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2021-12-17T02:22:00+01:00

Cauchemar du consentement

Au péage d’autoroute l’autre jour, cet autocollant un peu déchiré plaqué contre la caisse automatique :

« Votre obéissance prolonge ce cauchemar » .

Et à propos de ce cauchemar, voir ceci. https://www.pasnosenfants.fr/#

Homme des bois

Me voilà une fois de plus transformé en homme des bois pour quelques jours (rangement des stères livrés). Cette fois-ci, dans la neige, cela n’a même pas l’avantage de m’inspirer un deuxième tome de mes Poèmes du bois de chauffage !

Il est gentil !

Toujours à empiler mes bûches, un aboiement sourd du côté du chemin juste derrière la maison. Le ton n’évoque pas un caniche et c’est bien sûr un gros gabarit qui vient aussitôt manifestement agité vers moi. J’entends à ce moment un bref appel de la propriétaire du clébard à qui j’intime de rappeler son chien, un genre de patou comme je les aime de très loin (mais peut-être d’une autre race, je n’y connais rien, en tous cas aussi imposant). Je sais à peu près de quelle façon me comporter dans cette situation pour éviter d’énerver le bestiau mais dans ces moments-là, hélas de plus en plus fréquents, je regrette de ne pas avoir dans ma poche le Macarov de mon personnage de roman, l’enseigne de vaisseau Mhorn. À travers la haie, la propriétaire du monstre bafouille quelques excuses. Au moins m’a-t-elle épargné la parole rituelle « Il est gentil ! » qui donne justement à celui qui se fait fébrilement renifler par un clone du chien des Baskerville l’envie de montrer les dents.

Bûche roulée au praliné noisette

2020-12-20T18:39:00+01:00

Cette recette est largement inspirée du blog d'An So "Surprises et gourmandises". J'ai ajouté un insert praliné coeur coulant à l'intérieur.

Praliné noisette

Ingrédients:

300 g de noisettes
200 g de sucre
50 g d’eau
1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel (moi je l'ai fait au Thermomix).

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse!

Biscuit au chocolat bicolore LA VEILLE

(ceux qui n'aiment pas le cacao peuvent faire un biscuit bicolore avec un colorant par exemple rose ou rouge)

Ingrédients:

45 g de jaunes d’œufs
75 g d’œufs
50 g de sucre
90 g de blanc d’œufs
25 g de sucre
25 g de farine
12 g de cacao en poudre non sucré

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouetter les jaunes, les œufs et les 50 g de sucre.

Fouetter les blancs au batteur électrique à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser. Ajouter progressivement les 25 g de sucre restants.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste des blancs ainsi que la farine tamisée. Mélanger à nouveau délicatement.

Séparer la préparation en 2.

Dans l’un des 2 saladiers, ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé.

Mettre chaque préparation dans une poche à douille sans douille.

Préparer une plaque à pâtisserie que vous recouvrez d’un tapis silpat (comme moi) ou bien d’une feuille de papier sulfurisé. Le but est d’obtenir un rectangle de 30 cm sur 40 cm (le mien doit être très légèrement plus petit).

Pocher d’abord une couleur de biscuit en travers, en laissant un espace pour pocher l’autre couleur.

Enfourner pendant 12 minutes environ.

Laisser refroidir votre biscuit. Pour le décoller, poser une autre feuille de papier sulfurisé dessus puis le retourner. Décoller le premier papier (ou le silpat) délicatement.

Parer les bords du biscuit pour avoir un rectangle bien net. Plus votre biscuit sera grand et plus votre roulé sera gros.

Crème mousseline au praliné LA VEILLE

Ingrédients:

200 g de lait
32 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
40 g de sucre semoule
8 g de farine T45
8 g de maïzena
40g de beurre froid
120 g de beurre mou
3,5 de gélatine
100 g de praliné

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.

Dans une petite casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. A partir du moment où la crème bout (les bulles apparaissent), cuire la crème pendant au moins 2 minutes.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter ensuite les 40 g de beurre et fouetter à nouveau.

Débarrasser dans un plat large. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot ou au fouet électrique (ce que j'ai fait), crémer au fouet les 120 g de beurre mou, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière préalablement lissée et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ». Cela prend quelques minutes.

Pour le montage LA VEILLE OU LE JOUR J:

Répartir la crème mousseline sur le biscuit rayé. J'ai ajouté deux lignes de praliné maison.

Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. N’hésitez pas à vous aider du papier cuisson pour rouler et bien la serrer.

Réservez au réfrigérateur.

Décoration:

J'ai déposé des mini-meringues et du chocolat Dulcey.

Au moment de servir, vous pouvez ajouter un peu de praliné sur les parts.

Que faire avec le reste des blancs d'oeufs et de crème mousseline?
De la dacquoise sur laquelle on dresse la crème et du praliné.
Bon appétit!

Recettes de bûches de Noel

2018-12-15T18:42:24+01:00

- la Bûche Louane streusel, dacquoise, pommes vanille & mousse Dulcey

- la Bûche Coco Câline croustillant coco, dacquoise, compotée de mangues & mousse vanille passion (moule Silikomart magic Love)

- la Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

- la Bûche de Noël 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

- la Bûchette financier, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert + coulis de mûres/framboises

- la Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

- la Bûchette dacquoise coco, craquant & mousse fruit de la passion + carpaccio de mangue

- La Maison de Pain d'Epices (Guy Demarle)

- Entremets streusel, dacquoise aux amandes, compotée de mangues & mousse fruits de la passion

VANVES PAR LE PETIT BOUT DE LA LORGNETTE

2017-12-21T05:00:00+01:00

ATTAL PORTE PAROLE D’EN MARCHE

Gabriel Attal, député LRM de la 10éme circonscription (Vanves-Issy) pourrait être l’une des portes-paroles d’en Marche. Une marque de confiance de son président Castagner (sur la photo tous les deux lors de la Rentrée scolaire à Vanves). Il est vrai qu’il défend parfaitement bien la politique du gouvernement dans les médias, l’Elysée le faisant monter au créneau comme ce fut le cas pour la loi sur l’audivisuelle et des propos d’Emmanuel Macron lors d’une rencontre avec les membres de la commission culture et Education de l’Assemblée Nationale dont il fait partie. Il est vrai aussi que les journalistes le sollicitent beaucoup. Mais comme il l’explique, il se refuse de parler des frasques et aventures du chien du président. Faut pas exagérer !

DES BUCHES A VANVES ET A LA REGION

Les 80 participants au repas de Noël de l’UDI de Vanves au Tout Va Mieux, lundi soir, ont eu droit à une bûche pour le dessert d’un repas de fête, avec tartare de saumon ou salade gourmande avec foie gras à l’entrée, suprême de volaille sauce foie gras avec riz et légumes, ou un steak Espadon. Le maire de Vanves a pu trouver un réconfort pendant cette soirée amicale et conviviale alors qu’il a siégié ces trois jours au conseil régional pour sa session budgétaire. Durant lesquels, il n’a pas été le porte parole du groupe UDI sur un des chapitres budgétaires étudiés (transports ou aménagement) comme cela était généralement le cas. Et pour cause : le président très libéral du groupe Frank Cecconi, qu’il soutenait, a été débarqué par un président très clanique, Jean François Vigier, maire de Gif sur Yvette qui n’a pas fait de cadeau, remettant au pas son groupe. A tel point qu’il était prévu que le maire de Vanves qui présidait jusqu’à présent la commission des transports de l’assemblée régional, soit remplacé par Marianne Duranton. Ce qui ne s’est pas fait, puisque c’est Brice Nkonda qui lui a succédé et qui n’y connait rien parait il. Ambiance au groupe UDI au Conseil Régional

IL MANQUE 1,5% POUR ATTEINDRE 25%

Une petite étude d’une spécialiste de l’urbanisme de la section En Marche de Vanves montre bien que Vanves n’atteint pas encore le taux de 25% avec 3026 logements sociaux. La ville prévoit de construire 145 logements sociaux en 2018 en comptabilisant les 112 logements sociaux du Rosier Rouge, 25 rue A.Briand/R.Coche/Diderot et 8 rue R.Sahors. Mais sur les 112 logements sociaux du Rosier Rouge, avec sa créche, il n’y en a que 30 comptabilisé pour Vanves, car le Rosier Rouge s’étend aussi sur Issy les Moulineaux. Il manque donc 1,5% à Vanves pour atteindre 25% soit 190 logements sociaux qui sont une urgence avec 1256 demandes

DEFAITE DU STADE DE VANVES C/ PARIS 15

« Cette rencontre peut se résumer en chiffres, car au niveau du jeu il y aurait beaucoup à dire sur le niveau des joueurs sur le terrain, pour certains dans les têtes. Score de 3 à 0 pour PARIS 15 avec des avertissements : 6 cartons dont 2 rouges, un blessé avec une fracture du poignet. Le match s’est terminé à 9 joueurs. Rencontre à vite oublié, encore que... Espérons une meilleure entame pour 2018 » espére Jean Claude Vignal, président de la section Football du Stade de Vanves.

