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Un goûter avec Claire Damon (Des gâteaux et du pain) et Pierre Hermé (Paris)

2019-11-11T16:45:00+01:00

Avec un peu de retard, je vous présente un goûter estival que j'avais organisé avec des desserts de Claire Damon et Pierre Hermé lors d'un périple à Paris, ce qui explique la présence de la fraise sous toutes ses formes.

Chez Claire Damon

J'avais pris deux tartelettes aux fraises et une brioche mousseline à la forme originale (un brin phallique, elle a fait jaser).

Brioche mousseline (Pâte à brioche au beurre , aux œufs frais et sel de Guérande).

Chez Pierre Hermé

J'ai pris des valeurs sûres. Plaisir sucré et tartelette aux fraises.

Plaisir sucré (CHOCOLAT AU LAIT, PRALINÉ FEUILLETTÉ)

Verdict: on s'est régalés. C'était gourmet et gourmand.

Claire Damon

Pierre Hermé

”J'adore la fraise” de Claire Damon (Des gâteaux et du pain)

2016-05-08T12:15:00+02:00

Pour avoir mon avis c'est ici.

”J'adore la Fraise” de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

2016-05-08T12:00:00+02:00

Aller chez Claire Damon c'est, à coup sûr, passer un bon moment visuel et gustatif.

J'y allais pour "J'adore la fraise", entremets qui fait la couverture du numéro Mai-Juin 2016 de Fou de Pâtisserie. Non seulement j'ai adoré, mais je me suis aussi enflammée pour la Tarte Mangue vanille coco.

J'adore la fraise

Ce titre sous forme de phrase est loin d'être commun pour nommer un dessert dans une pâtisserie. Ce parti pris démontre cependant que cette création est une véritable ode à la fraise.

La composition le démontre aisément puisque chaque couche comprend de la fraise : Biscuit moelleux aux amandes et fraises cuites, crème onctueuse à la fraise, compotée acidulée de fraise, biscuit imbibé de jus de fraise, mousse de pulpe de fraise.

Ce travail n'apparaît pas lors de l'achat mais à la découpe, c'est tout simplement sublime. Comme pour les poupées russes, on découvre un truc nouveau lorsqu'on approche une des couches.

Claire Damon a énormément travaillé les textures et démontre ainsi, qu'à force de travail et d'imagination, on peut atteindre une fraise tour à tour onctueuse, fraîche, acidulée et aérienne.
La fraise est magnifiquement sublimée.

Il est possible de réaliser cette recette qui se trouve dans Fou de Pâtisserie mais bizarrement la composition semble différer.

prix: 7 euros

Tarte mangue noix de coco

Alors, j'ai pris ce dessert comme on repère une belle personne dans la foule. C'est instinctif! On trouve que c'est beau, original, mystérieux, élégant mais accessible.

Là encore, à la découpe, c'est magnifique. La pâte sablée est une réussite totale. Le crémeux aux mangues est un pur délice. Ensuite, il y a une couche que je peine à identifier réellement : un peu comme un rocher coco, puis une crème vanillée aérienne (on se demande comment elle ne cède pas sous le poids de la mangue) et cette compotée de mangue vanille de Tahiti. Enfin pour parfaire le décor, de la noix de coco râpée.

A la dégustation, c'est subtil: ni trop acide, ni trop sucré. Il y a un équilibre indéniable entre les textures (ah cette pâte sablée, elle est tout de même à se damner)! Bref, j'ai adoré et vous conseille ardemment cette prouesse sucrée.

prix: 6.80

J'ai pris une petite boule pain de campagne: un délice !

Verdict: Claire Damon enchante sublimement nos pupilles et papilles. En vraie terrienne des temps modernes, elle sublime surtout les fruits...

Des gâteaux et du pain

89 rue du Bac 75007 PARIS 01 45 48 30 74

ouvert de 10h à 20 h

dimanche: 9h à 18 h

Fermé le mardi

L'oronge de Noël de Claire Damon (Des gâteaux et du pain) Paris & le pain au levain aux fruits

2015-12-23T12:25:00+01:00

Histoire de fêter Noël, on a choisi de s'offrir un dessert au travail. On a testé l'Oronge de Noël et Le Mont-Blanc cassis.

L'oronge de Noël! Le nom est bien trouvé! Référence à la traditionnelle orange... sous forme de champignon.

