Last posts on coques2024-03-29T11:37:30+01:00All Rights Reserved blogSpirithttps://www.hautetfort.com/https://www.hautetfort.com/explore/posts/tag/coques/atom.xmlAuréliehttp://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/about.htmlMacarons au chocolat lait et blanc (Halloween)tag:lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com,2016-10-11:58594672016-10-11T22:18:00+02:002016-10-11T22:18:00+02:00 Comme je me lance dans le concours Macaron Amateur à Nantes, je fais...
<p style="text-align: justify;">Comme je me lance dans le concours Macaron Amateur à Nantes, je fais différents tests. Le premier m'a conduit à réaliser des macarons orange... car je teste mes colorants. C'était parfait pour vous proposer des macarons Spécial Halloween.</p><p style="text-align: center;"><img id="media-5476977" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/media/02/01/3324692184.JPG" alt="macarons, halloween, ganache, coques, chocolat" /></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">J'ai refait la recette idéale de coques de macarons, celle de <a href="http://www.chefnini.com/macaron-video/" target="_blank">chef nini</a>. Pour Halloween, je vous mets les ganaches qui plaisent aux enfants au chocolat au lait et blanc.</p><p style="text-align: center;"> </p><p><span style="text-decoration: underline;">Ingrédients pour environ 12 macarons</span></p><p>- 1 blanc d’oeuf</p><p>- 40g de poudre d’amande</p><p>- 65g de sucre glace</p><p>- 15g de sucre en poudre</p><p>+</p><p>colorant orange </p><p><span style="text-decoration: underline;">Préparation</span>:</p><p>Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!</p><p> </p><p> </p><p style="text-align: center;"><img id="media-5476985" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/media/02/01/3061993059.JPG" alt="macarons, halloween, ganache, coques, chocolat" /></p><p style="text-align: justify;"><strong>Ganache chocolat praliné pour 25 macarons</strong></p><p style="text-align: justify;"><span style="text-decoration: underline;">Ingrédients</span>:</p><p style="text-align: justify;">- 100 g chocolat lait Jivara Valrhona</p><p style="text-align: justify;">- 50 ml de crème fleurette 35%</p><p style="text-align: justify;">- 15 g de pralin</p><p style="text-align: center;"> </p><p style="text-align: justify;"><span style="text-decoration: underline;">Préparation</span>:</p><p style="text-align: justify;">Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver 3 heures minimum.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: center;"> </p><p style="text-align: justify;"><strong>Ganache Chocolat Ivoire Varhona</strong></p><p style="text-align: justify;"><span style="text-decoration: underline;">Ingrédients pour 12 macarons:</span></p><p style="text-align: justify;">- 60 g de Chocolat blanc Ivoire Valrhona</p><p style="text-align: justify;">- 30 g de crème fleurette 30%</p><p style="text-align: justify;">- 1 cac de miel</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><span style="text-decoration: underline;">Préparation</span>:</p><p style="text-align: justify;">Verser la crème liquide épaisse chaude mélangée avec le miel sur les fèves fondues. Bien mélanger. Réserver 3 heures minimum.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: center;"><img id="media-5476980" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/media/01/00/1850863927.jpg" alt="macarons, halloween, ganache, coques, chocolat" /></p><p style="text-align: justify;"><strong>Finition des macarons</strong></p><p style="text-align: justify;">Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.</p><p style="text-align: justify;">Répéter l'opération.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p>L'idéal c'est de les réaliser la veille!</p>
papou67http://lesmillesfoliesdepapou.hautetfort.com/about.htmlla reprise aussi vite que l'éclair....tag:lesmillesfoliesdepapou.hautetfort.com,2011-08-25:37526832011-08-25T22:02:00+02:002011-08-25T22:02:00+02:00 ce billet a été momentanément effacer, veuillez m'en excuser. M. ...
<p class="MsoNormal"><span style="font-size: large;" lang="FR">ce billet a été momentanément effacer, veuillez m'en excuser.</span></p><p class="MsoNormal"><span style="font-size: large;" lang="FR"><span>M. <span>Papou</span></span></span></p>
Izahttp://gourmandiz.hautetfort.com/about.htmlMacarons à la meringue italiennetag:gourmandiz.hautetfort.com,2011-08-10:37381632011-08-10T18:23:00+02:002011-08-10T18:23:00+02:00 Alors voilà...encore une expérience macaronesque sur la toile...Tapons...