Poèmes du bois de chauffage / Ce qui n'existe pas

2017-03-29T01:24:15+02:00

En bâchant mes piles de bûches j’ai constaté avec satisfaction qu’elles prenaient bien le vent qui venait de naître au loin dans la forêt odorante et qui venait brasser dans les frênes

Les bâches ne risquent pas de s’envoler grâce aux pierres énormes que je leur ai jeté dessus en vociférant des bordées d’injures contre moi-même qui gaspille mon énergie et contre la vie qui fait pareil

Pour fêter ça je m’en suis jeté un derrière la cravate un bon vieux Connemara tourbé avec des chips et un cigarillo bien corsé suivi d’un reste de choucroute avec des saucisses fumées et du petit salé

Puis je me suis endormi comme un ours et pendant que la lune roulait dans les frênes secoués par le vent j’ai rêvé

Rêvé que j’avais trouvé un petit dragon dans mes piles de bois de chauffage un bébé

Le lendemain après le café avant l’aube j’ai vérifié que les bâches tenaient toujours et j’ai écrit une nouvelle dont le point de départ était la découverte du bébé dragon dans le bois de chauffage mais qui en réalité parlait de tout autre chose

C’est ainsi que fonctionne un scribouillard de mon espèce

Obligé d’empiler du bois pour l’hiver en pensant à un animal qui n’existe pas comme beaucoup d’autres choses en cette vie

Extrait de Poèmes du bois de chauffage, © Éditions Orage-Lagune-Express, 2017.

Photo : livraison du bois de chauffage chez moi.

Poème du bois de chauffage 1

2017-03-08T00:59:00+01:00

Mais comment cette idée que je puisse m’appliquer à ranger le bois de chauffage a-t-elle pu te venir ?

Faut-il que ta vie soit un désert pour croire une seule seconde en l’importance et la nécessité de s’appliquer à des piles de bois dont on n’attend rien d’autre qu’elles restent au sec sans s’effondrer

Comment peux-tu penser qu’une telle idée ait pu germer aussi dans une tête comme la mienne ?

Une tête pleine de poèmes encore non écrits pleine d’espoirs déçus mais néanmoins splendides et glorieux

Une tête faite exprès par le Bon Dieu pour se remplir de saudade de chants de musique de somptueuses pensées lubriques et de rêves éveillés et solaires ?

Ou peut-être me prends-tu pour un Suisse appliquant sa technicité horlogère à la régularité et à l’esthétique de ses empilements de bûches ?

Ou bien as-tu fini par croire que j’étais devenu « un vrai jurassien » ou quelque chose comme ça ?

Alors que je suis à peine le reflet du miroir de la salle de bain des vitres et de la flaque de pluie sur la route forestière

© Éditions Orage-Lagune-Express 2013

Bûche Marron-Ananas

2017-01-13T19:33:00+01:00

J'ai eu une envie d'une bûche aux marrons pour les fêtes et je me suis fait plaisir avec une association originale, inspirée du Finger Marron ananas de Philippe Rigollot, MOF et champion du monde de la pâtisserie 2005, un entremet individuel repéré sur site internet de la marque Marrons Imbert ( pour ceux qui aiment le marron, une mine d'idées de chefs!) et rappelé à ma mémoire dans le dernier Fou de Pâtisserie de l'année ( n°20). C'était un signe!

J'ai donc revisité cet entremet à base d'une légère mousse bavaroise de marrons et d'un confit d'ananas apportant de la fraîcheur sous la forme d'une bûche avec quelques modifications ça et là. Le seul gros bémol de la recette c'est le glaçage qui à mes yeux, n'est vraiment pas une réussite. Le glaçage fruité est à revoir. Si vous le faites chez vous, pitié, prenez une autre recette de glaçage, je m'en voudrais de vous avoir fait galérer comme je l'ai fait!

Pour le mode opératoire et votre organisation, voici comment étaler votre préparation dans le temps pour éviter tout stress et caser cet entremet dans un emploi du temps surchargé. Rien de vous empêche de réaliser bien sûr plusieurs étapes le même jour ou de laisser quelques jours entre entre J-4 et J- 3 et /ou J-1 et J-2.

J- 4 Réalisation du confit d'ananas

J - 3 Réalisation de la dacquoise

J - 2 Réalisation de la mousse bavaroise et montage

J- 1 Réalisation du décor et du glaçage

J - 0 Dégustation !

Pas de photo de coupe, tant pis mais il y avait trop d'ambiance le 31 décembre pour s'accrocher à l'appareil photo !

BUCHE MARRONS ANANAS pour 8 personnes

Ingrédients pour le moule gouttière Silikomart de 25 cm de long,

La dacquoise aux marrons

45 g de bancs d'oeufs à température ambiante

20 g de sucre extra fin

25 g de crème de marrons

45 g de poudre d'amandes

5 g de maîzena

QS de brisures de marrons

Le confit d'ananas

110 g d'ananas victoria frais

15 g de sucre

2 g de maizena

5 g de rhum

110 g de purée d'ananas

1,5 feuille de gélatine ( 3 g)

graines de vanille

La bavaroise aux marrons

125 g de crème liquide

125 g de lait entier

70 g de pâte de marron

50 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre

3 feuilles de gélatine ( 6 g)

170 g de crème fleurette

100 g de brisures de marrons glacés

Glaçage

350 g de nappage neutre

75 g de purée d'ananas

QS de colorant jaune

Décor

100 g de chocolat blanc Opalys

1 càc de beurre de cacao

2 marrons glacés

noix de coco râpée

Réalisation

Le confit d'ananas ( cette étape passant par la congélation peut se faire la veille ou plusieurs jours à l'avance)

1- Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau

2- Couper en tout petits cubes l'ananas, puis cuire les dés avec les grains de vanille et le sucre.

3- Ajouter la fécule, le rhum

4- Toujours à feu doux, incorporer le jus d'ananas puis la gélatine ramollie et essorée

5-Laisser refroidir et couler au fond d'un moule rectangle sur 1 cm d'épaisseur

6-Placer au congélateur

La dacquoise aux marrons ( également la veille sans problème, se conserve sous papier film)

1-Tamiser la poudre d'amandes.

2- Fouetter les blancs et lorsque ceux-ci commencent à monter , ajouter le sucre en pluie toujours en fouettant, battre jusqu'à obtention d'une consistance parfaitement lisse.