Ce dessert se partage à deux en principe. Visuellement, ce dessert met en appétit. Loin d'être non comestible, ce champignon vermillon est composé d'un biscuit moelleux à l’amande, d'une crème de marrons glacés, d'une mousse à la vanille de Madagascar et d'un croustillant de cassonade… Les textures aussi variées que réussies font de cette création quelque chose de joyeux, doux, délicat, subtil. Une réelle prouesse.

Du coup, le Mont-Blanc cassis pourtant réussi paraissait plus timoré en termes de textures ( Fond pâte sablée, grains de cassis éclatés, morceaux de marrons glacés, meringue croustillante,chantilly et pâte de marron).

J'ai testé un pain idéal pour le fromage, un pain au levain aux fruits (noix, abricots, figues...). Un pur délice.

Encore une bonne adresse que je vous conseille donc!

Des Gâteaux et du pain

Des gâteaux et du pain Claire Damon (Paris 7)

2015-10-02T19:08:00+02:00

La rue du Bac à Paris est devenue une rue très sucrée, prisée par de nombreux pâtissiers et chocolatiers. Ne surtout pas se plaindre de pouvoir accéder aussi aisément à de grands chefs inventifs pour les provinciaux de passage dans la capitale.

J'ai enfin pu tester les desserts de Claire Damon dans sa boutique au nom simple mais efficace "Des gâteaux et du pain" où l'on trouve ses gâteaux et les pains de David Granger.

La boutique est très jolie, épurée, color black, harmonieuse, équitablement partagée entre les desserts et les pains/viennoiseries.
La signature de Claire Damon est visuellement très claire. Ses desserts sont plein de rondeurs, terriens, un brin rustique. Aucune fioriture ce qui n'empêche pas l'élégance. Si l'intitulé du dessert annonce un ingrédient, il se voit. Aucune mauvaise surprise. Ses propositions aussi différentes soient-elles se répondent bien dans une assiette.

En bouche, la finesse de son travail ressort. C'est maîtrisé, équilibré, subtile, efficace. Ni peu ni trop. Juste ce qu'il faut pour conquérir même les âmes les plus réticentes à la myrtille... (j'ai un goûteur dans ma famille qui est terrible, presque tout le rebute... mais là il en a aimé 3 sur 4, moi je dis c'est un signe qui ne trompe pas).

J'ai d'abord choisi La pomme et sirop d'érable soit une tarte tatin, sirop d'érable et noix de pécan (Fond de pâte sucrée, garni de crème au sirop d’érable, surmonté d’un disque de pommes caramélisées façon tatin. Noix de pécan sablées à la fleur de sel). Elle a fait l'unanimité: 4/4. 6,5 euros.

J'ai ensuite jeté mon dévolu sur le dôme au caramel Liptick caramel fleur de sel (Brillant comme une laque, jeu de textures. Croustillant cassonade, crème d'amandes, mousseline à la vanille , crémeux caramel fleur de sel, chantilly caramel et Vanille du Mexique). C'est délicat comme dessert. Là encore 4/4. 6,80 euros.

J'ai choisi ensuite le dessert le plus emblématique de Claire Damon au fil de mes lectures : Initiales CD ou la tarte à la myrtille (Fond de pâte sablée, crème au parfum de foin coupé et myrtilles sauvages justes cuites. (D’Auvergne cueillies à la main)). Encore 4/4. 7 euros

Enfin j'ai terminé par le baba au rhum (Pâte à baba imbibée de sirop léger aux agrumes et vieux rhum brun, chantilly au sucre noir): le dessert le plus périlleux pour moi à réaliser. L'équilibre est le maître mot pour en faire un dessert réussi. En effet, le biscuit doit être suffisamment imbibé, alcoolisé mais pas trop. Techniquement il était parfait (bien imbibé, alcoolisé juste ce qu'il faut, chantilly au sucre noir délicieuse) mais contrairement aux trois autres, il m'a manqué l'étincelle. 2 sur 3. 6 euros.

Verdict très concluant.
J'essaierai bientôt les pains afin d'avoir un avis complet sur cette adresse que je vous recommande déjà car vous aurez beaucoup de plaisir à découvrir et déguster ces pâtisseries. Je pense que j'en testerai d'autres dans l'année.

Des gâteaux et du pain

2 boutiques

- 89 rue du Bac 75007 PARIS

- 63 Boulevard Pasteur 75015 PARIS