Saumon no stress: Gravlax mariné, à l'aneth et aux baies roses

2013-12-27T09:00:00+01:00

Pour penser au réveillon du 31 et je vous propose une vraie recette de feignasse, moins salée et bien

moins chère que le saumon fumé à disposition dans tous vos rayons d'hypermarchés, celle que j'ai

préparé pour mon buffet de Noël, bien décidée à profiter du champagne avec mes invités. Trois critères

imparables pour succomber à la facilité dans le tourbillon agité de la fin d'année.

Il est encore temps, vu le rétroplanning ci-dessous, de le préparer!

Jusqu'à une période assez récente, le voyageur qui posait ses valises en pays scandinave fronçait le

nez à l'idée de goûter du saumon "cru" car à une certaine époque, le gravad lax ( mot d'origine)

dégageait une odeur pestilentielle. Mais oui: au sens littéral, gravad lax signifie "saumon enterré": dans

le Norrland, on creusait de grands trous dans la terre, on les tapissait d'écorces de bouleau puis on y

enterrait le saumon salé pour le recouvrir d'écorces et de terre. Les poissons étaient ainsi fermentés,

conservés par le froid et protégés des animaux mais le goût au final en était aigre.

Aujourd'hui, on zappe l'enterrement depuis l'arrivée des réfrigérateurs , et on le marine seulement dans

du sel, du sucre et de l'aneth. Libre à soi, de l'agrémenter d'épices ou d'autres aromates, comme ici

avec des baies roses, ramenées de l'île de la Réunion et cueillies directement sur l'arbre par ma soeur.

Je trouve que ces petites baies à la saveur légèrement poivrée se marient parfaitement avec le

saumon préparé de cette manière.

Ne vous effrayez pas de la quantité de sel et de sucre utilisés, ils vont absorber l'eau rendue par le

poisson, ce qui présente le net avantage de ne pas le faire mariner dans sa propre eau. Le saumon ne

sera pas trop salé, ni trop sucré, je vous le garantis. Le séjour dans la saumure aura pour effet de le

cuire et il présentera une belle couleur rouge foncé comme ci-dessous.

En Scandinavie, le gravlax est servi traditionnellement avec un verre d'aquavit et une sauce à la

moutarde un peu sucrée, j'en ai fait l'impasse mais si ça vous tente, la recette est la suivante : 3 càs de

moutarde en poudre, 1 càs de sucre, 1 càs de vinaigre blanc, sel poivre, ajouter 1 dl d'huile comme

pour une mayonnaise et terminer par de l'aneth ciselé ( ou en cas de flemmite aigue, il doit s'en trouver chez Ik.a)

Pour ma part, après l'avoir traditionnellement préparé, je l'ai ensuite fait mariné dans de l'huile avec

encore de l'aneth et des baies roses. D'une part, cela m'a permis de renforcer les saveurs et d'autre

part de mieux de le conserver jusqu'à la dégustation. Une fois dégagé de sa saumure et en l'absence

de marinade à l'huile, mieux vaut le consommer dans les 24 heures.

GRAVLAX MARINÉ, A L'ANETH ET AUX BAIES ROSES

Ingrédients

400 à 500 g de filet de saumon

1 kg de sucre

1 kg de gros sel

1 botte d'aneth

poivre du moulin

baies roses

huile neutre

Réalisation

J-3

Mélanger ensemble le sel et le sucre.

Répartir la moitié du mélange dans un plat. J'utilise un gros plat en verre Pyrex à couvercle en plastique, c'est juste la bonne taille.

Parsemer de la moitié des brins d'aneth et de baies roses.

Déposer le filet de saumon côté chair sur le mélange.

Recouvrir entièrement du reste du mélange sel/sucre.

Fermer à l'aide du couvercle, lequel va appuyer sur le mélange sel/sucre pour bien le tasser. Si vous n'avez pas de récipient similaire, poser une assiette dessus avec un poids pour bien appuyer sur le saumon.

Placer au réfrigérateur 48 heures.

J-1

Sortir le saumon de sa gangue de sucre et sel, le rincer rapidement sous l'eau et bien l'essuyer.

L'envelopper de papier film et le placer au congélateur 20 à 30 mn de manière à ce que les chairs soient bien fermes au moment de la découpe. Sinon, carnage assuré, vous allez vous retrouver avec du hachis de poisson.

Tailler des tranches fines et les poser dans un plat creux. A ce stade, il se suffit à lui même et vous pouvez choisir de vous arrếter là.

Disposer le reste d'aneth entre les tranches et parsemer de baies roses. Poivrer.

Arroser d'huile sans faire une piscine non plus.

Recouvrir de papier film et placer au réfrigérateur.

J-0

Sortir les tranches de saumon , les éponger du surplus de marinade et

présenter dans un plat de service.

Une recette simplissime et sans souci, parfaite quand on a des invités !

magrets de fête

2008-12-13T16:20:00+01:00

C'est une recette que je fais depuis longtemps (au moins !) facile et...délicieuse ! Seul impératif : servir avant du foie gras pour pouvoir récupérer la graisse (la sauce peut se faire au beurre mais elle n'a pas le même goût !) J'ai expérimenté plusieurs fois la cuisson des magrets au four sur les conseils de ma tante, excellente cuisinière, et c'est extra ! A vous de voir...

Petite info sur le Xérès : c'est un vin blanc très sec produit dans le sud de l'Andalousie (les Anglais l'appellent "sweat sherry") Je m'en procure chez un caviste mais on doit pouvoir en trouver, à Noël, en grande surface. Certains le remplacent par du porto blanc ou du noilly extra dry ou encore par du madère...

pour 8 personnes :

4 beaux magrets de canard gras

2 échalottes hachées très finement

1 cs graisse de foie gras

1 cs miel liquide

1 cs vinaigre de Xérès

1 petit verre de Xérès

1 cs baies roses, sel, poivre

Préparer la sauce : faire revenir les échalottes avec la graisse de foie gras, ajouter le Xérès, le vinaigre de Xérès, le miel, saler, poivrer et laisser cuire 5 mn, à petit feu, goûter pour vérifier l'assaisonnement et ajouter les baies roses, réserver au chaud jusqu'au moment de servir : ajouter, alors, le jus récupéré lors du découpage des magrets.

cuisson des magrets : faire chauffer le gril du four, sur la lèchefrite recouverte de papier alu (facilite le nettoyage) déposer les magrets côté peau, les faire cuire 6 mn, retourner les magrets et les faire cuire encore 6 mn jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien dorée. On obtient des magrets saignants et très juteux (si on désire des magrets plus cuits, prolonger le temps de cuisson côté chair). Saler, poivrer, les découper et servir avec la sauce au Xérès et au miel

autre mode de cuisson testée pour 1 ou 2 magrets : quadriller la peau des magrets avec un couteau pointu, déposer les magrets côté gras entaillé dans une poêle et laisser fondre la graisse , à feu moyen (environ 10 mn) puis allumer le four th 240° (8) et laisser cuire au four

pour 1 magret : 8 mn

pour 2 magrets : 13 mn (saignant) ou 14 mn

Note du 22/12/2008 : je viens de refaire des magrets, voici quelques remarques utiles :

Les proportions de la sauce sont justes pour 8 (les doubler), je l'avais oublié !

Personnellement, j'ai fait cuire les 2 magrets au four 13 mn sans faire fondre le gras...de toute façon, on ne le mange pas, alors, à quoi çà sert ?

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