3-Détendre la crème de marrons avec une corne de blancs montés et y mélanger ensuite le reste des blancs

4- Incorporer la poudre d'amandes délicatement à la maryse

5-Préchauffer le four Th 170°

6-Dresser sur une demi-plaque recouverte d'un silpat en forme de rectangle d'une dimension légèrement supérieure au moule à bûche

7-Parsemer de brisures de marrons

8-Cuire pendant 15 mn

La bavaroise aux marrons

1-Mettre la gélatine à rehydratée dans un bol d'eau froide

2-Faire chauffer le lait, la crème, la pâte et la crème de de marron sans faire bouillir

3-Blanchir dans une casserole les jaunes et le sucre en fouettant énergiquement

4-Verser le mélange liquide chaud sur le mélange jaunes/sucre

5-Mettre la casserole sur le feu et cuire jusqu'à la nappe ( 82°)

6-Hors du feu, y faire dissoudre la gélatine bien essorée

7-Laisser refroidir

8-Monter la crème fleurette jusqu'à consistance d'une mousse à raser

9-Incorporer la crème montée à la crème anglaise aux marrons

10- Ajouter les brisures de marrons dans l'appareil

Montage à l'envers

1-Dans le moule à bûche en silicone ( s'il est en métal, prendre soin de le garnir d'une feuille de papier rhodoid), pocher la crème bavaroise montée jusqu'à 2/3 de hauteur

2-Placer l'insert de confit ananas au milieu (il doit être légèrement plus petit que le moule, au besoin procéder à un taillage) en appuyant légèrement

3-Rajouter une fine couche de mousse par dessus et égaliser les bords à la spatule

4-Placer en dernier le rectangle de dacquoise

5-Filmer le tout et hop au congel

Finition

1-Préparer les décors embouts de bûche en chocolat blanc: faire fondre 100 g de chocolat blanc avec 1 càc de beurre de cacao et étaler sur une feuille de rhodoid à la spatule coudée. Laisser cristalliser mais pas complètement avant de détailler les formes souhaitées ( moi c'était bizarroide) - Réserver au frais

2-Chauffer le nappage neutre, puis ajouter la purée d'ananas et le colorant jaune. A la lecture des ingrédients, je me suis demandé "mais comment un nappage déjà plus ou moins liquide peut bien figer au contact du froid alors qu'on lui adjoint une quantité supplémentaire d'un ingrédient liquide" mais enfin je devais préparer le glaçage avant mise en glacière pour le départ et j'étais déjà comme le lapin d'Alice..., en retard sur l'heure du départ, donc j'ai laissé mon cerveau dans la remise et j'ai continué sur ma lancée, pressée que j'étais dans ma folie douce...franchement, je pense re-essayer en incorporant de la gélatine, si t'as une idée, je prends!

3-Laisser tiédir à 35° avant de le verser régulièrement sur la bûche congelée ( alors là c'était la cata,l'intuition première était la bonne, j'ai dû glacer la bûche moult fois avant d'arriver à un résultat largement perfectible, imagine l'enfer: glacer, égoutter, ramasser ce qui s'est écoulé sur le plateau,remettre en casserole, reglacer, reégoutter, ramasser ce qui s'est écoulé sur le plateau ,reremettre en casserole, rerereglacer, rerereégoutter, rereramasser, rereremettre en casserole ce qui s'est écoulé sur le plateau, rererereglacer, rererereégoutter, rerereramasser ce qui s'est écoulé sur le plateau,rerereremettre en casserole etc...Imagine l'état de ma cuisine et de son sol après la moultitude de ces opérations, autant te dire qu'on n'est pas du tout arrivés à l'heure prévue! )

4-Décorer les bords inférieurs de noix de coco râpée, placer la bûche sur un plat de service, décorer des marrons et d'éclats de chocolat blanc, terminer par les embouts de bûche

5-Placer la bûche au réfrigérateur pour une décongélation lente jusqu'au lendemain.

Bûche norvégienne

2016-12-28T12:55:00+01:00

Cette fin d'année, c'était compliqué, un changement de rythme, un chéri en déplacement depuis un bout de temps, de la famille dispersée et/ou en vrac, un projet en stand by, à vrai dire je n'avais pas trop la tête aux fêtes de fin d'année...Le 24 décembre m'a cueillie comme un papillon déboussolé en plein vol, un peu perdue de ne pas fêter Noël avec toute sa tribu joyeuse et bondissante.

D'habitude, organisée que je suis, je prévois, je planifie et je prépare le menu aux petits oignons, et surtout je réfléchis quasi un mois à l'avance à mes desserts de fête. 2016 marquera l'année du lâcher-prise et du laisser-faire (pour ne pas dire du laisser aller!), la preuve... je n'ai réalisé ma bûche que quelques jours à l'avance.

La bûche a donc été norvégienne et sans prise de tête, histoire d'utiliser ma super turbine à glace qui a bossé pour moi. Ce dessert a donc de bûche la forme et le nom de norvégienne, empruntant le nom du fameux dessert glacé auquel j'ai apporté quelques petits ajouts, histoire qu'elle ne soit pas juste une simple omelette norvégienne.

Elle se compose d'une génoise parfumée aromatisée coco, en deux couches de biscuit génoise au lieu d'une, histoire de rappeler qu'il s'agit d'un gâteau, dont l'une sépare une onctueuse glace à la vanille de Tahiti ( the best!) et un sorbet vitaminé à la mangue pepsé au citron vert. Pour apporter une touche de craquant, j'ai inséré au milieu une fine feuille de chocolat blanc. Le décor est une classique meringue italienne. Je n'ai pas dû tout flambé le dessert comme dans l'omelette norvégienne.

Elle peut se préparer à l'avance, passant pas l'étape du congélateur, avec juste au dernier moment, voire même la veille la meringue. Il n'est donc pas trop tard pour la présenter le 31 au soir!

BUCHE NORVEGIENNE

Ingrédients pour un moule bûche de 25 cm

Pour la glace à la vanille de Tahiti

30 cl de lait entier

20 cl de crème liquide

2 gousses de vanille de tahiti

6 jaunes d'oeufs

60 g de sucre en poudre

Pour le sorbet mangue au citron vert

500 g de purée de mangue

2 g de gomme de caroube

15 cl d'eau

50 g de sucre

1 citron vert

Pour la génoise coco

3 oeufs

90 g de sucre

30 g de noix de coco râpée

60 g de farine

25 g de beurre noisette

Pour la feuille chocolat

150 g de chocolat blanc Opalys

1 càs de mycryo

Pour la meringue italienne

6 blancs d'oeufs

100 g de sucre

25 g de glucose

5 cl d'eau

poudre or

Réalisation

1- Préparer la glace à la vanille sur le mode d'une crème anglaise

Faire chauffer jusqu'à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues
Couvrir et laisser infuser 30 mn
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment du mélange
Ajouter le mélange lait/crème chaud et faire chauffer jusqu'à la nappe sans cesser de tourner à la cuillère en bois ( 82°)
Passer au chinois et débarrasser dans un récipient jusqu'à complet refrroidissement
Placer au frais
Mettre en turbine lorsque le mélange est bien froid

2- Préparer le sorbet mangue

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et la poudre de gomme de caroube
Faire chauffer jusqu'à ébullition et couper le feu
Ajouter la purée de mangue, le jus du citron vert et les zestes
Laisser refroidir
Placer au frais puis mettre en turbine lorsque la préparation est bien froide

3-Préparer la feuille chocolat

Mettre le chocolat blanc et le mycryo dans un cul de poule et placer sur un bain marie
Faire fondre le tout et mélanger
Verser sur une feuille de papier guitare et étaler finement à la spatule
Laisser cristalliser
Avant prise complète, détailler un rectangle de taille un peu inférieure à celle du moule

4- Préparer la génoise coco

Préchauffer le four Th 180°
Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers et le sucre 10 minutes à grande vitesse puis ramener à petite vitesse. Continuer de fouetter 15 mn.
Incorporer la farine tamisée et la noix de coco
Incorporer en dernier le beurre fondu rapidement sans faire retomber la masse
Etaler l'appareil sur un silpat disposé sur une plaque à pâtisserie
Cuire 30 minutes environ
Lorsque la génoise sera cuite, détailler deux rectangles: l'un équivalent à la taille du moule qui servira de socle et l'autre pour le milieu, donc plus petit. Armez vous d'une règle et en avant.