<p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;">Alors voilà...encore une <span style="color: #000000;"><strong>expérience macaronesque</strong></span> sur la toile...Tapons <span style="color: #ff00ff;">"Macarons"</span> et de très nombreuses blogueuses évoquent leurs aventures culinaires pour réussir ce petit biscuit <span style="color: #ff00ff;">craquant-doux-fondant.</span> Et ce n'est pas une mince affaire ,croyez-moi, il faut faire preuve de <strong>persévérance</strong> pour obtenir la perfection esthétique de ces bien <strong>jolies gourmandises!</strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;">J'ai facilement réussi les <strong>macarons à la meringue française</strong> grâce à la recettev de <strong>Chef Nini</strong> <span style="text-decoration: underline; color: #800080;"><span style="text-decoration: underline;"> <a href="http://www.chefnini.com/macaron-video/" target="_blank"><span style="color: #800080; text-decoration: underline;">ici </span></a></span></span> qui nous explique vraiment très bien sa méthode à travers une vidéo accessible , sauf que j'ai doublé les quantités pour un meilleur amalgame de la masse. <strong style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;"></strong> <span style="text-decoration: underline;"><a href="http://www.puregourmandise.com/gourmandises.htm" target="_blank">Pure gourmandise </a></span>est aussi une référence en la matière et une très bonne source d'inspiration pour choisir les ganaches et autres garnitures.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;"><span style="color: #ff00ff;">Mais cela ne m'a pas suffit</span> ...il <strong>fallait absolument</strong> que je réalise ceux à la meringue italienne! Mais pourquoi changer une méthode qui réussit, hein? parce que c'est tout moi ça, il faut toujours que je teste quelque chose par <strong>curiosité du résultat</strong>, à tel point que je refait rarement la même recette, sauf des incontournables inratables et demandés et re- demandés par mon entourage. Je suis comme ça, j'aime la<span style="color: #ff00ff;"> nouveauté et le changement</span>! Et puis j'avais aussi envie de goûter la différence ...si différence il y avait.<br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;">Je me suis donc appliquée à suivre la recette de Frédéric Bau dans son <span style="color: #ff00ff;">merveilleux ouvrage</span> <strong>"L'encyclopédie du chocolat "</strong> <br /></span></p><p><img style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" src="http://gourmandiz.hautetfort.com/media/01/02/678086439.png" alt="" width="120" height="121" /></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;"> C'est aussi celle de <span style="text-decoration: underline;"><a href="http://www.mercotte.fr/2011/06/22/trilogie-de-macarons-jivara-mandarine-sesame-noir-et-vanille-epices/" target="_blank">Mercotte</a>,</span> la reine des macarons du web, habituée des stages de l'école du Grand Chocolat, à côté de Valence, dont elle nous fait profiter. Là où je rêve de passer une journée instructive et gourmande ...mais ça c'est une autre histoire!</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;">Une <strong>excellente recette</strong>...plus sucrée que celle traditionnelle, qu'il a fallu que j'adapte à mon four, car voyez-vous, en fonction des recettes, des tours de main, du temps qu'il fait et de l'âge du capitaine, le <span style="color: #ff00ff;">macaron</span> est une<span style="color: #ff00ff;"> petite chose</span> en définitive <span style="color: #ff00ff;">assez capricieuse</span> et il a fallu quelques soirées et quelques fournées, passées accroupie devant la vitre du four à attendre anxieusement la <strong>formation de la</strong> <strong>collerette</strong> ou dépister la moindre <strong>craquelure</strong>, pour que je trouve la bonne température. Et mon chéri qui se désespérait de me voir sortir un jour de cette satanée cuisine! </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;">Car si la recette indique sur le livre Th 150°, évidemment, ça ne l'a pas fait chez moi: étrangement, le 14 minutes Th 140° en convection naturelle, qui fonctionnait parfaitement pour les macarons à la meringue française, n'a pas daigné donné de bons résultats. Le macaron ne se laisse décidément pas facilement apprivoiser...<br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;"><strong>En définitive</strong>, après moults essais, seule une<strong> température douce</strong> Th 130° en chaleur tournante et 16 mn ont permis la levée des coques sans fendillement et la formation d'une jolie collerette qui ne s'est pas affaissée après cuisson.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;">Je vous donne la recette des coques, agrémentée des <strong>astuces</strong>, glanées ça et là ou découvertes à l'occasion de fournées , qui me permettent de réussir le challenge du macaron! Et avec cette méthode, <strong>pas besoin de faire croûter</strong>, c'est impeccable pour les <span style="color: #ff00ff;"><strong>gourmandes pressées! <span style="color: #333333;">Enfin pas toujours...</span><br /></strong></span></span></p><p style="text-align: justify;"><em><span style="text-decoration: underline;"> Edit</span>:</em> Pas besoin de faire croûter en été ou par temps sec, en revanche par temps humide, 20 minutes de pause s'imposent!