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Les cannes de St Nicolas

2015-12-02T13:02:00+01:00

Cette fin de semaine , le 6 décembre, ce sera la St Nicolas, une fête plutôt ancrée dans des traditions vivaces, venues du Nord ou des pays de l'Est, une célébration qui fait la part belle aux friandises distribuées aux enfants. La période de l'Avent est propice à la réalisation de petits gâteaux qui nous font patienter jusqu'à Noël, et bien que géographiquement opposée à la Lorraine, j'ai amené cette tradition chez moi...pour le plus grand plaisir de mes gourmands.

Voici des jolis sablés vanillés à la forme originale que les gourmands pourront même tremper dans du chocolat fondu pour en parfaire la décoration. Tout simple, ils sont aussi fameux.

Chaque année, je varie les plaisirs et je remplis une boîte métallique à pannetonne entière de biscuits divers et variés...dont le niveau à tôt fait de diminuer une fois la boîte à nouveau alimentée ( une nouvelle version du le tonneau des Danaîdes en quelque sorte !)

L'an passé mes cannes de St Nicolas avait été englouties si vite que je n'avais même pas pu en capturer par un cliché. J'ai donc pris mes précautions dimanche pour en prélever quelqu'unes en prévision d'un petit shooting...et heureusement car à l'heure de la publication de ce billet, 3 jours après, ya plus!

La recette que je vous propose est issue du livre Les gâteaux de l'Avent de Christophe FELDER de la collection "Leçon de pâtisserie". Souvenez-vous, je vous avais proposé du même ouvrage l'année dernière les Vanille kipferl

La recette est donnée pour 60 cannes. Avec ces quantités j'en ai poché 30 de taille normale pour un sablé sur deux plaques de cuisson. J'imagine donc que les cannes de Christophe FELDER sont riquiquis et qu'on en fait qu'une seule bouchée. Chez moi, on croque donc deux fois ;)... Bon, en fait vous aurez compris que cela vient tout simplement de la taille de la douille utilisée.

LES CANNES DE ST NICOLAS

Ingrédients pour 30 pièces

375 g de farine T 45

250 g de beurre bien mou

150 g de sucre glace

120 g de lait à température ambiante

1 càs de vanille liquide

1/2 gousse de vanille ( ou à défaut de la poudre de vanillée)

Réalisation

1- Tamisez la farine

2- Dans un saladier, travailler le beurre et le sucre glace ensemble avec une spatule. Vous pouvez aussi choisir le mode "je me fatigue pas" ( le mien !) et travailler l'ensemble dans la cuve du robot muni de la feuille.

Le beurre doit être extrêmement ramolli pour ensuite permettre un travail à la poche à douille facilité, sinon galère assurée pour presser la pâte.

3- Incorporer le lait et la vanille

4-Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine et les grains de vanille. Terminer de mélanger.

5- Recouvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé ou d'un silpat

6-A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, réaliser des cannes. Un petit conseil, ne pas remplir complètement la poche avec toute la pâte, ce sera plus facile à pocher, surtout si le beurre n'est pas assez mou.

7-Laisser sécher les sablés au minimum 30minutes à température ambiante afin que le relief obtenu au pochage grâce à la douille cannelée ne disparaisse pas à la cuisson.

8-Préchauffer le four 180° ou 160° en chaleur tournante si vous enfournez deux plaques en même temps

9- Cuire de 15 à 20 mn

10-Débarasser sur une grille jusqu'à refroidissement complet

On dit que ces sablés se conservent bien plusieurs jours...mais ça je ne peux pas vous le confirmer ;)

Vanille Kipferl de Sébastian, recette de Ch Felder {petits gâteaux de l'Avent }

2014-12-17T17:10:00+01:00

La période de l'Avent est déjà bien avancée et avec elle celle de la confection de ces petits gâteaux

festifs qui s'engloutissent en toute occasion au mois de décembre...le temps que je pourrais consacrer

à leur production étant réduit comme peau de chagrin cette année, je n'en ai pas réalisé beaucoup

comme à l'accoutumée. Mes pauvres cannes de St Nicolas ont été avalées sans coup férir, en à peine

deux jours , sans que je puisse en sauver quelques unes pour un cliché ( la fille qui va finir par cacher

les gâteaux comme les cadeaux!)

Une interdiction formelle d'approcher la boîte à gâteaux ayant été promulguée d'autorité à la suite de ce

forfait, j'ai pu jusqu'à ce jour maintenir la durée de vie de mes nouveaux petits biscuits...mais une fois

les clichés dans la boîte, je ne parie plus sur leur longévité!