Montage

1- Le montage s'effectue à l'envers en commençant par remplir le moule de glace à la vanille

2-Disposer ensuite le rectangle de génoise le plus petit

3-Poser par dessus la feuille chocolat

4-Ajouter le sorbet à la mangue

5-Terminer par le socle de génoise

6-Filmer et placer au congélateur

La décoration

1-Réaliser la meringue italienne

Commencer à fouetter les blancs d'oeufs au robot avec une pincée de sel
Dans le même temps, faire chauffer dans une casserole le sucre, l'eau et le glucose
Lorsque la température atteint 115°, verser le sirop sur les blancs partiellement monté , le robot à vitesse réduite
Monter la vitesse du robot et fouetter jusqu'à complet refroidissement

2-Masquer la bûche de meringue italienne à la spatule

3-Préparer une ou deux poche à douille pour le décor

Pour ma part j'ai utilisé une douille cannelée pour les volutes sur les côtés et une autre avec une douille St Honoré pour le dessus

4- Passer l'ensemble de la meringue au chalumeau et saupoudrer de poudre or

Joyeux Noël!

2016-12-24T16:59:00+01:00

Cette année, pour le réveillon, ce sera une bûche fruits exotiques réalisée avec le moule Silikomart Magic Love ;)

La pâtisserie et chocolaterie Id Sucré de Guillaume et Maxime Helbert (53)

2016-12-21T11:10:00+01:00

Pendant un bon mois, j'ai testé les pâtisseries, macarons et chocolats d'ID Sucré. Autant vous dire que je me suis régalée. Si vous avez encore des questions sur vos achats de Noël, allez-y les yeux fermés pour trouver votre bûche ou des cadeaux chocolatés. Impossible de revenir bredouille.

La boutique désormais plus grande et très lumineuse abrite des espaces dédiés soit à la pâtisserie, soit à la chocolaterie, soit aux ballotins, ingrédients, mendiants, truffes... L'accueil est très professionnel.

LES PATISSERIES - A NOTER CERTAINES SONT SANS GLUTEN

J'en ai testé plusieurs.

Anaïs: crème légère vanille, chocolat blanc, compotée de framboises au yuzu, croustillant amandes, dacquoise.

Gros travail sur les textures et les saveurs. Ce dessert est à la fois gourmand et léger. Par contre, je n'ai pas ressenti la présence du yuzu.

Tentation: mousseux caramel, compotée de pommes, caramel au beurre salé, biscuit madeleine, sablé spéculoos.

Ah cette proposition régressive est une réussite. C'est vraiment très bon!

Chicago: Mousse chocolat Pur Vénézuela 70%, crème diplomate à la vanille Bourbon, coulis de framboise, biscuit chocolat, croustillant amande.

Cette proposition est bien construite. La framboise se marie à merveille avec le chocolat noir. La vanille apporte de la rondeur à l'ensemble.

Saline: Mousse chocolat au lait, crème brûlée chocolat, caramel au beurre salé, biscuit léger chocolat, dacquoise noisette (sans gluten)

Cette création est parfaite pour les personnes qui aiment autant le chocolat lait que le chocolat noir. La crème brûlée au chocolat donne de l'intensité à ce dessert.

Belle Hélène: Mousse chocolat pur Venezuela 70%, compotée de poires à la Vanille Bourbon, perles craquantes, biscuit chocolat (sans gluten).

Ce dessert d'une apparence classique démontre une maîtrise des textures et saveurs. Au duo imparable chocolat/poires, on apporte du croquant avec ces perles qui subliment le tout.

Bûche Rêve des Iles: mousse exotique, crémeux passion mangue, moirceux ananas et fraises des bois, sablé coco (sans gluten).
Le sablé est un pur délice. La présence de fruits exotiques donne du peps à cette bûche. Dessert idéal pour le réveillon.

LES MACARONS

Ils sont exquis. Il y a 16 parfums. A vous de choisir.
Il est possible pendant les fêtes d'en commander au foie gras et champagnes que mon collègue trouve très bon...

IDEES CADEAUX :

Je vous conseille les tablettes de chocolats, les coffrets, les petits beurres mayennais et les petits dômes. Testés et approuvés!

Id Sucré

39 rue de la Paix

53000 LAVAL

02 43 49 37 31

Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

2016-01-17T14:59:00+01:00

Pour accéder à la recette, RDV ici.

Bûche PSG 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

2016-01-17T14:52:00+01:00

Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".

Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.

Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)

Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.

Les mousses au chocolat

Mousse au chocolat Ivoire Valrhona(chocolat blanc)

Ingrédients:

- 100g de couverture Ivoire

- 1/2 feuille de gélatine soit 1g

- 50g de lait entier

- 100g de crème fleurette 35%MG.

Mousse au chocolat Caramelia Valrhona(chocolat lait caramel)

Ingrédients:

- 125g de couverture Caramelia

- 1/3 feuille de gélatine

- 62,5 g de lait

- 125g de crème fleurette 35% MG.

Mousse au chocolat Caraïbe Valrhona(chocolat noir)

Ingrédients:

- 69 g de couverture Noir Caraïbe

-1/3 feuille de gélatine

- 62,5g de lait

- 125g de crème fleurette 35% MG.

Préparation:
Seules les proportions de chocolat changent, le déroulement est le même. Il faut donc procéder de la sorte: tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée. Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Monter la crème mousseuse est quand l’appareil au chocolat est à 35° l’incorporer à la crème fouettée. Chaque mousse doit avoir exactement la même texture.

Montage

Répartir la mousse ivoire dans le moule à bûche et remettre le tout au congélateur. Réaliser la mousse chocolat caramel, la couler sur la mousse ivoire prise et remettre au congélateur, faire de même avec la mousse au chocolat noir . Remettre le tout au congélateur.

J'ai étalé le montage sur 2 jours

Feuillantine

Ingrédients:

- 70 g de pralinoise

- 35 g de gavottes émiettées

Préparation:

Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

Réserver dans une pièce non chauffée.

Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine. Tailler un rectangle aux dimensions de la bûche

Biscuit praliné

Ingrédients:

-100g d’oeufs

- 25g de miel d’acacia

- 30g de sucre semoule

- 30g de poudre d’amande

- 5g soit 5ml de crème fleurette 35%MG

- 25g de farine

- 3g de levure chimique

- 30g de beurre

- 45g de praliné 50% (ou pralinoise).

Préparation:
Mélanger les oeufs, le miel et le sucre puis incorporer le praliné. Ajouter la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure. Chauffer à 45° la crème, y ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu les ajouter au premier mélange. Verser l’appareil sur un flexipat et laisser reposer 2 heures ou une nuit au réfrigérateur. Cuire à 180° chaleur tournante 12 à 15 min environ.

Découper à l’emporte pièce 2 rectangles à la taille de la bûche (gardet l'autre pour une autre fois). Refroidir.

Montage

Insérer légèrement le rectangle de feuillantine puis celui du biscuit dans la mousse Caraïbes. Laisser prendre au congélateur le temps de réaliser le glaçage.

Finition

Démouler quelques heures avant dégustation. Replacer dans le congélateur.

Glaçage miroir chocolat Ivoire de Valrhona (repris de Religieuse et Tarte Catin)

Ingrédients:

- 100 g de sucre

- 100 g de sirop de glucose

- 45 g d'eau

- 100 g chocolat Ivoire Valrhona

- 75 g de lait concentré non sucré

- 7 g de gélatine

- colorant blanc

Préparation:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à 102°C le sucre, le sirop et l'eau dans une casserole en inox.
Verser sur le chocolat blanc déposé dans un pichet. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant. Mixer avec un mixer plongeant.

Laisser reposer et verser sur la bûche préalablement posée sur une grille (en dessous de laquelle on met un plat) lorsque le glaçage est à 35°C.

Réserver au frigo au moins 3 heures.

Sur le dessus, j'ai déposé des perles de chocolat noir Valrhona, du grué de cacao. Sur le bas d'un côté, j'ai utilisé des bonbons aux couleurs du PSG.

Que faire du reste de glaçage?
Une creme vanille au Thermomix... (Merci Isa)ou utiliser sur des gaufres avec du chocolat.

Bûche de Noël 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

2015-12-26T17:50:00+01:00

Je vous donne la version définitive de la recette de ma bûche de Noël 2015.

