphenationZone>21</w:HyphenationZone> <w:DoNotOptimizeForBrowser/> </w:WordDocument></xml><![endif]--></p><p style="text-align: justify;"><span style="text-decoration: underline;">Préparation</span>:</p><p> </p><p style="text-align: justify;">Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.</p><p> </p><p style="text-align: justify;">Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.</p><p> </p><p style="text-align: justify;">Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.</p><p> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p> </p><p><strong>Craquant chocolat blanc (la veille)</strong></p><p> </p><p><span><span style="text-decoration: underline;">Ingrédients:</span></span></p><p> </p><p>- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona</p><p><span style="font-size: 12.0pt; font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: FR; mso-fareast-language: FR; mso-bidi-language: AR-SA;">- 30 g de gavottes<span><span style="text-decoration: underline;"><br style="mso-special-character: line-break;" /> <br style="mso-special-character: line-break;" /> </span></span></span></p><p style="text-align: center;"><img id="media-4674891" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/media/02/01/3320500245.JPG" alt="entremets, cassis, mousse cassis, financier, matcha, mousse de cassis, gavotte, chocolat blanc" /></p><p><!--[if gte mso 9]><xml> <w:WordDocument> <w:View>Normal</w:View> <w:Zoom>0</w:Zoom> <w:HyphenationZone>21</w:HyphenationZone> <w:DoNotOptimizeForBrowser/> </w:WordDocument></xml><![endif]--></p><p><span style="text-decoration: underline;">Préparation:</span></p><p> </p><p>Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.</p><p> </p><p>Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.</p><p> </p><p style="text-align: justify;">Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.</p><p> </p><p> </p><p> </p><p><strong>Mousse cassis</strong> (la veille)</p><p> </p><p style="text-align: justify;">Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.</p><p> </p><p><span style="text-decoration: underline;">Ingrédients</span>:</p><p>- 220 g de coulis de cassis</p><p>- 250 g de crème fleurette</p><p>- 30 g de sucre</p><p>- 3 feuilles de gélatine</p><p> </p><p><span style="text-decoration: underline;">Préparation</span>:</p><p style="text-align: justify;">Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.<br />Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.<br />Verser sur le craquant.<br />Réserver au moins 6 heures.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p><strong>Miroir cassis (la veille ou H-5)</strong></p><p><span style="text-decoration: underline;">Ingrédients</span>:</p><p>- 115 g de coulis de cassis</p><p>- 1 feuille de gélatine</p><p> </p><p><span style="text-decoration: underline;">Préparation</span>:</p><p style="text-align: justify;">Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.<br /><br />Verser sur l'entremets.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p><strong>Dressage et décoration.</strong></p><p style="text-align: justify;">Décercler l'entremets dans le plat de service.<br />J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.</p>