Sablé breton fruits rouges et crème fleur d'oranger

2016-07-03T17:29:37+02:00

La période estivale est propice aux petits fruits frais à croquer, alors pourquoi se priver s'y rajouter un peu de gourmandise...l'exercice des tartes s'y prête bien, d'autant plus que j'aime beaucoup les tartes aux fruits.

Réalisés pour un apéro dinatoire entre amis, ces petits sablés fruités ont été engloutis en quelques bouchées.

Ils se composent d'une base de sablé breton twisté aux agrumes, d'une fine crème à la fleur d'oranger et de jolis fruits rouges acidulés qui contrastent agréablement avec la douceur de la crème. Un petit côté croquant sur les fruits est apporté par les mini meringues et quelques feuilles de menthe amènent une touche de fraîcheur...pour un équilibre juste parfait!

"Hola, Hoooo, Simone, arrête-toi donc un peu".....Je m'emballe, je m'emballe vous direz-vous...mais non, mais non ! Evidemment si cet équilibre était parfait en bouche, je n'en retire aucune prétention, la recette venant du petit livre du chef pâtissier Christophe Adams: Tartelettes. Un livre que j'adore, je n'ai jamais été déçue des recettes proposées. La seule modification de ma part: des feuilles de menthe au lieu de la verveine.

SABLES BRETON FRUITS ROUGES ET FLEUR D ORANGER

Ingrédients pour 8 barrettes de 3.5 cm de large et 11 cm de long

La pâte à sablé breton

2 jaunes d'oeufs

120 g de sucre semoule

120 g de beurre mou

190 g de farine

1 g de sel fin

10 g de levure chimique

1 zeste d'orange bio

La crème pâtissière à la vanille ( quantité pour 250 g)

1 gousse de vanille

18 cl de lait

25 g d'oeuf ( battre un oeuf entier et peser la quantité nécessaire )

30 g de sucre semoule

20 g de maizéna

18 g de beurre

La crème à la fleur d'oranger

1 g de gélatine

10 g d'eau de fleur d'oranger

20 g de crème liquide

90 g de crème patissière à la vanille

Les mini meringues

50 g de blanc d'oeuf

35 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

Décoration

QS Framboises, fraises et groseilles

feuilles de menthe

lanières d'orange confite coupées en petits dés

Réalisation

Le sablé

1- Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à blanchiment du mélange

2-Ajouter le beurre mou et mélanger

3- Lorsque le mélange est bien homogène, tamiser la farine, le sel et la levure par dessus.

4-Ajouter le zeste d'orange

5-Rassembler et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène

6-Envelopper de film étirable et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur

7-Préchauffer le four 180° ( th 6)

8-Etaler la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée farinée

9-Enfourner 15 mn

10- A la sortie du four, le sablé étant encore chaud, procéder aux découpes à l'aide d'un rectangle en inox

11-Laisser refroidir sur une grille

La crème pâtissière

1- Fendre la gousse de vanille en deux et racler l'intérieur avec un couteau afin d'en extraire les graines.

2-Faire bouillir le lait et ajouter les graines de vanille. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 mn

3- Mélanger l'oeuf, le sucre et la maîzéna

4-Passer le lait à travers une passoire fine et le faire bouillir à nouveau. Le verser sans cesser de fouetter sur le mélange précédent et faire bouillir 3 mn à feu doux.

5-Retirer du feu et ajouter le beurre

6- Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver 2 heures au frais

La crème à la fleur d'oranger

1-Faire tremper la gélatine 10 mn dans de l'eau froide

2-Faire tiédir l'eau de fleur d'oranger dans une casserole ou un micro ondes et y délayer la gélatine

3-Fouetter la crème en chantilly

4-Lisser la crème pâtissière à la vanille et en prélever une petite quantité pour y ajouter l'eau de fleur d'oranger gélatinée.

5-Une fois le mélange bien lisse, ajouter le reste de crème pâtissière puis la chantilly, délicatement

Les meringues décor

1-Préchauffer le four Th 3 ( 90°c)

2- Tamiser le sucre glace

3- Monter les blancs d'oeufs au batteur. Quand ils commencent à monter en neige, ajouter le sucre en poudre jusqu'à obtention d'une belle meringue luisante

4- Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace tamisé

5-Remplir une poche munie d'une douille et déposer de petits dômes sur une plaque garnie d'un silpat , vous en aurez plus que nécessaire, mais les meringues se conservent très bien dans une boîte en plastique hermétique pour une utilisation ultérieure.

6-Cuire environ 30 mn à 1 h en surveillant la cuisson ( elles sont cuites quand elles se décollent facilement sans laisser de meringue sur la plaque)

Montage et finition

1- Etaler 15 g de crème sur chaque sablé breton.

2-Disposer les fruits rouges harmonieusement, les framboises à l'envers, garnies d'une baie de groseille, les fraises coupées en tranches, les groseilles

3-Rajouter les dés d'orange confite et feuilles de menthe et placer au frais

4-Au dernier moment, juste avant de servir, disposer les meringues ( avant, elles auront tendance à détremper avec l'humidité des fruits)

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