Ayant du chocolat Valrhona,je me suis fortement inspirée du dessert de Mercotte qui se trouve ici. J'ai remplacé le Jivara par Caramelia qui pour moi est le meilleur. Ensuite j'ai ajouté une touche croustillante car dans ma famille ils adorent ça. Enfin, j'ai réalisé mon premier glaçage miroir chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre un glaçage chocolat blanc, lait ou noir. J'ai opté pour le blanc. Je suis vraiment emballée par ce goût qui passe très bien après un repas copieux.

Pas de difficulté particulière. Il faut juste de la patience. Moi j'ai étalé le travail sur 2 jours. On peut la réaliser 2 mois à l'avance.

Merci à Nelly pour m'avoir prêté son moule Bûche Guy Demarle.

Les mousses au chocolat

Mousse au chocolat Ivoire Valrhona(chocolat blanc)

Ingrédients:

- 100g de couverture Ivoire

- 1/2 feuille de gélatine soit 1g

- 50g de lait entier

- 100g de crème fleurette 35%MG.

Mousse au chocolat Caramelia Valrhona(chocolat lait caramel)

Ingrédients:

- 100g de couverture Caramelia

- 1/2 feuille de gélatine

- 50g de lait

- 100g de crème fleurette 35% MG.

Mousse au chocolat Caraïbe Valrhona(chocolat noir)

Ingrédients:

- 55g de couverture Noir Caraïbe

-1/2 feuille de gélatine

- 50g de lait

- 100g de crème fleurette 35% MG.

Montage

J'ai étalé le montage sur 2 jours

Feuillantine

Ingrédients:

- 70 g de pralinoise

- 35 g de gavottes émiettées

Préparation:

Réserver dans une pièce non chauffée.

Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine. Tailler un rectangle aux dimensions de la bûche

Biscuit praliné

Ingrédients:

-100g d’oeufs

- 25g de miel d’acacia

- 30g de sucre semoule

- 30g de poudre d’amande

- 5g soit 5ml de crème fleurette 35%MG

- 25g de farine

- 3g de levure chimique

- 30g de beurre

- 45g de praliné 50% (ou pralinoise).

Découper à l’emporte pièce 2 rectangles à la taille de la bûche (gardet l'autre pour une autre fois). Refroidir.

Montage

Insérer légèrement le rectangle de feuillantine puis celui du biscuit dans la mousse Caraïbes. Laisser prendre au congélateur le temps de réaliser le glaçage.

Finition

Démouler quelques heures avant dégustation. Replacer dans le congélateur.

Glaçage miroir chocolat Ivoire de Valrhona (repris de Religieuse et Tarte Catin)

Ingrédients:

- 100 g de sucre

- 100 g de sirop de glucose

- 45 g d'eau

- 100 g chocolat Ivoire Valrhona

- 5 g de lait concentré non sucré

- 7 g de gélatine

- colorant blanc

Préparation:

Laisser reposer et verser sur la bûche préalablement posée sur une grille (en dessous de laquelle on met un plat) lorsque le glaçage est à 35°C.

Réserver au frigo au moins 3 heures.

Sur le dessus, j'ai déposé des noisettes maison torréfiées, des perles de chocolat noir Valrhona, du grué de cacao. Sur le bas d'un côté, j'ai parsemé de grué de cacao. Sur le bas de l'autre côté, j'ai déposé des amandes Dulcey Valrhona.

Verdict: J'ai beaucoup aimé et les convives aussi car il n'en restait plus.

Que faire du reste de glaçage?
Une creme vanille au Thermomix... Merci Isa

Mon cours de Bûche de Noël chez ID Sucré (Laval)

2014-09-24T11:39:25+02:00

Ayant apprécié mon cours de chocolats de Pâques chez ID Sucré, j'ai décidé de faire un cours sur la bûche de Noël.

Sur le papier, la bûche annoncée n'est pas forcément celle que j'attendais, c'est-à-dire composée de parfums vers lesquels je ne vais pas spontanément : Bûche sablé chocolat, biscuit chocolat, confiture d'oranges, crème pâtissière à l'orange, orange, ganache chocolat 64%.

En bouche, j'ai pourtant été conquise. Le biscuit est délicieux et l'orange apporte une touche sucrée sans amertume aucune...

Maxime Helbert est tellement professionnel que les 3 heures de cours se déroulent parfaitement bien. Il explique avec précision les étapes techniques de ce dessert. Il n'y a plus qu'à...

ID Sucré

Pâtissier - Chocolatier

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

Ouvert du mardi au samedi :
9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
Samedi : 9h -19h30
Dimanche : 9h - 13h

Bûche de Noël concours Boco Bio (finalistes inside)

2014-09-22T11:26:47+02:00

Boco Bio a renouvelé son concours de desserts de Noël. A titre de rappel, le challenge c'est de réaliser une bûche dans un Boco. Cette année, ils ont un peu corsé l'affaire en imposant un ingrédient: le marron.

Pour succéder à Christophe Michalak, ils ont eu la brillante idée de demander à Philippe Conticini de départager les 10 finalistes. Alors voilà j'étais tiraillée entre le marron que je travaille peu et la possibilité de rencontrer Philippe Conticini dont j'adore les recettes et réalisations. Il a d'ailleurs terminé premier dans mon classement très subjectif des pâtisseries parisiennes à l'issue de mon année 2011 passée là-bas!

J'essayais de trouver dans le moindre recoin de ma cervelle les émotions provoquées par le marron. De mes virées dans les pâtisseries parisiennes, j'avais en tête que le mariage du marron avec le cassis m'avait séduite, que j'avais aimé la Boule Marron de Noël de William Lamagnère de la Closerie des Lilas. En revanche, j'ai découvert que je n'aimais pas le Mont Blanc. Par contre, le pain aux marrons de chez Kayser m'avait plus que conquise tout comme les Dorayaki de mon amie taïwanaise Suju ou encore le millefeuille mousse de marron - éclats de pistaches de l'Atelier des gourmets. Bref tout n'était pas perdu, mais le travail était immense!

Je suis allée chez Biocoop à la recherche de cette fameuse crème de marron que je redoutais tant. Une fois rentrée chez moi, j'ai ouvert le bocal et j'ai goûté. Mouais... Je me suis dit "C'est pas gagné!". Pour me donner un peu de courage, j'ai lu des recettes de grands pâtissiers histoire de voir quelle combinaison ils opéraient pour aboutir à un sublime dessert. J'ai relu "Sensations" de Conticini, "Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak, les recettes de William Lamagnère (Merci William de me les avoir envoyées)... Je pensais également aux mousses et crémeux de Mercotte dont je raffole.

Il fallait aussi avoir en tête les critères qui joueraient dans la pré-sélection: simplicité, clarté de la recette, facilité à trouver les produits, prix du dessert.

Bref, j'ai ruminé 3 semaines en mélangeant les données dans tous les sens. Peu à peu, j'ai trouvé des combinaisons potentiellement bancables... même si j'ai essuyé quelques revers. "Ah délicieuse ta gelée de poire!" sauf que c'était de la gelée de marron...

S'il y a bien quelque chose qui s'est imposé d'emblée: c'est la dacquoise! C'est simple, raffiné et délicieux. Dans ma famille, ils adorent! Pour lui donner une touche de Noël, j'ai décidé de la faire à la farine de châtaigne, un ingrédient que je maîtrisais encore très mal il y a un an! Comme quoi.

Après, je voulais un fruit. Pour moi, c'était poire ou pomme.

Ensuite, il fallait une couche à base de crème de marrons. La question étant de savoir si je devais opter pour une ganache chocolat au lait-marron ou un crémeux aux marrons!

Enfin, je voulais glisser un marron glacé!

Alors vous l'avez compris: j'ai réalisé 4 bûches ensuite soumises à un jury très personnel composé de trois personnes assez redoutables car réfractaires à la crème de marrons. Mon troisième juré étant le plus impitoyable: celui qui veut savoir ce qu'il y a dans la verrine avant de manger. J'avoue j'ai un peu tourné autour du Boco avant de dire que dans deux verrines, il y aurait un crémeux aux marrons...

