Bûchette financier, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert + coulis de mûres/framboises

2015-01-03T17:45:00+01:00

Les dômes dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert ont (tellement) eu de succès à Noël que j'en ai réalisé de nouveau pour le 31 pour 2 endroits de ma famille... qui recevaient chez eux. Une partie a eu des dômes, une autre des bûchettes (de l'avantage d'avoir plusieurs moules). En effet, ce dessert passant par la case congélation, je pouvais facilement les réaliser à l'avance. Il ne leur restait plus que le dressage. Ils ont décidé de servir avec un coulis de framboises pour l'une des parties, coulis de mûres pour l'autre.
Certains m'ont envoyé des photos... très concluantes!

Les bûchettes comprenaient une base de financier qui passe super bien.

Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 bûchettes

Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

- 270 g de cassis congelé

- 120 g de sucre classique

- 4 g de gélatine

Préparation:

Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

Financier aux amandes (La veille)

Ingrédients :

- 50 g de farine

- 160 de sucre glace

- 80 g de poudre d'amandes

- 4 blancs d’œufs (120 g)

- 140 g de beurre fondu

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

- 8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

zestes de citron vert

Préparation:

- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

- Monter la crème fleurette.

- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

Dressage

Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes.

Tailler des morceaux de coulis gélifié et en déposer 3 ou 4 par rectangle. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier.

Mettre les bûchettes au congélateur.

Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

Décorer d'une tablette de chocolat blanc et de billes croustillantes sur le dessus. Servir avec le coulis.

Astuces pour transporter un dessert:

Ce n'est pas le tout de réaliser un dessert encore faut-il l'emmener à destination sans accident esthétique.
Moi je fixe une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat fondu sur une plaque. Ensuite je colle mes desserts individuels toujours avec du chocolat fondu sur le papier sulfurisé. Quand ça refroidit, eh bien, miracle ça tient! A vous les ronds-points..., les freinages inopinés sans détruire les desserts.
Apparemment leurs desserts ont tenu le temps du voyage vu les photos reçues ;)

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