</p><p style="text-align: center;"><img id="media-3277268" style="margin: 0.7em 0;" title="" src="http://gourmandiz.hautetfort.com/media/02/00/3446759740.jpg" alt="macarons,coques,encyclopédie du chocolat,four,meringue italienne" /></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><strong><span style="text-decoration: underline;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><strong><span style="text-decoration: underline;"><span style="font-size: small;">Les ingrédients</span>,</span></strong></span> à préparer à l'avance, les macarons n'aiment pas l'absence d'organisation...</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;">55 g de blancs d'oeufs X 2 </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;">150 g de poudre d'amande</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;">150 de de sucre glace</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;">Sirop: 150 g de sucre + 50 G d'eau</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;">colorant poudre ou pâte ( pas liquide, cela influe sur la fluidité de la pâte)</span></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><span style="text-decoration: underline;"><strong>La recette</strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>1</strong> Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. <em><span style="font-family: book antiqua,palatino;">Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron. Après plusieurs essais avec ou sans double ou plaque, il s'avère qu'ici cela n'est pas nécessaire. Un four trop chaud sera responsable du craquèlement de la coque.<br /></span></em></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>2</strong> Mixer ensemble poudre d'amandes et sucre glace, et éventuellement le colorant poudre.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>3</strong> Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé. </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><em><span style="font-family: book antiqua,palatino;">Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses</span></em></span><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>4</strong> Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel. <br /></span></p><p style="text-align: justify;"><em><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;">Alors là, on parle souvent de prendre des vieux blancs laissés à température ambiante pour la fluidité. C'est mieux de le faire mais moi, je fais comme chef Nini, je prends des blancs tout neufs que je tiédis au bain-marie et que je détends tranquillement au fouet plat jusqu'à consistance mousseuse et ça marche tout aussi bien... et puis comme ça, on peut faire des macarons quand ça nous prend!</span></em></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>5</strong> Cuire le sucre et l'eau à 110-115° sans remuer <em><span style="font-family: book antiqua,palatino;">( le mieux est de se procurer un thermo sonde, si vous n'avez pas cet appareil, vous trouverez <a href="http://www.chezfrances.com/annuaire/modecuisson-sucre.php#stade" target="_blank">ici </a> des indications sur l'aspect du sucre cuit suivant les températures)</span></em></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>6</strong> Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement</span><span style="font-family: helvetica;"><em><span style="font-family: book antiqua,palatino;">(45°, on peut y mettre le doigt</span>, la meringue doit former un bec d'oiseau</em></span><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><span style="font-family: book antiqua,palatino;"><em> au bout du fouet)</em></span><br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>7-</strong> Y incorporer les 55 g de blancs détendus et éventuellement le colorant pâte.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>8</strong>- Incorporer les poudres à la meringue <span style="font-family: book antiqua,palatino;"><em>( et non l'inverse) </em></span> en plusieurs fois, en macaronnant</span></p><p style="text-align: justify;"><em><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;">La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide - le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d'air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n'est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.<br /></span></em></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>9</strong>- Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm, à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour faire remonter éventuellement les toutes petites bulles d'air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d'air a été incorporé) et donner leur place aux macarons.</span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: helvetica;"><em>Pour la plaque,j'utilise deux plaques Tefal identiques</em></span><span style="font-family: helvetica;"> </span><span style="font-family: helvetica;"><br /></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>10</strong> -En fonction du temps qu'il fait, et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn<br /></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;"><strong>11-</strong> Enfourner 16 minutes</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;"><em>Sortir les plaques ( j'en mets 2 par fournée) , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement.</em></span><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;"> <em>Un truc que j'ai découvert comme ça un jour où j'étais occupée à plein de choses en même temps!