A l'issue de ma dégustation, j'avais un gros faible pour la verrine poire/crémeux aux marrons car d'une légèreté incroyable. Mais mon jury allait-il me suivre? Surtout le troisième juré impitoyable (qui en fait se prend au jeu) qui estime que c'est la majorité qui doit l'emporter et non l'auteur des bûches! sinon il serait vain de nous demander notre avis !!! (Dans la vraie vie, il est charmant). Alors fébrilement j'ai attendu le tour de poire/Crémeux aux marrons... en me disant, ça ne va jamais passer! Et là, de savourer une première victoire quand j'ai entendu "Tu me peux redonner une autre cuillère de celle-là pour être vraiment sûr ?". Et d'entendre, " Celle-là, même après un repas copieux, tu la savoures". Halleluiah!

La bûche soumise au concours Boco Bio est donc: Bûche Dacquoise châtaigne, poires, crémeux aux marrons et marron glacé surprise.

Que le meilleur gagne!

Edit 12 novembre

Les 10 finalistes sont:

- Christian Carbillet
- Marie-Pierre Chevrier

- Loan Huynh
- Morgane Lecoanet
- Sandra Maestri
- Esclarmonde Monteil
- Virginie Morisson-Castagnet,
- Anthony le Rhun.
- Alice Rugiero
- Nicolas Saint-Léger

boco Opéra

3, rue Danielle Casanova - 75001 Paris

Tél. : 01 42 61 17 67 Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

boco Bercy-Village

45, Cour Saint-Émilion - 75012 Paris

Tél. : 01 46 28 96 60 Ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche

boco Saint-Lazare

5 bis, rue du Rocher - 75008 Paris

Tél. : 01 45 22 68 42 Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

Et pour retrouver mes avis, c'est ici, et ici !

Signe de feu et « minguet »

2014-02-09T03:23:00+01:00

Avec les années, l’hiver me pèse de plus en plus, surtout dans ma campagne. En ce moment, il n’est pas trop méchant et les couches de neige successives sont vite balayées par de forts coups de vent du sud. Du coup, économies substantielles de gaz grâce au feu de bois qui suffit pour l’instant à chauffer toute la maison mais au prix d’efforts de manutention dont je me passerais bien (stockage, rangement, transport).

En attendant la prochaine livraison de six stères, je me dépanne avec du bois entassé par mon défunt père qui avait des coupes affouagères et qui avait accumulé de grandes quantités qu’il n’a pas eu le temps de tronçonner. Il m’a donc fallu, cette semaine, manier la tronçonneuse, moi qui n’utilise jamais d’outils mécaniques dans ma vie quotidienne parce que je n’aime pas ça et parce que je suis extrêmement maladroit.

Minguet !

Mon père avait un mot pour cela, minguet. Il se désolait de me voir minguet parce qu’il était surpris, déçu et inquiet à juste titre que je ne sache rien faire de mes dix doigts. C’est même une des nombreuses raisons de notre rendez-vous manqué dans la vie, mon absence d’habileté, ma maladresse à saisir des objets, ma tendance à casser mes jouets, mon indifférence pour les jeux de construction, le mécano, les petits chalets suisses à assembler.

Être minguet en a rajouté dans mes difficultés scolaires à l’école primaire avec des heures de travail manuel qui tournaient au supplice. Une année, nous devions construire une église miniature avec des allumettes et une maquette de planeur en bois de cagette. Avant les vacances, nous avions le droit de récupérer nos travaux pour les emporter chez nous. Je me souviens de ce dernier jour d’école où j’avais envie de dire au maître que je n’avais que faire de ces saletés qui m’avaient coûté tant de vains efforts et de remontrances. À peine rentré chez moi, je me suis isolé dans un coin du jardin et j’ai piétiné le planeur avec une volupté dont je me souviens encore comme si c’était hier. Après, pour continuer de célébrer la liberté qui commençait et qui durait à l’époque jusqu’à la mi-septembre, j’ai foutu le feu à l’église qui a fait une belle flamme parce qu’elle était construite en carton recouvert d’allumettes.

En ces temps lointains, on chantait encore Vive les vacances / plus de pénitences / les cahiers au feu / les maîtres au milieu. Je me rappelle avoir gueulé cette chanson au milieu du potager et dansé la danse du scalp (je jouais beaucoup aux indiens) sur les débris de ces objets absurdes qu’on m’avait contraint de fabriquer. La revanche secrète du minguet !

C’est aussi ce jour-là, pendant ce grand défoulement solitaire, que j’ai senti se former dans mon esprit de gosse ombrageux (sagittaire, signe de feu ! disait de moi la vieille voisine) une des premières images poétiques que je n’avais bien entendu pas encore l’âge d’identifier comme telle mais qui est restée gravée en moi : la flamme de la colère qui s’épanouit comme la corolle d’une fleur dépliée par le vent sec de cette veille de vacances !

Et me voici aujourd’hui encore en train de brûler du bois que j’ai tronçonné cette semaine en poussant des jurons dont on a dû profiter à l’autre bout du village. Excuse-moi papa, mais ça soulage tellement !

Les Variations symphoniques (extrait)

Photo 2 : Linette joue la mouche du coche.

Mon cours de Bûche de Noël chez ID Sucré (Laval)

2013-11-25T16:35:00+01:00

Ayant apprécié mon cours de chocolats de Pâques chez ID Sucré, j'ai décidé de faire un cours sur la bûche de Noël.

Sur le papier, la bûche annoncée n'est pas forcément celle que j'attendais: Bûche sablé chocolat, biscuit chocolat, confiture d'oranges, crème pâtissière à l'orange, orange, ganache chocolat 64%.

En bouche, j'ai pourtant été conquise. L'orange apporte une touche sucrée sans amertume aucune...

Maxime Helbert est tellement professionnel que les 3 heures de cours se déroulent parfaitement bien. Il explique avec précision les étapes techniques de ce dessert. Il n'y a plus qu'à...

ID Sucré

Pâtissier - Chocolatier

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

Ouvert du mardi au samedi :
9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
Samedi : 9h -19h30
Dimanche : 9h - 13h

Noël version 2013

2013-11-19T21:10:00+01:00

Bien le bonsoir à toi ami Visiteur et cher gourmand,

Aujourd’hui je te propose un petit focus sur notre porte ouverte ; Et pour ça rien de tel qu’un découverte de notre carte de Noël version 2013.

Une carte confectionnée avec soin, et gourmandises !!

Les Décors ne sont pas encore définitifs, quelques touches de folies peuvent encore venir agrémenter la déco !!

Aller sans plus attendre…..

Prousténois : Biscuit madeleine caramel – croustillant noisette – confit exotique – crémeux noisette – mousse noisette

Rubischoc : Biscuit chocolat – croustillant spéculos crémeux framboise – crème vanille

Truffé: Streussel chocolat – mousse vanille – mousse chocolat

Pink lady : Biscuit madeleine – coulis de fraise – gelée tagada – mousse cheesecake

Duodénum : Biscuit pistache – confit de fraise – confit de framboise – craquant noisette crème mascarpone orange cointreau

Saveur des îles :Dacquoise coco – biscuit chocolat – ananas caramélisé – crémeux exotique – mousse chocolat au lait

Si déjà l'atmosphère général est morose, autant ce faire plaisir en gourmandise n'est-ce pas?!

Bonne soirée,

Papou

Portes ouvertes

2013-11-11T14:24:58+01:00

Bien le bonjour à toi ami visiteur et cher gourmand,

Petit billet du jour pour te présenter un petit évènement que l’on a organisé il y a deux jours.

En effet pour le lancement de l’entreprise « Les Milles Folies de Papou », nous avons fait le choix de profiter de l’effet Noël qui approche.

L’idée était avant tout de nous faire connaître et de montrer une partie de notre savoir-faire ; mais également de présenter le projet aux voisins, aux futurs nouveaux clients.

En tout, 1 bon mois de préparation : entre la création de l’invitation, le choix des produits présenté, la conception des divers produits, nos boulots respectifs (à Mme Papou et moi-même), et la vie de famille…. Autant te dire que cela a été très sportifs ces derniers jours !