Cette recette est issue du petit livre " Les gâteaux de l'Avent de Christophe" de la collection Leçons de

Pâtisserie aux éditions de la Martinière. Un petit ouvrage bien fait qui explique la réalisation de chaque

recette de biscuits ou gâteaux traditionnels grâce à un reportage photo.

VANILLE KIPFERL DE SEBASTIAN

Ingrédients pour 40 petits biscuits

35 g de sucre semoule

1 belle gousse de vanille fraîche

120 g de beurre mou

140 g de farine

60 g de poudre d'amandes

1/2 càc vanille liquide

pour la finition; 60 g de sucre glace + 2 sachets de sucre vanillé

Réalisation

1 - Préchauffer le four Th 170 °

2 - Réaliser le sucre vanillé: verser le sucre semoule dans le bol du mixer avec la gousse de vanille, mixer longuement pour obtenir un sucre très vanillé.

3 -Tamisez le sucre dans un saladier.

4 - Ajouter le reste des ingrédients: beurre mou, poudre d'amandes, vanille liquide et farine.

5- Mélanger l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Travailler la pâte pour former une boule et la diviser en 4 morceaux.

6 -Sur le plan de travail légèrement fariné, allonger chaque pâton en forme de boudins réguliers entre 15 et 20 cm chacun. Découper les boudins en tronçons de 2 cm.

7- Placer les biscuits sur un silpat ( ou du papier sulfurisé ) recouvrant une plaque de cuisson. Pour ma part, j'ai utilisé 2 plaques.

8- Enfourner pour 15 mn à 170°

9 - Mélanger le sucre glace et le sucre vanillé dans un grand bol.

Juste après la cuisson, déverser les biscuits encore chaud dans le sucre glace et les enrober du mélange.

Déposer les gâteaux sur une grille de cuisson jusqu'à complet refroidissement.

Ces petits gâteaux sont un vrai délice fondant, quoiqu'un peu sucrés à mon goût mais avec le café ou le

thé non sucré c'est parfait. Ils se conserveront dans une boîte en fer ....mais pas très longtemps car des

petits mains chapardeuses viendront vite vite les subtiliser dès que vous aurez le dos tourné!

D'autres petits gâteaux de l'Avent à déguster:

Biscottis pistaches et canneberges

Sablés aux cranberries

Navettes à la fleur d'oranger

Chaussons aux fruits secs

Sablés à la noisette

Speculoos ( farine d'épeautre et rapadura )

Les Gaufres de Christophe Felder pour mardi gras , rien que ça!

2012-02-21T08:18:00+01:00

Aujourd'hui, c'est Mardi Gras, et c'est l'occasion de tester une énième recette de gaufres... celle qui n'aura pas le look d'un gant de toilette mouillé, celle qui n'aura pas la constistance élastique d'un pneu resté au soleil, celle qui n'aura pas la texture d'une biscotte désséchée dans le désert , celle qui n'aura pas le goût d'une omelette un peu lourde ...en 4 mots, celle qui fera la gaufre légère, croustillante, néanmoins moelleuse à l'intérieur, mais aussi savoureuse, THE gaufre quoi!

J'ai testé des tas de recettes et je suis toujours revenue à ma recette chérie, celle de ma môman, qui est aussi celle de monsieur Lenôtre (voui, rien que ça...ma môman était une inconditionnelle de Lenôtre, et elle m'a donné son chouchou, son compagnon de cuisine, son livret de chevet d'il y a 35 ans - maintenant qu'elle est trop usée pour pâtisser -Faites vos pâtisseries comme Lenôtre, devenu depuis un livre de collection...). Sa recette est à base de pâte à chou donc sans levure. Un vrai délice...qui reste pour moi THE gaufre, sans doute des sensations gustatives imprimées jusque dans les gênes...

Mais bon, toujours curieuse et prête à de nouvelles aventures culinaires, je me suis dit qu'il me fallait quand même tester celle de Christophe FELDER qui donne ses secrets dans le dernier Elle à table de Janvier février 2012, histoire de voir ce que donne aussi la modernité.

Cette pâte ne nécessite pas de temps de repos, alors aucune excuse pour ne pas les tenter.

PATE A GAUFRES DE CHRISTOPHE FELDER pour une douzaine de gaufres

125 g de blancs d'oeufs (environ 4)

80 g de jaunes d'oeufs ( environ 4)

125 g de crème

250 g de farine

10 g de levure chimique

125 g de beurre

37,5 cl de lait demi écrémé

sel

beurre fondu pour le gaufrier

Dans un premier bol, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs , la farine, la levure et une pincée de sel.