</em></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: helvetica; font-size: small;">Si toutefois les coques résistent à se décoller, s'il s'agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d'eau sous le papier pour humidifier.<br /></span></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><span style="font-family: book antiqua,palatino; font-size: small;"><span style="color: #ff00ff;"> Verdict? </span> Plus<strong> fragiles, plus lisses et bien plus fins</strong> de texture en bouche que ceux à la meringue française. Par contre, ils sont <strong>moins brillants</strong> et présentent moins la saveur de l'amande, sans doute en raison de leur proportion de sucre. Il suffit de compenser leur <strong>saveur plus sucrée</strong> par une garniture moins sucrée . Finalement, à chacun de trouver <span style="color: #ff00ff;">son bonheur suivant ses goûts! </span></span></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="padding-left: 30px; text-align: justify;"><img id="media-3153250" style="float: left; margin: 0.2em 1.4em 0.7em 0pt;" title="" src="http://gourmandiz.hautetfort.com/media/02/02/2871676217.JPG" alt="macarons,coques,encyclopédie du chocolat,four,meringue italienne" /> Macarons à la fraise</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><img id="media-3153251" style="float: left; margin: 0.2em 1.4em 0.7em 0pt;" title="" src="http://gourmandiz.hautetfort.com/media/00/00/668394572.JPG" alt="macarons,coques,encyclopédie du chocolat,four,meringue italienne" /></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> Macarons à la gelée d'abricots</p><p style="text-align: justify;"> et Macarons cacao à la pâte de speculoos</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><em>PS: cliquer sur les mots soulignés en Violet, vous serez redirigés vers le site que j'évoque.</em></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> <em><br /></em></p>
lafeebleuehttp://recettesetnouvelles.hautetfort.com/about.htmlRosace de Saint jacques,risotto de coquestag:recettesetnouvelles.hautetfort.com,2010-12-11:30224032010-12-11T08:09:00+01:002010-12-11T08:09:00+01:00 Après l'entrée, voici le plat principal. Un bon risotto et des noix de...
<p><strong><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Après l'entrée, voici le plat principal. Un bon risotto et des noix de saint jacques.</span></p></strong></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong>ROSACE DE SAINT JACQUES ROTIE ET RISOTTO DE COQUES beurre de coquillage et pistou, dentelle de fromage</strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><a href="http://recettesetnouvelles.hautetfort.com/media/01/01/793788989.JPG" target="_blank"><img id="media-2792368" style="float: left; margin: 0.2em 1.4em 0.7em 0;" src="http://recettesetnouvelles.hautetfort.com/media/01/01/205929849.JPG" alt="SV103514.JPG" /></a>ingrédients pour 4 personnes :</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">50 cl de fumet de poisson – 40 grs de Mascarpone – 100 grs de beurre – 15 grs de parmesan râpé – 40 grs d'oignon – 120 grs riz Arborio – 10 cl de vin blanc sec – 80 cl d'eau</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">400 grs de coques (ou de moules ou un autre coquillage) – 20 grs d'échalote – 5 cl de vin blanc sec – gros sel et poivre blanc</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">300 grs noix de St Jacques – huile d'olive – sel fin</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">100 grs de beurre - ½ botte de basilic – huile d'olive – sel/poivre</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">80 grs râpé – 80 grs parmesan râpé</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">citron</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Pour un risotto, c'est <strong>le riz arborio donc italien</strong>. C'est un riz un peu rond, entre un riz rond et un riz long, c'est vraiment l'intermédiaire. Le principe du risotto est le même que celui du riz pilaf. Il s'agit du même départ de cuisson c'est à dire des oignons émincés très très finement que l'on fait suer au beurre, tout doucement, sans coloration. Ensuite on fait nacrer le riz pour que le riz cru s'enveloppe avec la matière grasse ce qui fait qu'à la cuisson tout l'amidon qu'il y a dans le grain de riz ne va pas ressortir. Ainsi nous n'aurons pas un riz qui sera gluant, farineux mais ça le laissera un petit peu croquant, cuit mais légèrement croquant sous la dent</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"> <object width="480" height="385" data="http://www.youtube.com/v/ye2sClNh9Oo?fs=1&hl=fr_FR" type="application/x-shockwave-flash"><param name="wmode" value="transparent"></param><param name="data" value="http://www.youtube.com/v/ye2sClNh9Oo?fs=1&hl=fr_FR" /><param name="wmode" value="transparent" /><param name="allowFullScreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="src" value="http://www.youtube.com/v/ye2sClNh9Oo?fs=1&hl=fr_FR" /><param name="allowfullscreen" value="true" /></object></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"> </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong><span style="text-decoration: underline;">1ere partie :</span> (le risotto)</strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Ciseler fin les oignons et faire suer au beurre sans coloration.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Ajouter le riz et le « nacrer » dans la matière grasse.