Je pense très honnêtement que la partie la plus difficile à gérer a été d’appréhender le nombre de visiteur ; puisque c’est notre premier rendez-vous du genre aucun recul possible…. Sans compter que l’on a organisé cela directement chez nous : l’occasion de faire découvrir le lieu où je confectionne toutes mes gourmandises !

Au menu de ces portes ouvertes : Wedding Cake, sablés décorés, confiture….. Et dégustation de la 1^ère collection officiel des Bûches de Noël version 2013, mais celle-ci je te les ferais découvrir lors d’un prochain article !!

Est-ce qu’il y a eu du monde…. ?

Autant te dire que nous nous sommes pris une claque !! Les premiers visiteurs sont arrivés à 13h45, et cela n’a pas désempli jusqu’à 19h30. Mme Papou et sa sœur (qui nous a aidé cette après-midi-là) à l’accueil : elles ont géré ça comme des chefs ! Papou-Junior qui, comme un grand, récupérais les enfants qui arrivaient pour aller jouer dans sa chambre : du coup les parents pouvaient profiter de leur passage correctement….. Un vrai p’tit chef cet enfant !

Et moi dans le labo à faire découvrir le lieu de production, faire la dégustation, expliquer le concept, répondre aux questions et faire déguster les bûches….

Ah et sans oublier le Beau-frère qui faisait le relais entre nous tous, ainsi que le réapprovisionnement en bûche !!

Je te laisse découvrir ou redécouvrir en image les gourmandises que nous avons proposé !

Si tu es de nos visiteurs de ces portes ouvertes, amis lecteurs, encore une fois merci de ta présence….

Collection Noël 2012!!!!!

2012-12-24T09:38:00+01:00

Salut à toi cher ami gourmand,

Tout d’abord commencer par le plus important :

Mme Papou, le fiston et moi-même te souhaitons d’agréables et gourmandes fêtes de fin d’année ainsi qu’un Très Joyeux Noël !!!!

Le billet de ce jour est totalement en rapport avec les festivités puisque je vais te présenter (enfin) ma collection de buche pour ces fêtes de fin d’année !

Alors oui je sais j’aurais pu te les présenter plus tôt, mais la situation exigeais que j’attende encore un peu. En effet je voulais t’expliquer comment se passe pour moi le processus de créations : dans les grandes lignes…

Les buches je les crée un peu tout au long de l’année : une idée, une envie, un flash, une étincelle surviens un peu au hasard, ça peut me prendre comme une envie de chocolat : ça s’explique pas !! Lol
Bref, une fois que j’ai l’idée de base je le travail jusqu’à avoir une idée quasi final de la texture, de la couleur et du design de la buche ; parfois même l’idée me viens de Mme Papou, comme cette année ou elle a créé une buche, c’est LA buche à ma belle épouse, elle en a choisi les parfums de base, les textures etc…..

Après ça vient l’étape du choix : et cette partie-là n’est pas ma décision, je fais ma proposition à mes employeurs et eux ensuite décide de ce qu’ils valident ou pas.

Et donc sur une proposition de 6 buches, ils en ont retenu 4 !....

…. Mais pas celle de Mme Papou !
Donc pour faire plaisir à celle que j’aime et puisque pâtissier c’est mon métier et bien j’ai réalisé les deux buches manquantes pour nos repas de fêtes !

Alors on va commencer les présentations…

La Bûche Flamango :

C’est un moelleux pain de gêne aux fruits rouges, surmontés d’une compotée de mangue le tout enrobé d’une mousse au chocolat noir.

La Bûche Epicéa :

Une fine couche de pain d’épice, sur laquelle repose un coulis de framboise, de tendre abricot rôtis au four surplombe cette délicate semelle de saveur le tout dans un écrin de crème à la vanille.

La Primavera :

Une crème aux parfums exotiques et une dacquoise noisettes/raisin sur un streussel au pralin. Le tout enrobé d’un glaçage à chocolat blanc/ananas.

Casse-noisette :

C’est comme un souvenir d’enfance, un biscuit tendre au chocolat et aux amandes, un palet de myrtille, un léger crémeux aux parfums de noisettes, le tout dans une mousse au chocolat origine Pérou 64% !

La Tropicana : (non retenu)

Sous une mousse aux parfums de fruits tropicaux, vous découvrirez une subtile alliance de banane avec un crémeux au chocolat au lait, pour enfin vous laissez surprendre par un streussel à la pistache. Voyage gourmand garanti !!

Les Jardins D’orient : La Bûche à Mme Papou !!!!!!!

Une nouvelle invitation au voyage gourmand avec cette bûche aux parfums de Litchi et de Framboise, un petit détour envoutant du côté de la dacquoise chocolat/ananas et d’une fine pellicule de chocolat pour finir en beauté votre soirée !!

Je te re-souhaite un joyeux Noël, à très bientôt !
M. Papou

Bûche de Noël concours Boco Bio (finalistes inside)

2012-11-05T15:03:00+01:00

Il fallait aussi avoir en tête les critères qui joueraient dans la pré-sélection: simplicité, clarté de la recette, facilité à trouver les produits, prix du dessert.

Après, je voulais un fruit. Pour moi, c'était poire ou pomme.

Ensuite, il fallait une couche à base de crème de marrons. La question étant de savoir si je devais opter pour une ganache chocolat au lait-marron ou un crémeux aux marrons!

Enfin, je voulais glisser un marron glacé!

La bûche soumise au concours Boco Bio est donc: Bûche Dacquoise châtaigne, poires, crémeux aux marrons et marron glacé surprise.

Que le meilleur gagne!

Edit 12 novembre

Les 10 finalistes sont:

- Christian Carbillet
- Marie-Pierre Chevrier

- Loan Huynh
- Morgane Lecoanet
- Sandra Maestri
- Esclarmonde Monteil
- Virginie Morisson-Castagnet,
- Anthony le Rhun.
- Alice Rugiero
- Nicolas Saint-Léger

boco Opéra

3, rue Danielle Casanova - 75001 Paris

Tél. : 01 42 61 17 67 Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

boco Bercy-Village

45, Cour Saint-Émilion - 75012 Paris

Tél. : 01 46 28 96 60 Ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche

boco Saint-Lazare

5 bis, rue du Rocher - 75008 Paris

Tél. : 01 45 22 68 42 Ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

Et pour retrouver mes avis, c'est ici, et ici !

Noël.....

2011-12-24T09:56:00+01:00

bien le bonjour à toi ami visiteur!!

Ça y est!!

LE grand jour tant attendu et tant redouter est enfin arrivé....

Ça a bûcher grave!!

Wouahhh! Des commandes pleins la tête, des bûches tout pleins partout que je savais même plus ou les mettre!!

Mais toujours, oui toujours: une petite pensée pour toi visiteur!!

Si si je t'assure: en même temps que je bûchais je me demandais ce que j'allais bien pouvoir te partager de cette journée de ouf!

Il m'en est venu 2 desserts!

2 dessert qui n'étaient pas sur la carte, mais a client spécial: commande spécial.... enfin tout ça dans un certain respect des délais de commandes et d'organisation!

Parce que je vais te révélé un petit secret: .... je ne suis pas une machine!!

En fait si je te raconte ça c'est parce que certains clients trouvent normal de venir le 23 décembre au soir, passer une commande pour le lendemain; et quand tu "ose" leur dire que ce n'est pas possible, que les commande son boucler depuis 3jours: ben ils te font un scandale dans le magasin!!

Bref!

Donc je disais, après cette petite parenthèse, 2 desserts!

Le premier: une Forêt Noire.... mais en bûche!!

Alors j'ai fais une Forêt Noire en bûche:

Et le deuxième: le client souhaitait un croquembouche....

.... Ben je lui ais fais un croquembouche: mais version Noël!!

Sur ce sapin de Noël version croquembouche, je te souhaite de bonne fête de Noël!

Un excellent réveillon à toi et à tout ceux qui partage ces fêtes avec toi!!

J -2....