Faire fondre à feu doux le beurre

Le verser dans un autre bol et ajouter 12 cl de lait et mélanger pour refroidir

Verser le mélange beurre/lait sur le mélange farine/jaune. Battre jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.

Ajouter la crème et 12 cl de lait. Mélanger à nouveau, puis verser le lait restant pour obtenir une pâte homogène. Il est important de procéder par étapes pour éviter la formation de grumeaux.

Dans un autre récipient, monter les blancs en neige de manière à ce qu'ils soient mousseux et pas trop fermes et incorporer à la pâte délicatement avec le fouet en tournant le récipient en même temps. Le pâtissier indique qu'on peut monter les blancs à la main pour qu'ils restent souples et faciliter l'incorporation ( j'ai suivi le conseil et ouch, 4 blancs à la main, ça chauffe les muscles).

Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est bien chaud, badigeonner le gaufrier de beurre fondu au pinceau et entre chaque réalisation.

Compter 3 minutes pour que les gaufres soient bien dorées et croustillantes.( ça dépend du gaufrier, hein, parceque moi j'ai un gaufrier de misère, le "Gaufre Minute" de Tefal ...qui aurait dû être baptisé le "Gaufre dix minutes"...mais bon ça aurait sans doute nuit à sa commercialisation...)

Voilà donc des gaufres légères et croustillantes, qui ont recueilli tous les suffrages... Christophe FELDER nous donne aussi l'idée de remplacer 10 cl de lait par 100 g de pulpe de framboise, de café expresso ou de pulpe de framboise...

... des variantes gourmandes que j'essayerais bien la prochaine fois! Pas vous?

Le Millionnaire (dessert)

2010-04-22T07:14:00+02:00

Dans le Elle à Table n° 69, j'ai tout de suite repéré le dessert "Le Millionnaire" (gâteau sablé écossais) de Christophe Felder par sa beauté et l'harmonie des couleurs. Si le nom de ce dessert peut interpeller, on devine très vite qu'il tient au nombre de calories ahurissant qu'il comprend. Lecteur au régime, arrête tout de suite la lecture de ce billet ou tu vas mourir de culpabilité dans la minute qui va suivre.

Quand j'ai vu dans le frigo du bureau du lait concentré (il y a de ces trucs dans ce frigo), j'ai parlé de cette recette à mon collègue qui m'a tout de suite offert ce fameux lait. Pour mon faux-gâteau d'anniversaire, je n'avais donc plus d'excuse et j'ai donc testé la recette.

Ingrédients:

- 175 g de farine

- 125 g + 55 g de beurre

- 4 cas de sucre roux

- 40 cl de lait concentré sucré

- 20 cl de lait concentré non sucré

- 125 g de chocolat au lait

Pour un premier essai, j'ai utilisé un cercle amovible et non un moule carré car je n'en ai pas. Mais je me dis que l'idéal c'est de les faire dans des petits cercles individuels. Adieu le problème de découpage!!!

Préparation:

- Préchauffer le four th 6/7 (180°C). Beurrer un moule carré amovible de 23 cm. Mélanger la farine tamisée et les 125 g de beurre. Travailler à la main afin d'obtenir une pâte brisée puis ajouter ensuite le sucre roux (vous pouvez utiliser le robot). Bien mélanger. Etaler la pâte dans le moule et piquer à la fourchette. Enfourner 20 minutes et laisser refroidir dans le moule.

- Chauffer à vif les 55 g de beurre et les laits concentrés dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Puis baisser le feu et laisser cuire 5 minutes (personnellement j'ai fait cuire beaucoup plus longtemps 15 minutes au moins) afin que le mélange s'épaississe et se colore. Verser dans le moule et laisser refroidir.

- Faire fondre le chocolat au bain marie et le verser sur le caramel.

Cette étape là je l'ai un peu ratée car si c'était hyper joli, à découper en morceaux, ce fut l'enfer. Monsieur Felder, si jamais vous passez par là pourquoi mon gâteau n'est pas aussi facile à découper que le vôtre? Comme je suis une fille lucide, et que Monsieur Felder risque de me répondre que dans quelques années, je vais plutôt suivre le conseil de Chantal : ajouter du beurre (on n'est plus à quelques calories près) dans le chocolat afin de faire un glaçage, plus simple à découper. Moi je dis que Christophe, il aurait pu le dire dans le Elle à Table :)

Verdict:

Succès mitigé auprès des membres de ma famille (trop sucré), succès grandiloquent auprès de mes collègues (faut dire que certains d'entre eux font des recettes inavouables avec le lait concentré sucré), même si la plupart ont cru que c'était du caramel au beurre salé.

NB: faire ce dessert la veille (voire même 1 journée 1/2), il n'en sera que meilleur!