<strong> </strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong> </strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Verser le vin blanc et laisser cuire jusqu'à réduction totale du liquide.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Ajouter du fumet par petite quantité, en faisant attention qu'il réduise presque totalement à chaque fois. <strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">(La mise en cuisson du risotto, on met le vin blanc, on attend pratiquement qu'il s'évapore et ensuite par petites quantités on en rajoute, en l'occurrence aujourd'hui du fumet de poisson puisqu'on le fait avec des coquillages. Un peu de liquide et j'attends la totale évaporation du liquide avant d'en remettre. La <span style="text-decoration: underline;">seule difficulté</span> du risotto c'est que ça demande beaucoup de surveillance parce qu'il faut être toujours là pour remuer, vérifier que ça n'attache pas au fond. Il faut que cela cuise bien gentiment sans que ça brûle).<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong> </strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Vérifier la cuisson et réserver au chaud<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Au dernier moment, il faudra ajouter le mascarpone et le parmesan râpé.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"> </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><span style="text-decoration: underline;">2eme partie :</span> (les coquillages)</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Au niveau des coquillages, cuisson marinière classique des coquillages comme pour les moules.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Réaliser la marinière de coques.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Bien laver les coques.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Ciseler finement les échalotes.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Suer au beurre les échalotes sans coloration, ajouter les coques égouttées et remuer. Assaisonner et verser le vin blanc.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Décoquiller et réserver les coques.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Garder le jus que l'on a filtré.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"> </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large; text-decoration: underline;">3eme partie : (rosace de St Jacques)<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong> <object width="480" height="385" data="http://www.youtube.com/v/-CNHt5AZPc8?fs=1&hl=fr_FR" type="application/x-shockwave-flash"><param name="wmode" value="transparent"></param><param name="data" value="http://www.youtube.com/v/-CNHt5AZPc8?fs=1&hl=fr_FR" /><param name="wmode" value="transparent" /><param name="allowFullScreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="src" value="http://www.youtube.com/v/-CNHt5AZPc8?fs=1&hl=fr_FR" /><param name="allowfullscreen" value="true" /></object></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">(La rosace : on va tailler les noix de St Jacques pour obtenir une belle forme, quelque chose de fin. <span style="text-decoration: underline;">La grosse difficulté</span> c'est la cuisson, il ne faut pas les sur cuire sinon la noix de St Jacques devient caoutchouteux, farineux et à tendance à tomber en petits filaments. On va les passer sous la salamandre(le grill du four) sous une chaleur très très forte, très vive au tout dernier moment, quelques minutes ça suffit largement pour cuire.)<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong> </strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Vérifier, laver et tailler en lamelles de 4mn les noix de St Jacques.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Disposer les noix de St Jacques en rosaces sur une feuille de papier de cuisson (attention au diamètre, la rosace doit pouvoir entrée dans la verrine que vous avez choisie)<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Réserver au frais.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Au dernier moment, assaisonner et arroser d'huile d'olive. Passer sous la voûte du four (le grill) très chaud pendant 3 à 4 minutes.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong> <object width="480" height="385" data="http://www.youtube.com/v/qfhyhj0VM5M?fs=1&hl=fr_FR" type="application/x-shockwave-flash"><param name="wmode" value="transparent"></param><param name="data" value="http://www.youtube.com/v/qfhyhj0VM5M?fs=1&hl=fr_FR" /><param name="wmode" value="transparent" /><param name="allowFullScreen" value="true" /><param name="allowscriptaccess" value="always" /><param name="src" value="http://www.youtube.com/v/qfhyhj0VM5M?fs=1&hl=fr_FR" /><param name="allowfullscreen" value="true" /></object></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong> </strong>La petite dentelle de fromage : (nous allons utiliser l'emporte pièce pour réaliser la forme. Le principe est assez simple, on pose d'abord le râpé au fond, ce qui va servir de base de structure pour la tuile. Bien tasser avec les doigts et par dessus on va parsemer avec du parmesan. On va le passer au four très chaud 180 ‹ juste le temps que le fromage fonde et colore légèrement , ensuite on les sort. Ce q<span style="text-decoration: underline;">ui est important</span> alors c'est vraiment de laisser temporiser, c'est à dire que je ne vais pas essayer de retirer ma tuile tout de suite, j'attends qu'elle refroidisse un petit peu de façon à ce que le fromage redurcisse au niveau structure . Pour donner la forme un peu incurvée vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie.)