2011-12-22T16:19:00+01:00

Bien le bonjour à toi ami visiteur,

Juste un petit coucou vite fait comme ça en passant, car pour moi et tout les collègues artisants c'est l'heure du coup de feu final pour te préparer tes délices du réveillon....

J'avais envie de te faire partager ce petit décor que j'ai réalisé pour l'anniversaire d'un p'tit gars de 4ans, sur la base d'un péché mignion:

Du coup je me suis aperçu que je ne t'avais pas encore présenté mes bûches glacées;

-le Baiser de Bruges: glace pralin, vanille et spéculos, sa semelle croustillante au spéculos et recouvert de chocolat au lait aux éclats d'amandes caramélisés!

-Souvenir d'automne: glace marron, sorbet poire et coulis framboise

et enfin:

-le Retour des îles: sorbet mangue, griotte et glace vanille

Voilà, je retourne à mes occupations.

En attendant de te revoir, je te souhaite d'excellentes fêtes de Noël!!

Bizzzz

Portes ouvertes.... c'était hier!!

2011-11-26T13:54:00+01:00

Bien le bonjour à toi visiteur!!

Bon ben voilà, l'après-midi portes ouvertes tant attendu ben c'était hier!!

Et quel après midi: de nombreux visiteurs, des passionnés passionnant, des clients gourmands, des curieux, des jeunes et des moins jeunes, des enfants...

Ces rencontres sont toujours très enrichissantes: autant pour moi que pour toi ami visiteur. L'occasion pour toi de voir que nous sommes de VRAI artisans, pas de produits surgelés: on fabrique tout nous mêmes.

L'occasion aussi pour moi de mettre un visage sur le nom d'un client que je vois sur les bons de commandes; nous avons papoté avec toi, tu nous as posé des questions et toujours nous t'avons répondu.

Ces portes ouvertes étaient non-seulement pour toi de venir nous rencontrer, mais aussi de te faire découvrir les Bûches Festives que je t'ais concocté pour les fêtes de fin d'année!

Elles sont au nombres de 4!

4 Bûches créés rien que pour TOI par MOI!

La Magda: un fond Streussel coco, une mousse légère vanille et un Crémeux banane-tropique

La Symphonie: une Mousse chocolat blanc, une Bavaroise Framboise sur un lit de compoté de myrtille et fond croustillant au chocolat blanc

La Charlestone: une Mousse aux fruits rouges et un Crémeux aux saveurs d'agrûmes

Et enfin La Truffée: un fond Streussel chocolat, une Mousse chocolat, une mousse vanille et un coeur de ganache

Si toi, ami visiteur, tu fais partis des nombreux gourmands qui ont dégustés ces bûches: laisse moi un commentaire et fais bavé d'envie les lecteurs en me donnant tes impressions!!

Parles du blog à Papou autour de toi, et viens donc passé une commande pour les fêtes...

...Ou juste te laisser surprendre par les desserts en vitrines chaque jours!!!

dans 1 mois c'est Noël!!!!!

2011-11-23T21:23:00+01:00

Et oui, je commence cette nouvelle note en te confirmant que dans 1mois pile poile, ben c'est Noyël!!!!

La preuve:

Mme Papou, a sortie les décos, et l'on a acheté le sapin: le fiston a décoré son premier "vrai" sapin!!! (trop petit pour participer l'an dernier).

Sinon je te rappel également que vendredi c'est "portes ouvertes" et dégustation des bûches de Noël en avant première!!!

Je vous attend nombreuses et nombreux!!!

Plus sérieusement, aujourd'hui je te présente une nouveauté: enfin pour ceux qui ne viennent pas à la boutique!!

Puisque cela fait déjà 3semaines qu'il est en vente, et je dois avoué que je suis agréablement surpris des retours positifs que j'ai pû avoir à son égard.... les mécontants doivent se cachés je pense... lol!!

L'éclair caramel!!

Réaliser avec un sucre cassonade cuit en caramel, auquel je rajoute oeufs, maizéna, et beurre....

Un goût délicieusement caramel... même le fondant que j'utilise pour le glaçage de l'éclair est au parfum de caramel!!!

Les billes de riz soufflés colorés en rouge sont là pour bien marquer la différence avec l'éclair café traditionel; et oui il m'arrive aussi de faire des éclairs traditionel!!!

Sur cette présentation, Je te souhaite une agréable soirée, et une douce nuit, pleine de rêve gourmand; et moi je vais faire de même.... La journée vas être longue afin de tout finir de préparer pour ton arriver!!!

Tchô!!

Bûche de Noël au chocolat et aux marrons

2010-12-23T05:49:00+01:00

Bûche de Noël au chocolat et aux marrons
Il faut prévoir 2 boîtes de marrons, 100g de chocolat dessert, 100g de beurre, 100g de sucre semoule, des biscuits à la cuiller, 20cl de crème fraîche liquide, du sucre glace

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre coupé en morceaux, bien mélanger puis ajouter le sucre pour obtenir un mélange bien fondu et homogène. Ajouter les marrons passés au moulin à légumes, bien mélanger et laisser de côté.

Pendant ce temps, battre la crème liquide en chantilly, sans la sucrer. Incorporer délicatement cette crème à la préparation. Garnir un moule à cake de deux feuilles de papier aluminium, dépassant de chaque côté. Verser la préparation, couvrir avec les biscuits, tasser puis rabattre les feuilles de papier aluminium et mettez au réfrigérateur quelques heures.

La placer de nouveau au réfrigérateur et la sortir une demi-heure avant de la déguster.

On peut voir cette recette en vidéo sur le site jeanpierrecoffe.com

L'histoire de la bûche de Noël

2008-12-25T08:50:00+01:00

Autrefois la veille de Noël, selon la coutume, on allait chercher une énorme bûche.
Le soir de Noël, on la plaçait dans l'âtre, en récitant quelques prières de circonstance. L'âtre était un endroit particulièrement privilégié car il apportait chaleur, confort et permettait la cuisson des aliments. Au début de l'hiver, il était tout naturel, le jour de Noël, de mettre à l'honneur ce morceau de bois sec qui promettait de chauds rayonnements durant la longue veillée du réveillon.
Cette coutume, remontant au XIIe siècle, avait cours dans la plupart des pays européens, notamment en France. Elle aurait perduré jusqu'au dernier quart du XIXe siècle. La disparition de cette tradition coïncide avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par des poëles de fonte. La grosse bûche fut alors remplacée par une petite bûche de bois, parfois rehaussée de chandelles et de verdure, qu'on plaçait au centre de la table comme décoration de Noël.
Aujourd'hui, la bûche de Noël est symbolisée par un gâteau, qui doit ressembler à la bûche qui brûlait jadis dans la cheminée pour le réveillon. Elle prend donc la couleur du bois, couverte de chocolat ou de crème au café.

Bûche au pain d'épices et chocolat

2008-12-25T08:07:00+01:00

Il faut prévoir 8 tranches fines de pain d'épices à l'orange, 250 g de chocolat noir très riche en cacao, 40cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 100 g de sucre, 1cuillère de cannelle et pour la décoration 100g de copeaux de chocolat.

Préparer dans une casserole un sirop avec 10cl d'eau, les 100g de sucre et la cannelle. Porter à ébullition 2 minutes et laisser refroidir dans la casserole. Pour faire la ganache, broyer les 250g de chocolat au mixeur. Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis, hors du feu, incorporer le chocolat mixé et le beurre coupé en petits morceaux. Bien lisser le mélange au fouet.

Couper les tranches de pain d'épices en deux. Garnir un moule à cake de film étirable. Tapisser alors le moule d'une couche épaisse de ganache tiédie puis déposer des demies tranches de pain d'épices qui seront imbibées de sirop parfumé à la cannelle. Recouvrir de ganache puis de tranches de pain d'épices parfumées en alternant les couches. Une fois la dernière couche de ganache posée, recouvrir de film étirable et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Au moment de servir, démouler la bûche et la décorer avec les copeaux de chocolat. Ce dessert peut être accompagné de glace à la vanille ou de crème anglaise.