<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong> </strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Réaliser des disques de fromages(parmesan et râpé) à l'aide d'un cercle à entremet sur une feuille de papier sulfurisé.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Passer au four à 180 ‹C jusqu'à la fonte du fromage.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Temporiser un moment à la sortie et disposer sur le rouleau à pâtisserie jusqu'à total refroidissement pour donner une forme arrondie.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"> </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large; text-decoration: underline;">4eme partie : <strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><span style="text-decoration: underline;">(Le beurre de coquillage </span>: c'est le principe du beurre blanc, c'est à dire que l'on va faire réduire le jus de la marinière jusqu'à obtenir quelque chose de sirupeux (plus de la moitié du jus va 'évaporer), de bien épais puis on ajoute les cubes de beurre bien froid et d'un mouvement rotatif, on va laisser fondre le beurre pour qu'il soit bien crémeux, qu'il se mélange bien avec la réduction et pour finir on va relever avec un peu de basilic qui a été mixé avec un peu d'huile d'olive pour que cela soit bien aromatisé.)<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><strong> </strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Mettre à réduire le jus de la marinière de façon à obtenir un liquide « sirupeux »<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Mixer au blinder le basilic avec un peu d'huile d'olive.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Ajouter le beurre très froid et en cubes dans dans la marinière.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Fondre par un mouvement rotatif pour obtenir une émulsion crémeuse.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Assaisonner et ajouter le basilic.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Fouetter énergiquement au dernier moment.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"> </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><span style="text-decoration: underline;">5eme partie </span>:(dressage)</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Dans le mini contenant, mettre le risotto mélangé avec les coques. Ajouter le parmesan au dernier moment.</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Verser un peu de sauce et disposer la rosace de St jacques.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Décorer avec du citron et la dentelle.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Servir de suite.<strong></strong></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;">Vous pouvez accompagner ce plat avec un vin rosé fruité ou vin rouge léger ou un vin blanc très fruité</span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><a href="http://www.weborama.fr/?id_vote=435912" target="_top">Votez pour ce site au Weborama</a> <!-- fin de mon code--></span></p><p style="text-align: justify;"><script type="text/javascript">// <![CDATA[ WEBO_ZONE=1; WEBO_PAGE=1; webogold_ok=0;// ]]></script><script src="http://script.weborama.fr/gold.js" type="text/javascript"></script><script type="text/javascript">// <![CDATA[ if(webogold_ok==1){webogold_zpi(WEBO_ZONE,WEBO_PAGE,435912);}// ]]></script><noscript></noscript><!--FIN WEBOSCOPE FREE - Weborama --></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"> </span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: large;"> </span></p>
Monahttp://enattendantlarevolutionjecuisine.hautetfort.com/about.htmlcoques citronnettetag:enattendantlarevolutionjecuisine.hautetfort.com,2008-12-28:19653442008-12-28T14:18:49+01:002008-12-28T14:18:49+01:00 C'est une entrée parfumée toute simple mais très goûteuse ! On peut bien...
<p><img src="http://enattendantlarevolutionjecuisine.hautetfort.com/media/00/00/79707511.JPG" alt="P1020220.JPG" style="border-width: 0; float: left; margin: 0.2em 1.4em 0.7em 0;" id="media-1478130" />C'est une entrée parfumée toute simple mais très goûteuse ! On peut bien sûr remplacer une partie des coques par d'autres coquillages : moules, praires, palourdes, amandes de mer...</p> <p><strong>pour environ 20 cuillères</strong> <strong>(ou en entrée pour 4 personnes) :</strong></p> <p>2 kg coques</p> <p>3 ou 4 petites tomates</p> <p>1 citron</p> <p>4 cs huile d'olive</p> <p>1 cs coriandre hachée</p> <p>poivre</p> <p>Faire tremper les coques 30 mn dans de l'eau salée afin d'éliminer le sable possible</p> <p>Faire chauffer à feu très vif et à vide une grande marmite, jeter une goutte d'eau, elle doit grésiller, à ce moment, y mettre la moitié des coques, attendre qu'elles s'ouvrent en secouant de temps en temps le récipient et les vider dans un saladier en réservant le jus, recommencer avec le reste des coques</p> <p>décoquiller les coques (à deux, cela nous a pris 1/4 h)</p> <p>Dans un bol, mélanger 2 cs de jus de citron avec 4 cs d'huile d'olive, ajouter 3 cs de jus des coques filtré, la coriandre et le poivre</p> <p>Couper les tomates en tous petits dés et les ajouter à la sauce</p> <p>Arroser les coques de sauce, les servir tièdes dans de petites cuillères, par ex, ou dans une assiette avec une salade de mâche</p> <p>Ne pas mettre les coques au frigo !</p> <p>Mona</p>